寧遠農家菜(歐陽杏蓬)檢視原始碼討論檢視歷史
《寧遠農家菜》是中國當代作家歐陽杏蓬寫的散文。
作品欣賞
寧遠農家菜
炒血鴨
炒血鴨是寧遠最有名氣的一道農家菜。類似於東安雞。東安雞出了永州，知道的人就少，嘗過這道菜的人就更少了。寧遠炒血鴨走出了寧遠走出了永州，走出了湖南。在有湖南人落腳的地方，就少不了吃炒血鴨。尤其在南方，廣州、深圳、東莞、佛山……有湘菜館，就有這道菜，名之為「永州血鴨」。永州比寧遠大，影響大，產生號召力，就借了「永州」名。其實，有點荒謬，永州做鴨肉，基本是酸豆角、酸蘿蔔熬湯，跟寧遠炒血鴨隔理不同天。但沒辦法，永州大，寧遠為其下轄縣，這名字，只能由它當了。
寧遠炒血鴨，民間說法是緣起於太平軍。
太平軍在寧遠北部的鯉溪柏晚城有駐軍，還在這裡練過女兵。
遇到戰事，急着吃飯，而伙夫殺的鴨子還沒有除毛乾淨，匆忙下鍋，鴨肉上的絨毛影響觀感和食慾。情急之下，掌勺的的大師傅把烏黑的鴨血 倒了下去拌炒，掩飾一下鴨肉上呲着的鴨毛。出乎意料的是，戰士不僅沒發現鴨肉上的鴨毛，還通過鴨血吃到了一種以前沒有的鮮味。於是 乎，這道菜成了餐桌上的「保留節目」。
寧遠本土不產鴨苗，基本都是外購的種。臨武麻鴨、武漢櫻桃鴨、廣西番鴨……
寧遠山多，但有一樣好，水好。
無論哪裡的鴨苗到了寧遠，養殖出來，個大隻肥。即使是櫻桃鴨，肥肉多，不適合做寧遠炒血鴨，出欄快，出蛋率高，也保留了下來。
做寧遠炒血鴨，個人覺得一等是臨武麻鴨，其次是廣西番鴨，最差是櫻桃鴨。蓋因臨武麻鴨只小體廋，適合血鴨的拌炒。番鴨肉多，木。櫻桃 鴨由多，膩。這些缺點，臨武麻鴨都沒有。
臨武麻鴨養在大河裡，或者山溪里，是自然生產的清水鴨。
一群多的，三五十隻，甚至百來只。少的，農民養來自己吃的，五六隻，十來只。餵穀子，吃水草，叼田螺，捉小魚小蝦。生長較為緩慢，不 像今天的飼料鴨、速生鴨，肉軟，骨頭也軟。自己餵養的，少則四個月，多則半年，養的時間越長，越值錢。前些日子，隔壁老王花了三百塊 買了一隻養了五年的老鴨婆，不過，做不了血鴨，只能煲湯。
窮的年代，一般是遇到重大事情了，才殺鴨子。比如外婆來了，比如搞對象女方上門看家了，比如端午節了。殺一隻鴨子，就是盡了最大禮 節。而且炒血鴨，也不全是鴨肉，還要和菜。炒熟的黃豆，炒熟的花生米，或者新摘的扁豆。和在一起，才能湊出兩大碗來。沒有這些和菜， 鴨肉上桌，大人的酒還沒喝好，碗裡的鴨肉就被小孩子搬空了。有了和菜，一塊鴨肉，搭一筷子和菜，可以湊合吃到散席。
殺鴨子是有講究的。但不餵酒。酒呢倒進碗裡，和上鹽，攪扒攪扒備用。把下刀處的毛拔乾淨，刀磨得鋒利。刀不利，在鴨頸子上鋸巴鋸巴， 鴨毛會掉進盛鴨血的碗裡，鴨也有可能殺不死。第一次殺鴨的人，或者大意的人，用刀割了鴨脖子，鴨子流了血，就以為鴨子死翹翹了。把過 了刀的鴨子丟到空處，鴨子還能掙紮起來，吊着斜歪的頭，拍着翅膀，還能站起來打圈圈，看熱鬧的人嚇得驚出聲來，罵他上世人沒做好事， 下世人要輪到做鴨了。
新出的鴨血要用筷子不停地攪動，叼出血纖，不讓鴨血凝固。
放酒下去的原因，也在於不讓鴨血凝固。
