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北方炸醬麵

炸醬麵是中國傳統特色麵食,最初起源北京,屬山東魯菜。

炸醬麵由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒,醋等調味品,這樣會更加符合自己的口味。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱 「過水麵」。

目錄

盛行地區

來歷傳說

營養價值

配料順口溜

製作做法

做法集錦

小貼士

盛行地區

炸醬麵在中國北方十分流行,而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵,是由山東華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻,中間盤放麵條,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。炸醬麵是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱「過水麵」。

炸醬麵在中國的流行程度,從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。

在北方,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬麵,冷天講究吃熱的,謂之「鍋兒挑」(完全不過水),熱天吃過水麵,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之「全麵碼兒」。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。另外,上海、廣東、韓國亦有炸醬麵。

來歷傳說

在北方,人們都以麵食為主,比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到「面」,就不是這些了,而是麵條,即「面」就是麵條的專有名詞。

麵條有「長壽」的意思,所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京,有這樣一說:「人生有三面,即洗三面、長壽麵、接三面」。

所謂洗三面,就是小孩子剛出生第三天,舉辦個「洗三」儀式,親戚朋友來吃孩子的麵條,祝福他「長命百歲」;以後每年過生日,都得吃「長壽麵」「挑壽」,意思是祝福他「福壽綿長」;人死之後的第三天,親戚朋友要吃「接三面」,意思是表示對死者的感情連綿不斷。

其實不僅僅是這些,日常生活中,北京人也非常喜歡吃麵,炸醬麵、打滷面,好幾種吃法,在這裡我們專門講老北京炸醬麵。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的麵團放在案板上,用大擀麵杖擀成大片,然後製作者右手用刀切條,左手推,讓切好的麵條粘上點乾麵,這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把,用雙手拎起來抻,截去兩頭連接的地方後,就立刻放入早已沸騰的鍋里。

切面呢,就是先把麵團擀成薄片,然後灑上乾麵,一層一層地疊起來,切成絲。麵條煮好後,就放「澆頭兒」攪拌,之後即可食用。

吃炸醬麵,比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時,講究冷天吃「鍋兒挑」熱面,熱天吃過水涼麵,並且根據季節再佐以時令小菜,做「麵碼兒」。

「麵碼兒」分時令不同,各有講究。初春,是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

營養價值

炸醬主要原料是麵條(富強粉)、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

多放些蔬菜作為「面碼」是非常必要的,只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少,維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素,適合與麵粉搭配。

當然,需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外,食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。

配料順口溜

炸醬麵是北京的一大特色可想而知它的流行程度,

「青豆嘴、香椿芽,

焯韭菜切成段;芹菜末、萵筍片,

狗牙蒜掰兩瓣;豆芽菜喝,去了根,

頂花帶刺的黃瓜切細絲;心裡美,切幾批,

焯豇豆剁碎丁,小水蘿蔔帶綠纓;

辣椒麻油淋一點,芥末潑到辣鼻眼。

炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是面碼。

製作做法

1.先買一袋干黃醬,如果是兩個人的話一小袋即可)

2.回家把干黃醬倒出來(多少視你的食量而定)放在一個碗裡。然後用水(生水就可)慢慢調勻

3.肉切成小丁(最好是有一點肥的,比較香)丁越小越好;蔥切成末,備用。

4.油鍋燒熱,倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了,否則粘鍋

5.待油燒熱後,放入肉丁,煸一煸。

6.待肉丁八成熟時,把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火

7.在小火上慢慢熬醬,用鍋鏟不斷攪動,以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水。

8.將切好的蔥末倒入鍋內,並打兩個雞蛋(半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適)放入醬內,用鍋鏟攪勻。

9.待醬出香味,色澤變成油亮的微黃色時關火,把醬出鍋。(熬醬的時間越長越好,因為就可以把黃醬中的油逼出來了)

