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嵌桃麻糕

來自 網絡 的圖片

嵌桃麻糕是江蘇省南通地區的漢族名小吃,主要由白糖芝麻粉炒米粉核桃仁等原料製成。色澤金黃,味道香、松、甜、酥,有芝麻的清香。

基本內容

中文名:嵌桃麻糕

分類:江蘇

口味:味道香、甜、松、酥

主要食材:芝麻粉、白糖

簡要介紹

當時,通州城內,有一姓許,名松甫者,於東門設一「鼎泰」號雜貨店,以產茶食糕點為主,在外埠亦有店鋪經營。後來,許氏於清朝府內捐得一官,常有上等茶點進貢。唯獨通幫老師傅所作之嵌桃麻糕,選料精細,加工講究,味美可口,頗有特色,最為著稱。從此,南通「鼎泰」麻糕被譽為「官禮茶點」,揚名於天下,脆餅問世後,麻糕、脆餅媲美,為南通兩大聞名特色產品,越來越引起中外人士、海外僑胞濃厚的興趣。南通麻糕,亦曾得魯迅先生讚賞。據南通圖書館藏之魯迅舍弟周作人同學,南通人《季自求日記》手稿中記載,辛亥革命季自求在孫中山的參謀本部任軍職,後去北京,與在教育部任僉事之魯迅相識。季自求愛好文學,常與魯迅往來。魯迅在一九一二年至一九二○年的日記中,有五十處記載了與季自求的交往。一次魯迅與季在暢談中,魯迅曾向季自求借《南通方言疏證》去研究南通方言,季自求也曾將家鄉的麻糕饋贈給魯迅,魯迅品嘗後,定然認為名不虛傳。故在一九一四年十一月十五日魯迅日中有「南通館坐少頃,持麻糕一包而歸」。戰爭爆發後,「鼎泰」停業關閉,後由該店張某,開設「永泰仁」雜貨號,繼承「鼎泰」製作麻糕,繼而稻香村、景福齋以及大興、大隆、鼎隆等茶食店,亦先後競相生產,麻糕生意越做越興隆,名氣也越來越大。

營養價值

嵌桃麻糕的精工細作,每斤兩條,每條五十片上下,片片色澤金黃,嵌桃均勻,香、甜、松、酥。干吃,酥而甜,有一股濃郁的芝麻清香,泡食,香味四溢,爽口而不膩,且芝麻,桃仁等原料中,含有17.7%蛋白質15.8%脂肪,37.1%蔗糖,可謂之色、香、味俱全,營養豐富。

原料配方:

炒熟糯米粉23千克,芝麻粉20千克,白糖54千克,核桃仁5千克

工藝流程:

配料→濕糖拌粉→嵌桃燉製→切片烘製→冷卻包裝

製作方法

1.濕糖拌粉:製作前先將糖用水潤濕、拌透,然後將濕糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用篩子將糕粉全部過篩。

2.嵌桃燉製:先把糕粉的1/2放入糕模內,壓平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,桃仁嵌好後再加入另一半糕粉,復壓實,按平糕面。將糕模放入鍋上水蒸或汽蒸,約7分鐘。燉製時汽量一定要掌握得當。燉製後參照雪片糕方法回汽。將回汽後的糕體切成4條放入木箱靜置,隔日後切片。

3.切片烘烤:把長方形糕條切成糕片,厚度為1.5毫米,每條糕切100片。糕片厚度可視具體重量而定,大則厚,小則薄。切片後把糕片整齊攤平在烤盤內,爐溫為130~140℃,烤5分鐘後出爐。

4.冷卻包裝:烤制後的水分只有2%左右,極易吸濕,因此,糕冷卻後,要及時包裝封口。[1]

參考文獻

  1. 嵌桃麻糕心食譜網