脫鴨毛要滾水。
不過，動作要快，裹上水，用拔火棍扒拉鴨毛，讓開水浸進去，用手拔一下鴨翅膀上的硬毛，能拔下來了，馬上拎出來，倒拳鴨毛順拳雞，扯 了羽毛拈絨毛。拈絨毛費指勁，過一下火，簡便迅速。
剁鴨肉也是有點講究，一指大最好。超過一指大，炒起來費勁。小過一指頭，夾起來費勁。
炒血鴨少不了三種配料：仔姜、蒜瓣和辣椒。
其它的什麼茴香、八角、香葉、花椒，在寧遠人看來很多餘。
熱油之後，鴨三件：頭、翅膀、鴨腿先下鍋，動得兩鍋鏟，打結的鴨腸——長輩專用，鴨肝——老人專用，鴨腎——最受寵的孩子專用，也一 起下鍋，拌得兩鍋鏟，有香味了，鴨肉下鍋，再炒，仔姜下鍋，再炒，蒜瓣下鍋，鍋里的鴨肉出了油，油太多，可以盛出來，拌血汁的時候再 加入。炒得噼里啪啦響了—— 一定要響，不響，火功炒工都沒到，響過了，下青辣椒，下和菜——炒熟的豆子或花生，和菜吃了油了，端下 來，冷鍋下鴨血，鍋鏟翻飛，迅速拌勻，倒入多餘的湯汁，在上灶燒開鍋，即可以裝盤。豆子或花生放下面，鴨肉放上面。端上桌，熱氣騰騰 的兩大海碗，鮮香滿桌，大家都笑得甜蜜蜜了。
現在不時興放和菜了。問為啥。回：現在鴨肉都不想吃了，還吃和菜？
而我覺得放和菜好，不管是豆子、花生，還是扁豆，一個是和菜本身就香，在吃了鴨油、豬油之後，沾了肉香，味道更別致；有了和菜吸油， 鴨肉也不油膩了，還與和菜的香味融合，吃起來，味道也有了層次。
走遍親戚家，家家殺鴨，就是不下和菜。
有時候問父親，父親說：如今農村種地的人都少了，種豆子落花生的人都沒了，上哪弄去？而且，如今的人也不稀罕。
但不管怎樣，走到哪吃飯，如果桌上沒有炒血鴨——不管有沒有和菜，主人都不把你當貴客，哪怕是現在，不愁吃喝了，炒血鴨仍是一道農家 大菜。有了這道菜，你才配上的尊貴的客人這個號。
沒有這道菜上桌，你就權當沒吃過那頓飯。
釀豆腐
平時吃一回釀豆腐，是很奢侈的想法。
寧遠釀豆腐，也稱剁釀豆腐。
說它奢侈，是因為剁釀豆腐費時費力。
做釀豆腐，一個是要有油炸豆腐。豆腐切成三指大的立方塊，下油鍋炸至金黃，撈出備用。一個是餡兒要上好的肉——五花肉、瘦肉，隨人所 喜，但以本地土豬豬肉為上佳。
備料為生薑，老薑尤佳，蒜瓣——隨做隨吃的，蒜苗更香；要囤個十來天的，還是放蒜瓣吧，不易腐爛；辣椒麵——喜辣的，可以摻和一些朝 天子。
剁釀豆腐，關鍵在於「剁」。
肉切片，再切粒，然後下老薑、蒜瓣、辣椒麵、食鹽、味精，和在一起，反覆剁，姜味、蒜味、辣味、鹹味深度融合，餡兒沒有大的顆粒，可 以揉團備用。
油炸豆腐放涼之後——通常是在街上買的現成的，用刀在豆腐一頭開口，掏出餡芯，餵之以肉餡，飽滿了，再把割開的豆腐皮在摁進餡兒里。 這個時候，注意手感：釀入豆腐內的肉餡太多，豆腐皮不破，很結實，但在蒸製的時候，不易吸收水分，口感乾巴；釀入肉餡太少，癟而不 圓，觀感不好，還顯得小氣，蒸製的時候，吸收水分太多，口感也不好。釀豆腐，感到豆腐略微緊實，用手指壓而不塌陷，即可。
那時窮，做釀豆腐，幾乎是蒜當家。肉不夠，還和入油炸皮、豬皮。
油炸皮遇水汽則軟，所以，「摻假」的釀豆腐很結實。