10.吃不了的醬(熬好的),放在碗裡,上覆保鮮膜放入冰箱內保存,下次再吃。

注意:熬醬時千萬別放鹽,因為醬本身就是鹹的。

菜碼

1.黃瓜洗淨切絲,備用

2.黃花、木耳用水發好,備用。雞蛋、西紅柿備用

3.綠豆芽、芹菜焯好備用

4.鍋放火上,放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(一個即可)炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿,滑鍋(這也是為了有湯,而且清口)再放入發好的黃花和木耳。放少許鹽。因為醬會比較咸,所以所有的菜都要淡。最後,下麵條,麵條煮好後,就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。

材料準備

材料:麵條、豬肉(肥瘦搭配哈)、蔥、姜、蒜瓣、豆腐乾、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒

1、蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末

2、豬肉剁成肉餡兒

3、豆腐乾先切細條再切碎粒

烹飪方法

1、鍋子裡放適量油,油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒,到肉變色

2、放蒜粒薑末,繼續大火拌炒

3、轉小火放適量豆瓣醬

4、轉大火拌炒

5、放豆腐乾

6、大火拌炒

7、轉小火放適量生抽

8、適量老抽

9、適量料酒

10、一點點白糖

11、適量鹽調味

12、大火燉煮入味即可

13、煮一鍋開水。放麵條

14、用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水,繼續再煮開,煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒

15、鍋子放少許油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘。

16、麵條撈出來

17、澆上肉醬

18、澆上蔥油

做法集錦

豆瓣醬炸醬麵

【材料】:寬麵條200克,豬肉餡150克,豆腐乾20克,蝦米20克,黃瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,

【調料】:食用油30克,香油1小匙,醬油1大匙,豆瓣醬2大匙,甜麵醬2大匙,白糖1小匙,

【做法】

1.蝦米泡軟,香菇泡軟,去蒂切絲,

2.豆腐乾、大蒜洗淨切末,黃瓜洗淨,切絲,

3.鍋中倒入油,燒至五成熱,爆香大蒜末,放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麵醬拌炒,加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味,做成炸醬。

4.把麵條煮熟,撈出盛入碗中,加入炸醬及黃瓜絲,拌勻即成。

【特點】:醬香味濃,滑潤爽口。

【廚師一點通】:如果用東北大醬做炸醬,會別有一番風味。

熱豌豆炸醬麵

【原料】:五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、薑末、白糖、黃醬、甜麵醬、豌豆、香油。

【過程】

1.把肉切成黃豆粒大小的丁。

2.油熱放肉,變色後放蔥、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水,但只須加一次水。

3.小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻後馬上起鍋。

4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。

涼炸醬麵

【原料】:麵條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。

【過程】

1.把肉切成碎丁,黃豆大小為宜。

2.取一油鍋,倒入植物油,油八九成熱後放入肉丁。

3.肉丁炒變色後,放蔥絲、薑末,炒出香味。

4.然後放醬下鍋。

5.小火慢炒,有了醬香味時放入白糖。

6.醬炒成紅黑色時,加香油,料酒,翻炒均勻後起鍋。

7.另取一鍋,把麵條煮熟後撈出,過幾遍涼水,把炸好得面醬和配菜、麵條一起拌勻,食用即可。

8.需要特別指出得是,涼炸醬麵夏天吃為宜,南方可四季食用。

【注意點】:

1.炸醬麵也叫小碗干炸。

2.配菜是炸醬麵里重要的一環,正宗的一般有十幾種配菜,少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等,青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬,要先調稀了再用。

拉麵炸醬麵

材料:北方拉麵(250克)、豬絞肉(250克)、滷豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1隻)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

【調料】:油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜麵醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1.洗淨青瓜刨成細絲,紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟,過冷河瀝乾水。

