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吳裕泰茉莉花茶製作技藝

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中文名 ：花茶製作技藝 遺產級別 ：國家級 遺產類別 ：傳統技藝

吳裕泰茉莉花茶製作技藝是國內知名的茶葉老字號。花茶，又名「熏花茶」、「窨花茶」、「香片」，屬於再加工茶類。其中，茉莉花茶是綠茶經多次用茉莉鮮花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味與花香巧妙地融合，構成了茉莉花茶特有的品質，被稱為花茶中之珍品。

食物的甜酸苦辣咸五味，可稱為原味。我們一般的人，要分辨出這五原味並不困難，但要達到較高層次的辨味水平，成為古人說的「知味者」，就不那麼容易了，這也就是《中庸》所說的「人莫不飲食也，鮮能知味也」的意思。

特產簡介

始建於1887年的吳裕泰是國內知名的茶葉老字號，一貫秉承自采、自窨、自拼的獨門窨制技藝，其主要包括茶坯製作、花源選擇、鮮花養護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九道工序。只採用春茶茶坯，堅持茉莉花「三不採原則」，在拼配中適當增加徽茶茶坯所占比例，並且運用「低溫慢烘」等獨門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶「香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡」的特色。

主要包括茶坯製作、花源選擇、鮮花養護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九道工序，經歷將近半年的時間，與一般茶類相比，製作周期較長。吳裕泰茉莉花茶獨具的香氣也被中國茶人親切地稱為「裕泰香」。

由於茉莉花茶原料成本高，加工技藝複雜，周期長，以及受到其他茶類的影響，目前市場份額逐年下降。在宣傳方面，老百姓對茉莉花茶也有很大的誤解，認為茉莉花茶是低質量茶葉，面對市場競爭，在企業里很多傳統品種的茉莉花茶甚至在- 位賠本經營。加上從業環境艱苦、技術難度大等原因，年輕人不願意繼承和學習茉莉花茶窨制技藝，這一傳統技藝的傳承面臨着嚴峻的形勢。

歷史淵源

吳裕泰茉莉花茶製作技藝，始於吳裕泰茶莊，原名吳裕泰茶棧，1887年（清光緒十三年）創建於北京北新橋大街一個門洞裡，創辦人為吳錫卿。

吳錫卿原籍安徽歙縣，當年是進京趕考舉人的隨從，來到北京落腳在當時市商業繁華的北新橋一帶。後來舉人落榜，差遣吳老太爺回鄉取些銀錢，藉此機會，他傾其所有帶回了大量茶葉，在北新橋路東一個破落的大門洞裡正式裕開始了茶葉生意。泰吳老太爺過世後，其子輩成立了股份制機構「禮智信兄弟公司」，由四子吳錫卿新掌管。吳家生意日漸紅火，後來買下了這個門洞修建成店鋪門面，1887年正式懸匾升張，以倉儲、運銷、批售為主，門市零售為輔，名號「吳裕泰茶棧」。徽商善經營，史經冊共載舉世公認。徽州茶商經營得力，不僅秉承了儒商的誠實守信，還得益於徽州大地孕育了上等優質好茶。

1955年12月，吳裕泰茶棧被定為茶葉系統私營企業步入社會主義陣營的試點單位，告別了私營的歷史。

1966年「文革」期間，吳裕泰茶莊改名紅日茶店，「吳裕泰」三個字從人們視野里消失。

1985年，在建店98周年之際，吳裕泰茶莊的老字號恢是復。

1994年春，茶莊進行翻擴建改造，擴建後的茶莊營業面積由過去的50平方米裕泰增加到80平方米。

工藝特徵

花茶，又名「熏花茶」「窨花茶」「香片」，屬於再加工茶類。其中，茉莉花茶是綠茶經多次用茉莉鮮花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味與花香巧妙地融合，構成了茉莉花茶特有的品質，被稱為花茶中之珍品。

窨制和拼配兩大傳承已久的技藝是茉莉花的制勝法寶。拼配中適當增加徽茶茶坯所占比例，並且運用「低溫慢烘」等獨門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶「香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡」的特色。

工藝流程

首先用來窨制花茶用的茉莉花朵香氣濃度要適當，要有較高的鮮靈度。為此吳裕泰始終堅持「上午不採、陰天不採、雨後三天不採」的「三不採」原則；制茶坯的茶葉要采於中國二十四節氣「清明」前或「穀雨」前後，品質要出眾。吳裕泰從千里之外的浙江、福建、安徽等茶葉基地採摘，直接運送到自己的窨花基地加工。

吳裕泰的「裕泰香」要經過八窨八烘，茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下分解出芬香物質，隨着花的開放和生理變化不斷吐出香氣，而在物理吸附作用下，茶胚吸香的同時也吸收大量水分，水的滲透作用又產生化學吸附，在濕熱作用下發生了複雜的化學變化。由此才使得吳裕泰窨制的花茶泡出茶湯，從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成「裕泰香」。