一般人家不輕易剁釀豆腐。一個是油炸豆腐要買，一是豬肉也要買。製作也費時費力，此外，還要蒸，都是勞心勞形的活。
平日裡宴客，基本不剁釀豆腐，但在過年，釀豆腐必不可少。
過年剁釀豆腐，簡直是一項盛舉。
巷子裡，每家每戶都傳出剁釀豆腐的砍斫聲。
人們碰面，除了喜氣洋洋，就是問：你剁了多少斤肉的釀豆腐。
過年走親訪友，午宴晚宴，桌上少不了一碗釀豆腐。
油炸豆腐的脆香融合肉餡的甜香和開胃的蒜香，非常好入口，上桌吃一個，正好打底喝酒。有的地方還稱之為「紅薯粑粑」——一口一個，過 癮。
九疑山下的灣井鎮還有一種用九疑山里特有的蘭海做的釀豆腐。蘭海的味道介於蒜和蔥之間，加入一點肉末，吃起來滿嘴都是植物的味道。
以前，家家戶戶都養豬，上好的豬，留作年豬。
現在，家家戶戶不養豬，街上也有現成的釀豆腐出售。
或許沒有親力親為剁釀豆腐，釀豆腐在桌上，成了必要的點綴。
寧遠血鴨是寧遠農家菜的皇冠，釀豆腐就是皇冠上的明珠。
不是說釀豆腐有多好吃，而是說做這道菜費時費力費錢。做血鴨的水鴨子都是自家養的，做釀豆腐，點點絲絲都要買，當然比自家貨要貴氣 了。
煙火臘肉
做臘肉是寧遠農民給自己生活的一道精美的賞賜。
臘肉，可能當時是一種保存多餘豬肉的方法。沒想到的是豬肉經過煙熏火燎之後，不僅可以保存很久，還沒有了腥味，肉與草木融合，還有了 複合香味。做臘肉的工序和方法，就越來也講究，賦予了工匠精神。
做臘肉，一說是立冬之後，一說是小雪之後。要講究的盡可講究，不講究的，氣溫降了下來，欄里土豬正肥，農閒沒事，這就是做臘肉的好時 候。
殺豬是個技術活。
尤其是寧遠農村，殺豬吹氣，淋水燙，白刀子刮。技術不好，捅到氣管，沒直接誅心，就是用打氣筒，也未必能把豬吹得漲起來像個球。軟毛 豬最難刮，刮軟毛豬，殺豬師傅是要被嘲笑的。把土豬收拾乾淨，吊在梯子上開膛破肚，再用片刀劈開豬脊樑，一分兩半。有家底的人家，全 要了。家底不豐厚的，就得跟鄰居分。
做臘肉，最好的部分，就是後腿部分。
為什麼要土豬，這下子就明白了，即使豬後腿，肥瘦剛好。
把豬後腿齊根斬下，把豬屁股分割切塊，扔進陶缸子裡，一邊撒鹽。扔一層肉，拿一把鹽撒勻，再擱一層豬肉。陶缸子滿了，蓋上蓋子，讓豬 肉和鹽巴去相互作用。
做臘肉的土豬肉，極少看到澆黃酒之類的人家。一個是農民家沒有黃酒，一個是新鮮豬肉，用不上酒去腥。
這邊醃製，那邊就準備熏烤臘肉的材料。
起明火的時候，最好是松木。
松木的松香、松脂，附在臘肉上，與肉香融合，就是一種醇香。
熏煙的茶殼也是少不了的。油茶殼的清香，與肉香融合後，香氣不濃但彌久不散。
最後上的是米糠。
松木是明火，意在烤乾臘肉的水分。
茶殼是暗火，有用的是它的煙子。
燒米糠是給臘肉上色。
不用米糠，茶殼熏出來的臘肉，黑乎乎的，觀感不好。用米糠，細細的熏制，臘肉金黃。
當村子裡的屋脊上，從朝到晚，都飄着幾縷淡煙，那是人家在烘烤臘肉。臘肉味道醇醇的，在風裡香，年也就近了。所謂人間煙火味，最撫凡 人心，就是這個時候。
