廈門餡餅檢視原始碼討論檢視歷史

廈門餡餅是是一款用優質麵粉、豬油、上等綠豆製成的餡餅小吃，是福建廈門市一種具有百年以上歷史的特色名點，屬於閩菜系。廈門餡餅以慶蘭齋最為著名。著名的餡餅有南普陀寺素餅、汪記餡餅、日光岩餡餅、鼓浪嶼餡餅等。鼓浪嶼餡餅，正宗中華百年老字號.廈門的特產，是福建廈門最負盛名的特產之一,具有百年以上歷史的傳統食品。它好在料精工細，選用優質精白麵粉製成，上等綠豆，做餅餡的綠豆蒸熟去殼，研得精細，餅皮和餅酥下足油量，揉得恰到好處。烘製時，注意掌握火候，做到內熟外赤不走油。這樣做出來的餡餅，餅皮香酥油潤，餅餡冰涼清甜。

分類

廈門餡餅分兩種，甜餅是以綠豆沙為餡，加豬油，白糖烘得。咸餅是以肉丁為餡，加豬油白糖所制。皮酥餡靚用來形容廈門餡餅，毫不誇張。改革開放以前各種物品都比較稀缺，尤其是糧食食品，更是短缺。廈門的餡餅因口感香甜酥細、濕潤冰涼、口味繁多，深受喜愛。

甜點介紹

伴隨着遊客流向全國、流向世界，成為廈門一大著名地方特產。廈門餡餅早期以慶蘭齋、雙蘭齋、汪記、日光岩、黃則和、鼓浪嶼較為知名。

製作工藝

廈門餡餅用麵粉、豬油、餡料及冰糖為主要原料，按照工藝和配方精工細作而成。它好在料精工細，餅皮選用優質精白麵粉製成，以油當水，精工揉合得恰到好處，烘製時，注意掌握火候，做到內熟外赤不走油。焙烤後餅香清甜，酥而不破；餅餡採用上等綠豆，蒸熟去殼，研得精細，糖膏的軟硬度也控制的恰當好處，因而入口易熔化，產生冰涼感，有食而不膩的效果。這樣做出來的餡餅，餅皮香酥油潤，餅餡冰涼清甜。產品外觀小巧玲瓏，色澤金黃，皮酥味香，餡甜而適口，令人有冰涼爽喉之感，食而不膩。

甜點歷史

相傳在明朝的時候，鄭成功領兵去攻擊被荷蘭殖民者，殖民的台灣，進攻前，廚師做了一個餡餅，給鄭成功吃，鄭成功吃後，感覺美味，就下令廚師，給士兵做，後來鄭成功進攻台灣成功，消滅了荷蘭殖民者，那個餡餅廣為流傳，形成了現在說的廈門餡餅。

產品品種

廈門餡餅裡面裹有各種餡料，口感香甜酥細、濕潤冰涼、口味繁多。有紅豆餡餅、綠豆餡餅、典藏綠豆餡餅、椰子餡餅、低糖蓮蓉餡餅、椰子餅、鳳梨酥、手工曲奇、手工蛋卷、低糖蓮蓉蛋黃酥、紅豆沙蛋黃酥、綠豆糕等，品種繁多。

產品價值

餡餅中的綠豆清涼解毒，且含有糖、纖維、蛋白質、無機鹽、植物脂肪等營養成份，以及富含人體自身不能合成而又必須的氨基酸。故以綠豆作餡，不但營養成份得到了保留，而且更有香甜爽口的誘人特色。

