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大同市,山西省省轄市,山西省第二大城市,是中國首批24個國家歷史文化名城之一、中國首批13個較大的市之一、中國大古都之一、國家新能源示範城市、中國優秀旅遊城市、國家園林城市、全國雙擁模範城市、全國性交通樞紐城市、中國雕塑之都、中國十佳運動休閒城市。
目錄
地理位置
大同市位於山西北部,北緯39°54′~40°44′,東經112°06′~114°33′。東與河北省張家口市、保定市相接;西、南與省內朔州市、忻州市毗連;北隔長城與內蒙古自治區烏蘭察布市接壤。大同南北長約189公里,東西寬約136.9公里,總面積14176平方公里,占全省面積的9.1%。
風景名勝
大同是中國優秀旅遊城市、國家園林城市。大同有山有水,尤以山多著名。五嶽中的恆山,是塞外高原通向冀中平原之咽喉要衝,是儒釋道三教同修的盛地。主峰天峰嶺海拔2016.1米,氣勢壯觀,景色如畫,被稱為「人天北柱」,「絕塞名山」。桑乾河是大同的母親河,自西流向東北橫貫全市,為大同典型的「北雄」特色憑添一抹江南的水秀。1991年5月,國家旅遊局公布大同為首批中國國線景點旅遊區。它是以雲岡石窟為重點,名城大同為中心的特色文化旅遊區。區內有世界文化遺產一處,國家重點文物保護單位27處,其他各級文物保護單位300餘處。其中居全國「文物之最」就有7處:雲岡石窟為我國現存規模最大的石窟群,被聯合國教科文組織定為世界文化遺產;上華嚴寺大雄寶殿,建築面積之宏偉,殿頂鴟吻之高大,均為全國佛寺之最;下華嚴寺天宮樓雕塑藝術,堪稱遼金時期的「海內孤品」;善化寺是我國現存最完整的遼金寺院;九龍壁是我國建築最早、規模最大、保存最好的龍壁;懸空寺是我國惟一的高空絕壁建築,也是我國罕見的佛、道、儒三教合一的寺廟;雁塔為國內建築位置罕見的城牆上八角七級空心磚質瞭望塔。大同的山水,大同的景致,無不彰顯着美麗精緻、古典高雅,以及王家之氣。
物產富饒
大同也是一座物產富饒的城市,豐富的礦產資源,極厚的煤炭儲量,為大同贏得了「中國煤都」和「國家重要能源基地」之譽。大同煤炭不僅儲量豐富而且品位很高,是世界著名的工業優質動力燃料,被稱為「工業精粉」。[1]
苦蕎面涼粉
主要食材
養麥粉
製作過程
- 苦養面涼粉的製作過程是:先把面放在盆里，然後倒入水，邊倒水邊攪動，攪至半稠半稀的糊狀為宜。
- 在鍋里燒開水後（水的多少因面而定）,將已攜好的麵糊慢慢往開水鍋里倒，邊倒邊攪，鍋底的火不應停，但注意不能太大，以免焦糊，全部倒完，全部滾開成熟。然後用木勺或木拐踩攪，直至全部踩勻筋道。
- 用勺子百到碗或盤子裡晾冷後倒出來，成為一個個涼粉地羅兒。另一種晾涼的辦法是將滾熟的涼粉糊塗抹在盆幫上，待冷卻後劃成小塊，一片兒一片兒地欠下來。
食用方法
食用時用刀切碎，澆上備好的佐料齊全的湯汁還可適當的放辣椒和醋進行調味，使其更加美味。有的人還會加上豆腐乾來吃。
口感特徵
筋叨、滑潤、爽口、略苦。
大同刀削麵
主要原料
麵粉，臊子。
口感特徵
營養豐富，口味獨特，味道鮮美。
菜品特點
大同的刀削麵之所以會獨樹一幟，主要與它的做工有關係，首先刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，湯半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。
製作方法
- 先用面、水5:3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫）,然後用濕布蓋住，醒20分鐘。