寧遠農家煮臘肉的手法單一，幾乎都是炒。不像有的地方，熬湯啊、蒸啊。寧遠人沒這麼多花招。用最簡單的方法烹製寧遠臘肉，我想這來自 於自信。自家養的豬，自己親手烘烤，怎麼煮，都好吃。和上一把辣椒，和上一把蒜苗，您隨意。端上桌的臘肉，都是香噴噴的。吃在嘴裡， 複合的香味，回味悠長，骨頭都嚼了，心裡還有一種不夠的感覺。
吃血鴨不算家境殷實。
吃釀豆腐也不算是富。
如果臘肉能吃到來年六月，那就是有實力有錢的主了。
炒血鴨是寧遠農家菜的皇冠，釀豆腐是皇冠上的明珠，煙火臘肉，就是皇冠的花邊。
現在輪到我犯愁了。我是喜歡吃臘肉的。吃了很多家的臘肉，買也罷，換也罷，送的也罷，都吃不出當年的味道。蓋因現在的豬肉，都是來自 豬場的飼料豬，不是當年自家餵的的吃五穀雜糧的土豬了。
也想過和村裡的農家合作，養一槽土豬，供過年專門烘臘肉。找來找去，沒有成功，因為村里沒有人家願意幹這種「笨活」了。再者，土豬崽 也買不到。
至此，吃臘肉，都能吃出一種腥味。
醃菜什錦
在寧遠農家做客，能一次吃到炒血鴨、釀豆腐和臘肉，絕對可以稱得上貴客。
如果在飯桌上，能吃到女人家做的醃菜什錦，你就不是客，是自家人了。
在寧遠，只要是地里種的長葉子的青東西，幾乎都可以入壇做醃菜。
在寧遠，醃菜和泡菜、酸菜還是有區別的。雖都是利用乳酸菌製作而成，但做法還是有講究。寧遠的醃菜，都要晾乾去水分，和鹽揉搓，搓軟 了裝壇，拒絕沾水。比如說蘿蔔乾、刀扁豆、干豆角。即便是剁辣椒，也忌諱挖出來湯湯水水，客人會罵和屎一樣，不僅沒食慾，還會影響食 欲。
寧遠的醃菜除了蘿蔔條、刀扁豆、干豆角、剁辣椒，還有芥菜、洋姜、蒜頭、片片豆腐、茄子條、火烘蘿蔔、大頭蘿蔔……
一戶人家，有得三兩種，也了不得了。
這些食材，都是自己地里種出來的。全部種，土地有限。全部做，能力有限。
當主人和客人在桌上喝得酒酣耳熱打成一片的時候，主人家就會扭頭叫女人家：挖一碗罈子菜出來，爽爽口。
女人家也樂意，這是展示女人能幹的時候。
女人家不能幹，做的醃菜，是端不上桌的。
醃菜的各個環節都馬虎不得，一有疏漏，不是發臭，就是長毛，待不了客。
膽敢喊女人家上醃菜的，是男人對女人的信任，還暗含着一份欣賞。
女人家到了醃菜房，這個罈子取一點，那個罈子抓一點，湊成一五穀碗，放在桌子中央，就如同放了一束鮮花在那裡。紅的剁辣椒，綠的刀扁 豆，白的蘿蔔條。辣椒辣，刀扁豆清香，蘿蔔條香脆。咬在嘴裡，嚼着發出「波咯波咯」的清脆聲，不僅吃起來香，還可以解酒。
女人家在一旁看着，直到聽到客人的表揚，才心滿意足，下去忙活。
客人也不見外，吃着好吃，就提要求，走的時候，幫我弄一瓶子，剁辣椒也行，刀扁豆也行，反正要一瓶走。
我母親做的這些醃菜都好吃。
但我更喜歡的是每天吃早飯的時候，母親做的下飯菜「干豆角煮剁辣椒」。幾條蒜葉——沒有蒜葉子，蔥也行，切碎。一定要用豬油。干豆角 炒一炒，放點水，讓干豆角充分吸收水分，然後下一勺剁辣椒，放入蒜葉子，如果是放蔥，就得等起鍋。
干豆角和剁辣椒一起糾纏豬油，出鍋後，又香又辣，很開胃，拌飯正好。
回味猶在，唉，可惜，母親年邁多病，已種不來地了！
