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小雞燉蘑菇

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中文名 小雞燉蘑菇 英文名 Stewed chicken with mushroom 主要食材 土雞，榛蘑 分類 東北菜，燉品 調料 油、醬油、料酒、鹽 口味 咸鮮口味，湯汁香濃 功效 食補

小雞燉蘑菇，是一道東北名菜，市面上所有的東北菜館幾乎都提供這道菜，正宗的做法是採用東北地區當地的榛蘑以及農家散養的土雞燉製而成。但21世紀初能見到的多是用干蘑菇、雞肉和粉條等一同燉製。做法是將雞肉加入料酒、鹽等炒勻，加入適量水煮約10分鐘，然後放入蘑菇再用中火燉三四十分鐘。

來歷

小雞燉蘑菇來源於東北的一句俗話：「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」。就是說新婚的女兒攜丈夫回門時，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待，因此，新姑爺進了丈母娘家的大門，小雞就知道自己的末日到了，就要被與蘑菇燉在一起，作為美味奉獻給新姑爺了，就得嚇掉魂了。也意為此菜是黑龍江招待尊貴客人的一道佳肴。

用小雞燉蘑菇招待姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿的應變能力，新女婿腦袋瓜好不好使就看這道菜了。考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇里的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知就裡的女婿如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋里又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，娘家的小姨子、小舅子就在旁邊看熱鬧。如果這門親事成了，這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。而比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。當然，現在這個習俗已經改了好多，除非想故意整新女婿，否則是不會把粉條就那麼長長的燉在裡面了。

烹飪方法

原料

本地雞1隻（重約750克），野生干榛蘑100克，粉條100克，熟豆油75克，蔥 姜各30克，花椒2克，大料、桂皮各3克，精鹽7克，味精3克，料酒3克，醬油10克，鮮湯1500克。

做法

1.將雞宰殺後去內臟清理乾淨，剁成大約4厘米左右大小的塊，用清水洗乾淨備用。干榛蘑用溫水泡好待用（泡蘑菇的水沉澱後，把上部分留着待用）。把粉條洗乾淨備用。

2.在勺內放入熟豆油燒熱，放入雞塊煸炒成白色吐油時，放入蔥段、姜塊、大料、桂皮、花椒、料酒、醬油，加入鮮湯（有泡蘑菇的水和鮮湯）和精鹽，用旺火燒開後轉用小火，加蓋燉30分鐘，再加入粉條、蘑菇，再蓋上蓋燉約15分鐘左右，加入味精即可出勺。

烹飪要點

1、蘑菇一定要選東北的榛蘑，榛蘑菇是這道料理的精髓所在。

2、粉條儘量選擇耐煮的東北土豆寬粉，如果可以買到的紅薯粉代替也可以（土豆粉做出來的湯汁比較稠，紅薯粉做出來沒有那麼濃稠，根據自己的口感選擇粉絲，土豆寬粉版小雞燉蘑菇）

3、八角與花椒的量一定要控制好，否則影響湯汁的鮮美。

4、料理過程中不可用大火，建議中小火，慢燉這樣湯汁才夠味。

5、喜歡喝湯的朋友可以多加一些，不喜歡湯汁太多的朋友可以選擇中火但不要燒乾，留2-3成濃汁最佳，湯汁拌飯蘸饅頭非常的棒。

6、料理的器皿儘量選擇砂鍋或者鑄鐵鍋，料理的出來的菜餚味道更加鮮美。

7、最好選用秋後孵化尚未長大的小公雞，但成年公雞和母雞也可。烹調前應將雞尖部位棄掉。

8、做菜時不要早放鹽，否則容易使雞肉變硬、湯欠鮮。

菜式特點

雞塊酥爛入味，湯汁味鮮濃厚。

此菜屬東北燉菜類，久燉的雞肉格外軟嫩，蘑菇鮮香四溢，粉條順滑香濃，尤適合冬天常吃，以達到活血祛寒、預防風寒侵襲的作用。

中醫學專家認為，小雞燉蘑菇自古以來就是菜中上品，營養和味道堪稱絕配。看似簡單的一道菜，但能滿足現代飲食「一葷一素一菇」的營養首要原則。本來雞肉富含大量動物蛋白，能補氣強筋骨，但偏溫性，不太適合體內有虛火的人食用，但和偏涼性的蘑菇一起食用，就避免了這一劣勢。蘑菇有「植物肉」的美稱，與雞肉一起食用，不僅營養豐富，可溫中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣、保肝、消水腫的作用。

食用指南

營養搭配

小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是比較多見的吃法。其實，不同的搭配都有各自不同的適宜人群。比如白雞配蘑菇補肺，咳嗽痰多的病人可以多吃；烏雞加蘑菇可以補腎，對腎虛的人有好處；黃雞則有補脾的功效。而平時氣虛的人應選擇公雞；母雞適宜產後的「新媽媽」食用；童子雞更是老少咸宜。

至於蘑菇，金針菇偏寒，可以比較好地降低雞肉中的火氣，適合平時體內火大的人食用，此外還有健腦的作用；香菇則能增強免疫力，口蘑氣平，口感滑嫩鮮美。

注意事項

腎虛者烹製此菜時，可加點板栗佐菜，不僅味道更好，還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火，所以痛風病人以及陽虛體質，常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。

雞湯含嘌呤較多，所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多，體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。

飲食文化

東北招牌菜

東北人都十分喜歡吃燉菜，民間流傳着「四大燉」、「八大燉」等，在這些著名的燉菜中，除了豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇更是響噹噹。有一說，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年瀋陽，小雞燉蘑菇可是年三十兒的主菜，也是招待來賓的招牌菜。

清代宮廷菜

在一般人眼中，清代皇宮的飲食可能極其奢華，但根據清宮檔案記載，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表無華的燉菜是皇帝的主要飲食。其中，小雞燉蘑菇，也是皇帝愛吃的一道御膳。翻翻清朝御膳檔案，乾隆、光緒、宣統，還有慈禧的御膳單子上都有「口蘑肥雞」這道菜，它就是小雞燉蘑菇。經研究發現，遼菜「代表作」小雞燉蘑菇，是隨着清王朝從遼瀋地區入主中原後，逐漸在全國各地流行起來的。