2.滷豆干切成丁狀,雞蛋打入碗內,打散成蛋液待用。

3.燒熱1湯匙油,倒入蛋液兜勻,以小火煎成蛋餅,盛起切成蛋絲待用。

4.燒熱3湯匙油,炒香紅蔥頭末,先倒入豬絞肉炒散成肉末,再倒入豆乾丁炒勻。

5、加入3湯匙甜麵醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻,煮沸後淋入半杯生粉水勾芡,做成炸醬備用。

6.燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入拉麵攪散以中火煮沸,連點兩次水,撈起過冷河瀝乾水。

7.將麵條夾入大碗中,依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

8.舀入炸醬料,淋上炸醬汁,食用前拌勻即可。

【貼士】

1.豬絞肉應選半肥瘦的為佳,烹調時會煸出豬油,用來拌麵條會順滑濃香,用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

2.甜麵醬是做炸醬必不可少的調料,它是以麵粉為主料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

3.甜麵醬甜中帶咸,兼有醬香和酯香味,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4.給炸醬調味時,嗜辣者可加入豆瓣醬,不喜辣者可加入黃豆醬;此外,配菜可以依個人口味改變,如把毛豆仁換成豆芽。

羊肉炸醬麵

【材料】:半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜麵醬,、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、麵條適量、大蒜適量、醋適量

【作法】

1.把老抽和黃醬倒入一個大碗內,然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻;京蔥切成碎末備用

2.炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱,油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生,然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可

3.把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出;黃瓜洗淨後切成絲;大蒜剁成蒜末備用

4.把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟,然後撈出麵條浸入冷開水後撈起盛入碗內

5.最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末,再倒少許醋拌勻即可

【注意點】

1.炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。

2.、黃醬油要均勻調勻。

3.切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。

4.綠豆芽在熱水中要儘快撈出。防止顏色變重!

韓式雜醬面

【材料】:五花肉一斤切丁,黃瓜丁適量,青椒丁適量,洋蔥丁適量,蘿蔔丁適量,真味春醬300g,面1000g(這些都是參考分量,可根據自己的口味調整多少,這些醬能做8-10人份)

【做法】

1.豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鐘。

2.鍋中放油倒入醃好的豬肉丁,炒變色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟後倒入春醬,再炒五分鐘出鍋。

3.麵條煮熟,撈出過一遍冷水,瀝乾水份,加入炸好的肉醬,加些黃瓜絲就可以吃了(也可以加些豆芽,隨自己喜歡)。

家常炸醬麵

【材料】:雞蛋兩個,豆瓣醬400g,麵條若干(依食量而定),芝麻醬若干,蒜末若干,黃瓜一根,胡蘿蔔一根,色拉油50ml(依口味食量增減,油多點會有香味)

【做法】[1]

1、雞蛋攪勻備用,黃瓜和胡蘿蔔切絲備用。

2、色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。

3、將雞蛋放入鍋中,用筷子順時針攪拌,油最好沒過雞蛋,由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒,攪動的越快 雞蛋顆粒越小。

4、待雞蛋金黃後,將豆瓣醬放入鍋中,用筷子或者炒勺攪動,注意鍋中的油量,個人傾向多方油,讓豆瓣醬的上層汪着一層油,大約10分鐘左右,聞到香味,醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。

5、麵條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗裡,放入醬料黃瓜絲胡蘿蔔絲,一碗家常炸醬麵就做好了。特別適合在外打工的白領食用,方便好吃。[1]

小貼士

1、肉醬可以一次多做一點放冰箱,不過也不要太多了

我覺得還是吃新鮮的好。我做了吃三頓的量差不多。

2、肉餡炒的時候多炒一會兒。多餘水分炒出來。去肉腥味的同時也可以把肥肉炒香

3、煮麵。我一般喜歡吃硬一點口感的。中間會加一次涼水。按照自己平時習慣就好

4、簡單的熬個蔥油。蔥的顏色也好看些

參考資料

  1. 北方炸醬麵,搜狗, 2018-04-13