家鄉的餡兒餅(顧盛杉)檢視原始碼討論檢視歷史
 |
《家鄉的餡兒餅》是中國當代作家顧盛杉寫的散文。
作品欣賞
家鄉的餡兒餅
二月二，挑薺兒，包餅兒，帶女兒。
三月三，柳葉餡，包餅吃，百病散。
在我的家鄉蘇中姜堰，包餅兒花樣不少，特別是應時應節的餡兒餅怎麼也忘不了。
花樣不少，主要是因為餡兒不同，比如薺菜為餡包的餅兒就叫薺菜餅兒，秧花兒（即苜蓿，一種重要的牧草和綠肥作物）為餡包成的餅就叫秧花餅，最多的是青菜餅、蘿蔔絲餅、山芋絲餅、韭菜角兒餅、芝麻餅、豆沙餅，等等。中秋時節，將一兩塊月餅碾碎，拌上米粉炒成的焦屑之類，就有了月餅餡兒餅。
還有一種湯餅兒，與包圓子差不多，不過不是用糯米粉而是用秈米粉，包好餡兒兩手一合，上面留着深深的手指印，放到沸騰的水裡餅兒浮上來就熟了。這種餅兒吃起來，具有餅兒的風味、湯圓的爽口，尤其是秈米粉的酥鬆，猶如粉蒸肉一樣。
是麻蘿蔔、胡蘿蔔或山芋做餡兒，就要把它們洗乾淨，在廚房專用工具刨子上擦成細絲，用適量鹽拌勻醃漬。將它們的水份擠干，再根據自己的口味加入鹽、小香蔥、生薑、香油等拌勻，你如果喜歡還可加入味精或雞精，最後將所有原料攪勻，這樣餡就做好了。為了適合你自己的口味，最好邊加調味料邊試味道！香油要多加一些，這樣吃起來更香且餡兒不會出水。
做芝麻餡用的芝麻要是炒熟的。炒熟的芝麻要碾碎，加上白糖或紅糖就可以了。碾芝麻是很費事的。一般人家是將炒熟的芝麻攤在桌上，用一種圓筒形的量米的器具民間叫升子，兩隻手抓着在芝麻上滾來滾去，當然要用力氣的，不然碾不碎的。有的人家是把炒熟的芝麻盛在紮實的容器里，用銅勺或鏟子柄在裡面搗鼓。還有的人家用碾槽碾炒熟的芝麻。我們可以在藥房裡的櫃檯上看到一種叫碾槽的器具，鐵質的月牙形的，一個圓形的盤兒，一根細細的鐵條穿進其中，轉動圓盤兩邊鐵條，圓盤在器皿里滾來滾去，用它可以輕輕鬆鬆地將芝麻碾壓碎了。
和面要用溫水，別用冷水，餃子才用冷水。溫水和的面十分柔軟，有彈性。在生麵粉中，慢慢加入溫水，攪一攪，然後就用力揉面吧！民間有「一個饅頭，三十六拳頭」的說法，同樣適用於揉面做餅。直到麵團被揉得表面光滑細膩，軟硬適中，這樣就行了。
揪一塊面下來，搓成長條，切成大小適中的一段段，分別滾圓。在桌上按一下小麵團，使其平一些，左手拿麵團，右手拿擀麵杖。如果你是左撇子就反過來；如果沒有擀麵杖，就把鏟柄或銅勺柄卸下來。左手將小麵餅逆時針旋轉，右手一下一下地把它擀大擀薄。一手拿皮，一手盛餡。餡兒少了，吃不到味；多了，皮子易破。把適量的餡放到皮中，一邊慢慢旋轉，一邊一點一點地將皮的邊捏在一起。包好後，最好將它在桌子上用擀麵杖稍微擀平一點，這樣容易煎一點，但千萬別擀爆了。
最後在鍋里放一點點油，把餡兒餅一塊塊貼在鍋上，一次五六塊，用小火慢慢煎至兩面金黃，一定要耐心，別用大火。屆時，外表金黃誘人，咬下去湯汁爆出，外脆里嫩，口齒留香，回味無窮，當晚做夢都是夢到跟餡兒餅睡在一起。想起那種感受，真是中秋月餅難比！
「八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜」。圓圓的月亮，圓圓的月餅，提及中秋，人們首先會想到明月與月餅。其實，中秋不是只有明月和月餅，它的活水之源在於那顆不老的文化魂。試想，假如在中秋的歷史背景上，少了嫦娥、后羿的悽美傳說，假如缺了吳剛折桂、玉兔搗藥的美妙故事，假如沒有蘇東坡的《丙辰中秋》、李白的《把酒問月》等闋情橫千古的眾多詩詞歌賦作文化鋪墊，我們的中秋佳節還會圓得如此明澈豐滿、意味綿長嗎？
月餅文化作為中華民族的一種傳統文化，具有特定的歷史內涵及其意義。從文化視角看，它們本源自於一個審美喻體，明月之「天圓」與月餅之「心圓」，是殊途同歸的一個民俗希冀、人文情感期許。說白了，月餅只是一個親情、友情和愛情的載體。每逢中秋佳節，親人、朋友、戀人聚集一起，品嘗月餅，暢敘友情，懷舊思鄉，感悟團圓，沉浸在和諧、自然、信任的愜意氛圍中，那是一種情趣上的享受。其實，小小月餅只是一個符號，人們更看重的則是其中的人文關懷涵義，吃月餅吃的就是一種感覺。
在偌大的超市里，在琳琅滿目、造型各異的月餅前遊蕩，千篇一律的精美包裝，同出一轍的製作方式，都是那麼的高糖分高脂肪高膽固醇，如今愛健康、愛美麗的人們如臨健康大敵。
把月餅切成小塊，和親友們分食，既能多品嘗一些不同口味，還能感受與親友歡聚一堂的樂趣和氣氛，同時又避免了攝取過量脂肪、糖分等。如欲大快朵頤，低糖、低脂、低熱量的家鄉的餡兒餅古樸時尚，物超所值。
作者簡介
顧盛杉：江蘇省作協會員、中國寓言文學研究會會員、泰州市詩歌協會會員。