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大豆分離蛋白

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大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，並含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。

基本內容

中文名稱:大豆分離蛋白

中文別名:豆蛋白質

英文名稱:SOY PROTEIN ISOLATE

英文別名:Soya protein

CAS:9010-10-0

EINECS:232-720-8

研究背景

美國是世界上最早進行大豆分離蛋白(SPI)開發研究和實現工業化生產的國家，20世紀40年代開始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開始生產，直到70年代其生產技術逐漸趨於完善和成熟。國際分離蛋白市場基本由美國壟斷和控制。另外，日本、德國、巴西等國也在國際市場上占有一定的份額。1998年世界大豆分離蛋白的產量約70萬t，美國就生產約35萬t，占50%。我國70年代開始研究大豆分離蛋白生產及應用技術，80年代初開始生產大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生產與發展和食品_丁業，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發展、需求量的大增密切相關。至1998年國內大豆蛋白的需求量近3萬t。到目前為止，國內已建成和正在建設的大豆分離蛋白生產企業約26家，總設計能力已近3萬t。但1998年國內廠家合計生產並進入市場的大豆分離蛋白僅約11 000t，近2/3的市場仍被美國保利來國際公司和ADM公司的產品所占據，給國內大豆分離蛋白市場造成嚴重衝擊，給企業帶來很大壓力。

存在形式

大豆蛋白質是由一系列氨基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心後，按照離心沉降指數分為2S、7S、11 S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起着十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。

功能特性

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易於形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的製作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使製品狀態穩定。

水合性

大豆分離蛋白沿着它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。

吸油性

分離蛋白加入肉製品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起着促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉製品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助於維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能最好，利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏鬆的結構和良好的口感。

結膜性

當肉切碎後，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物塗在其纖維表面，形成薄膜，易於乾燥，可以防止氣味散失，有利於再水化過程，並對再水化產品提供合理的結構。