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剁蕎面,是陝北人待客、逢年過節和喜慶時必吃的一種美食佳肴,也是聞名於陝北的一種風味小吃。

它高蛋白,低脂肪,維生素含量高,營養相當豐富,陝北當地人用它做在許多好吃的傳統食品。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。這種食品,有軟化血管、保護視力、清熱、降火、健胃、預防腦血管出血等食療價值,被譽為"長壽食品"。[1]

起源

剁面是陝北婆姨們的拿手本領。大約姑娘長到約14歲時,作母親的就開始手把手地教女兒學剁面,等到姑娘成人出嫁時,剁面技術已學到家了。在陝北,姑娘會不會剁面,剁得好不好,是小伙子找對象時衡量女方手巧不巧的一個條件。要是哪位姑娘不會剁面,或剁得不好,那是她終身的一大缺陷。

1935年,中央紅軍到達吳起,當地群眾為歡迎紅軍,曾為毛澤東等中央首長剁蕎面吃。剁蕎面是吳起人待客的上等飯食。

製作

"剁蕎面",怎麼個剁法呢?說來不複雜,只是剁面刀是特製的,與普通菜刀不同。此刀約2尺長,寸寬,菜刀般厚薄,刀刃向下,刀背兩端按着兩個木刀把。剁面時,先將和好的蕎麥麵揉成一個圓團,放在面案中間稍靠後,然後用擀杖將麵團的一部分擀開,此擀白麵條稍厚一點。接着兩手握刀,開始由前向後剁,一根根麵條很整齊地排列在面案上。每剁一次,算作一刀面,再煮進鍋里。一刀面能撈3-4大碗,一人剁可供3-4個人吃。配上羊肉臊子,吃起來鮮潤滑爽,面香可口。

剁蕎面,貴在一個"剁"字,把養面揉成麵團,放在面案上用擀杖逐次擀開,擀至比白麵條略厚一點時,操刀剁面。剁面刀形制特別,刀身長約2尺,寸寬,薄厚如菜刀,刀刃向下,刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時,提臂懸肘,雙手持握兩柄。刀下見面,準確勻稱,刀落面案"噔噔噔噔"急如雨點,麵條翻動,若銀絲飛舞。面,若細粉絲,整齊如機制掛麵,堪稱"陝西一絕"。

在吳旗,新媳婦進廚房,第一道關口就是看剁蕎面的熟練程度。民謠稱:"媳婦強不強,先看剁蕎面宜用臊子湯,民歌唱道:"羊肉臊子剁蕎面,開店婆姨趕腳漢",道出事物雙方的內在關係及親密程度。此為葷食。素食以洋芋為主,去皮切作繩頭小方塊,加調料炒煮酥綿,有時還配以豆腐丁,製成臊子湯,食時佐以蔥花、小菜。剁蕎面,湯香味美,麵條滑爽,為地道的北方風味美食。

視頻

農家剁蕎面_標清

參考資料

  1. 靖邊美食剁蕎面,2017年4月5日