- 把醒好的麵團操成楠圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀片很薄，刀的重量輕）,用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的麵條下入鍋。
- 注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。[2]
廣靈斗山杏仁
廣靈斗山杏仁，被稱為山西特產三大寶（杏仁、核桃、大紅棗）之一。廣靈種植仁用杏歷史悠久，盛產於斗泉鄉的仁用杏，素有「貢品杏仁出斗山，斗山杏仁香千里」的美譽，它以飽滿，酥脆聞名，與河北省張家口和宣化的杏仁齊名。 廣靈土地史有刮金板之稱，杏仁久賦盛名，其優於一般杏仁的原因在於，廣靈地處於太行山北端，衡山東幢，北緯39度線上（俗稱杏果生長黃金線）,再加上廣靈斗山海拔2000米上，溫差大，陽光照射充足，更有廣靈斗山腳下、壺流河畔，微量元素含量較高，受到一致好 評。
地域範圍
山西省廣靈縣一斗泉鄉境內之北有一山形似「斗」狀故名斗山，「斗山積雪」為廣靈八大景之一。斗山杏仁區就在該鄉境內，位於山西省東北端，南與廣靈縣壺泉鎮接壤，北與河北省陽原縣揣骨疃鎮銜接，東界河北省蔚縣陽眷鎮，西臨廣靈縣梁莊鄉。屬半丘陵山區，全鄉南北長13公里，東西寬9公里，國土面積112.8平方公里。一斗泉鄉地勢西北高東南低，土地貧脊。地處北緯39°35'-39°55'，東徑113°51'-114°24'之間。平均海拔1182米。全鄉轄18個行政村，耕地面積2930公頃，其中仁用杏種植面積727公頃，年平均產量0.03815萬噸。
產品品質特性特徵
外在感官特徵
- 種子核果狀，具長梗、下垂、橢圓形、長圓狀倒卵形、卵圓形或近球形，長2.5-3.5厘米，直徑1.5-2厘米；成熟時淡黃色或橙黃色；種皮骨質，淡黃色，常具2（稀3）縱棱；內種皮膜質，淡紅褐色。
- 內在品質指標:斗山杏仁富含大量蛋白質、不飽和脂肪酸、鐵、磷、總黃酮、維生素E等營養物質。現代研究表明，杏仁中含有的營養成分和清熱解毒、祛濕散結、消斑抗皺等成分，對面部痤瘡、皮膚粗糙、色素沉着及面部皺紋等具有較好的防治作用，經常使用能有效的延緩皮膚衰老，使皮膚清潔亮麗、富有光澤和彈性。
- 安全要求：在生產過程中，嚴格按照《有機開口杏核生產操作規程》、《「優一」杏栽培技術規程》和《開口杏核生產加工技術規程》執行，嚴把生產各個環節的質量關，確保產品達到安全、營養、無污染的要求。
品種
有原味杏仁、五香杏仁、多味杏仁、琥珀杏仁等，這些產品制工藝大同小異，都是以製作原味杏仁的工藝為基礎；而不同種類的杏仁製品，在製作時又有着細節上的差別。正是這種加工工藝細節上的特色，使得半山杏仁在歷史的長河中經久不衰，保持了獨特的風味。 中國杏仁與美國杏仁的不同。中國杏仁是蒼薇科杏子的種子，叫杏仁；所謂的「美國杏仁」是普薇科桃子的種子，是桃仁，也叫扁桃仁。
做法
- 斗山杏仁採用仁用杏核為原料，鹽、調味品為輔料，原料通過篩選、檢驗，選擇出適合生產斗山杏仁的杏核，通過破殼取出杏仁，再選出個大、飽滿的與一定比例的輔料，放入80-90攝氏度的水中煮製40分鐘，撈出後用140-150攝氏度烘炒10分鐘，通過包裝機自動篩選包裝。
- 杏仁製作過程採用超導加熱技術，可以降低能耗，節約燃料成本，保證杏仁中原有的營養物質不被破壞。本工藝生產的杏仁可以大大提高品質，在色澤、口感、營養上大有提升。[3]
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