狹義與廣義

狹義上的餡餅

最初廈門餡餅都是採用純綠豆作為餡餅的餡，久而久之，至今在廈門餡餅系列中餡餅直接成了綠豆餡餅的簡寫。

廣義上的餡餅

是一種烤焗食品，由餅皮包著餡料。餡料可以是各類型的食品，例如肉類、蔬菜、水果及蛋醬等，主要按餡料分為咸餡餅和甜餡餅兩大類。

廈門餡餅食譜

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香芋餡餅

用料

芋泥250g、黃油30g、淡奶油35g、細砂糖40g、油皮麵團、中筋麵粉110g、黃油50g、細砂糖10g、水27g、油酥麵團、中筋麵粉55g、黃油30g。

香芋餡餅的做法

1. 先製作芋泥餡，荔浦芋頭去皮切塊，上鍋大火蒸熟，趁熱取出分量中的芋泥，加入細砂糖和黃油，碾壓攪拌均勻成泥狀。
2. 再將淡奶油慢慢倒入，一邊倒一邊攪拌均勻至芋泥餡完全吸收，芋泥餡就完成啦，暫時不用請放冰箱保存。（個人覺得帶有顆粒感的芋泥挺不錯的，追求細膩口感的可以過篩一遍）
3. 接着製作酥皮。將油皮材料中的黃油、水、中筋麵粉、細砂糖放入容器中，混合揉成一個光滑的麵團，立即蓋上保鮮膜防止表面乾燥。
4. 將油酥材料中的黃油、中筋麵粉放入容器中，混合揉成麵團，同油皮麵團一起蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。
5. 鬆弛好的油皮麵團和油酥麵團都各分成10等份，取一份油皮麵團包裹油酥麵團，每個都如此操作，蓋上保鮮膜繼續鬆弛20分鐘。
6. 取一份麵團輕微壓扁，用擀麵棍擀成長條狀，再對其進行一個三折。每個都進行相同的操作，蓋上保鮮膜繼續鬆弛20分鐘。將第一次三折過的麵團轉90度再次擀成長條狀；
7. 進行第二次三折，依舊每個都重複相同的操作，最後蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。鬆弛期間，先將芋泥餡揉成小球，每個約20g。鬆弛完畢，取一份麵團，稍微擀開，包入一份芋泥餡，收口收緊朝下，輕微按壓使麵團呈扁的圓餅狀。
8. 每個都包好後，蓋上保鮮膜，繼續鬆弛20分鐘，鬆弛完畢後擺入烤盤，放入提前預熱好約190度的烤箱中烘烤16分鐘左右，底部差不多定型了，取出立即翻面，再烤5-6分鐘左右即可。（根據具體情況調整溫度和時間，覺得不夠金黃的適當提高溫度，不想太焦的降低溫度延長時間。

小貼士

1. 在製作過程中沒有用到的麵團都要及時蓋上保鮮膜，防止表面乾燥。
2. 如果不是太熟悉操作，怕皮包不上，可以適當減少一些陷的分量。
3. 自製的芋泥餡糖油量較低，而且無添加，比較健康，自然保存期限也短，儘快食用完，尤其熱天儘量放冰箱冷藏保存，想吃的時候可以提前取出或者微波爐加熱吃更棒！
4. 烤完當天的餅皮口感真的非常酥！第二三天餅皮會開始慢慢變酥軟，另一種口感。

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綠豆餡餅

油皮用料

中筋粉100g、起酥油25g（豬油，或白油）、大豆油30g、白糖(麥芽糖)10g、水40g。

油皮做法

把水煮開，放入起酥油拌至其完全融化，再加大豆油，白糖，並拌至完全融化，最後放入中筋粉拌勻約30秒，不可以攪拌太久否則會起麵筋，並分為每小個15克，備用準備包酥心部分。

酥心用料

低筋粉100g、大豆油40g、(低筋粉:大豆油比例是5：2)。

酥心做法

把低筋粉，大豆油拌勻，並揉至其完全細膩光滑即可分為12克一個。

夾心餡料

特製綠豆蓉440克。特製綠豆蓉,每個為20克,

夾心餡料做法

1. 去皮綠豆洗淨，用高壓鍋壓熟（放跟煮飯一樣多的水）。
2. 綠豆煮爛後，放到攪拌機里攪成綠豆泥。
3. 色拉油放到鍋里加熱，放入糖跟麥芽糖（麥芽糖為了提味），炒至糖跟麥芽糖融化。
4. 放入綠豆泥一起炒，炒至糖跟油完全融入綠豆泥里即可。

製作提示

把油皮分好並放整理，上面放一小酥心，然後全部包起來，取個擀開，再捲起來.分兩次重複做，最後包入特製綠豆蓉，再壓扁,不可太大，約1.5CM高即可進爐拉，溫度220度 ，先烤至約8分鐘左右，底面有上色，需要翻面再烤約10分鐘左右，共約20分鐘。 包的過程有點麻煩，因為油皮好像比較濕，包了油酥後擀開容易破，皮慢慢往上推，用虎口收口。

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椰子餡餅

椰子餡餅的用料

低粉200g、低粉(餡料用)45g、椰蓉90g、椰絲20g、椰漿110g、全蛋液40g、黃油90g、糖60g、糖(餡料用)30g、泡打粉5g。

椰子餡餅的做法

1. 餅皮：黃油隔水加熱融化，加入砂糖攪拌至糖溶解。關火待黃油稍微涼後，加入蛋液40K，快速攪拌至兩者完全融合。加入低粉和泡打粉揉成麵團備用。
2. 餡料：黃油隔水加熱，加入白糖和餘下蛋液攪拌均勻。篩入低粉，加入椰蓉和椰絲、椰漿攪拌均勻，這樣椰蓉餡料就做好了！
3. 餅皮原料揉成圓柱，分出十等分，把餅皮按壓至模具中，注意餅皮越薄烤出來就越酥脆!
4. 將餡料填入餅皮中，如想餡料有蓬鬆的感覺，可以將餡料填的滿一些！
5. 烤箱預熱190度，上下火中下層，烤制25分鐘即可！如想顏色金黃些可以在還剩下十分鐘時刷一層蛋液在表面，那樣烤出來的餡餅就很金黃了。
6. 就可以出爐了，刷了蛋液顏色更好，營養更豐富。

視頻

廈門餡餅:滿口香酥甜忘卻愁滋味