如果炒血鴨是寧遠農家菜的皇冠，釀豆腐是皇冠上的明珠，煙火臘肉，是皇冠的花邊，醃菜什錦，就是寧遠農家菜的靈魂。
b]紅薯酒[/b]
俗話說：菜多菜少，有酒就好。
請客沒有酒，壞了規矩。
寧遠山多地少，寧遠農民可不壞規矩，發明了紅薯酒。
家家戶戶少不了幾塊地，無論是南路九疑，還是北路清水橋，東路鯉溪，西邊山古佬，都會留下一塊地種紅薯。紅薯藤餵豬，紅薯釀酒。自家 種不出紅薯，到了秋末，也要到街上，買一大車紅薯回來釀酒。
釀酒的紅薯要漿口好。
紅薯刨回來，在牆角堆放幾天，薯皮有點發蔫了，裝筐挑到河裡洗乾淨，河裡大河大水，不用白不用。挑回來，放在灶鍋里煮熟，撿進腳盆 里，涼一下，把事先備好的粳米酒糟放進去——一瓢太少，一瓢半吧，放多放少，都聽經驗的。用鋤頭也罷，也鐵耙也罷，把盆里的紅薯搗 爛，放酒麴——通常也是自備的，蓼草到處都是，拌勻，裝缸，密封。聽到缸子裡咕嘟咕嘟作響了，就籌備釀酒。
釀酒，耗柴，耗人力。
人客多的人家，自己也好兩杯的，要整一個星期，做五百斤紅薯酒！
一個星期在灶頭燒火，那滋味可想可知。
四叔就是個家裡人客多，自己也好兩口的人。
每蒸一鍋，出酒之後，都要嘗一口，以分辨酒薄酒厚，火大火少。
四叔嘗着酒，喝開了。怪酒不怪菜，有酒好事來。四叔喝着喝着，喝過興了，一歪身子，倒在茅草堆里睡了。灶堂里的火竄出來，把他的解放 鞋腳底燒穿了，他才醒過來，一看着火了，好在釀酒的冷卻缸里有水，慌慌忙忙搬倒水缸，才救了灶屋裡的火。這事傳出來，到現在，村里人 還在當笑話講。
釀酒，最好不要酒鬼燒火，怕出事，最好請一個老人燒火。
紅薯酒，有個雅致的別稱「寧遠茅台」。
尤其是寧遠北路的紅薯酒，用的山泉水，酒精度不高，酒體清冽，酒味香甜。但也不能貪杯，純糧食，自製的酒麴，還摻有粳米娘婆，當時感 覺喝個三五斤沒問題，真喝下去，可以保你頭暈個三五天沒問題。
寧遠任喝酒的禮節，不可謂不重。上桌，一起喝兩杯，然後打通關，每個人輪流喝一圈，一杯不成酒，至少兩杯起，一桌客人陪下來，一個人 少不得要喝下八兩一斤。打完通關，捉對廝殺。好興的，開始划拳猜枚。
一桌客人，至少得備二十斤紅薯酒。
喝一場酒，末了總有一兩個需要抬下來。
寧遠人喝酒，沒有那麼多說辭，什麼感情深，一口悶，在寧遠人看來，那是扯淡。不喝酒，你上桌幹嘛？上了桌子，就是喝酒的。仁義禮智 信，一切盡在酒中。不喝倒兩個，這餐酒，就沒喝盡興。主人家都感到失職。
而且，紅薯酒入口那麼甜，簡直和糖水一樣。
恭喜你，你中獎了。
倒下的那個，非你莫屬。
行走外地的寧遠人，在離鄉的那刻，放不下的是家裡的老娘，更放不下的是老娘釀的那缸紅薯酒。裝一膠桶隨身走，即是鄉情，也是鄉愁。
寧遠紅薯酒，家家戶戶都有。
年頭喝到年尾，喝不完。
如果炒血鴨是寧遠農家菜的皇冠，釀豆腐是皇冠上的明珠，煙火臘肉，是皇冠的花邊，醃菜什錦，是寧遠農家菜的靈魂，寧遠紅薯酒，就是寧遠人的態度。
如果你到寧遠農家做客弄不到酒喝，下回還是莫克（別去）了，主人根本沒把你來當回事。
2020/11/3[1]
作者簡介
歐陽杏蓬，出生於1970年，湖南省永州市人。