你所不知道的味道（211）(袁明秀)檢視原始碼討論檢視歷史
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《你所不知道的味道（211）》是中國當代作家袁明秀寫的散文。
作品欣賞
你所不知道的味道（211）
蜀河鎮，因為這條河而得名。這是一座千年古鎮。
巍巍秦嶺的余脈在北，綿綿巴山余脈在南，滔滔漢江，就從這兩條山嶺間漫漶而過。
蜀河古鎮就被蜀河和漢江環抱着。
這裡是一個回族聚集區，回族同胞重視飲食，並將飲食與營養健康、生活常識、生活禮儀等有機結合，形成獨具特色的「蜀河回民八大件」。
蜀河古鎮上的穆斯林在飲食文化上，嚴格遵守《古蘭經》的飲食規定，只吃清真食品。
蜀河古鎮地處秦嶺以南，氣候濕潤，四季分明，屬亞熱帶大陸性季風氣候。
古鎮北面的川道地區出產水稻、小麥、玉米、多種時令蔬菜，物資豐饒，古鎮回族的食物主要以大米、麵食為主。最能體現古鎮回族特色的正是這久負盛名的「蜀河回民八大件」。
「蜀河回民八大件」是蜀河古鎮回民獨特的飲食風俗習慣，由於這種席面以葷菜為主，製作過程非常複雜，一個人很難單獨完成這個浩大的工程，需要專人打下手。所以，通常是在重要的日子裡，或者是有重要的客人光臨，才做完整的席面。它反映的，不僅僅是古鎮獨特的飲食文化風貌，整套席面以葷菜為主，更是體現了古鎮回民熱情好客的待客之道。
在我還在上中學時，我的父親母親就手把手教我做這種席面中的每一道菜了。只是，一套完整的「回民八大件」所需要的食材非常廣泛，它涉及到雞、魚、牛、羊、四時蔬菜、乾菜、豆製品、幾十種調味品等等。因為它的烹飪手法多以蒸、慢燉為主，所用廚具非常繁多，還因為在用餐時，非常講究規矩和禮儀，所用餐具也極為複雜、講究。尋常家庭通常在平日裡，或者是重要節日裡，只做其中的一道或幾道菜。
那天，我妹妹家搬新居，我便有機會參與了從宰牲，到製作，再到上席等整個過程的全套 「蜀河回民八大件」。
那天，來妹妹新居掌勺的大廚師是我母親的一個堂弟，我叫他三舅。
三舅名叫王自朝，今年才六十歲，在古鎮上的威信很高。他的廚藝非常高超。不過，三舅是從不肯輕易幫人做八大件席的，這其中的原因，我無從知曉，也不好直接問三舅本人。三舅要是肯出手，要麼，主家一定是他鍾愛的人，要麼，主家是很有威望的人。
三舅能樂意接受我妹妹、妹夫的請求來幫忙，一個原因是因為三舅重情義，敬重我的父親母親，還有一個原因是心疼我的妹妹。
和我三舅一道被請來做八大件席面的廚娘，還有我母親的一個表妹，名字叫馬順芝，今年五十多歲了，因為乳名叫女女，從小，我母親就讓我們姐弟三人叫她女女姨，幾十年了，我們一直這樣叫她。
請來的廚娘里，還有一位是我住在古鎮馬家坡的本家嫂子，名字叫孫春鳳，一個微胖的四十多歲的賢惠女子，特別能吃苦，特別能幹，又特別善解人意。
我雖然會做「回民八大件」中的每一道菜，可是，真正全套席面的烹飪過程，我還從來沒有全程系統見證過。這一天，我主動要求給我的女女姨和嫂子打下手，我要全程親歷完整版的「蜀河回民八大件」的烹飪過程。
院壩里宰羊的場子才剛剛被收拾利索，好幾個廚房裡都紛紛飄出醇香的肉香了。
那一天的場合，頭戴禮拜帽的三舅更像是一位身經百戰的大將軍，大氣的指揮頭戴蓋頭的女女姨和嫂子，他們三人分工明確、通力合作、有條不紊。
幾口特大號的鋼筋鍋里添足了清水，放進蜀河當地散養的整隻柴雞和羊骨頭，加上蔥、姜、干辣椒、花椒等十餘種調料，先用武火燒開，再用文火慢燉。這是一舉兩得的做法，雞燉熟之後是「蜀河回民八大件」的第一道熱菜，一鍋濃香的清亮的高湯也應運而生。
為了保持菜餚的營養和口感，「回民八大件」所有的熱菜都要經過或蒸、或油炸、或先油炸再蒸的複雜烹飪過程。
刀工也是極講究的。做蓮菜合子和肉丸子需要的肉餡，三舅他們是從來都是精選上等的後腿肉，先切成條，再手工剁成餡兒。我精於美食的父親母親早就告訴過我，用手工剁成的肉餡兒彈力好，肉香。而絞肉機絞出來的肉餡兒在口感上就稍遜一籌了。
後腿肉剁茸盛入大盆之後，見證廚師功夫的時刻到了。
這一大盆羊肉餡，再過一會兒就會成為主菜羊肉丸子和蓮菜合子的餡兒料了，它調製的成功與否，將直接影響到這兩道熱菜的口感了。
加凋料，是這一道羊肉丸子湯最關鍵的一個環節。
就像中國所有的大廚一樣，調料的種類、數量，完全是在長期的操作過程中自己憑藉悟性和經驗摸索出來的，一百個廚師就有一百的獨家秘笈，根本就沒有一個固定的模式。
對於蜀河回民來說，最在乎的就是這調進菜里的最家常的鹽了。蜀河回民看重的是蒸碗的質地和口感，蒸菜入口醇香，回味綿長則是檢驗蒸菜是否成功的一個標準。「百味鹽為首」，單單是這一種樸素的調味品鹽，對於廚師本身就是一個挑戰！這鹽，若是放淡了，那麼，再優質的食材，也會食之無味；若是放重了，就會遮蓋食材本身的鮮香。
在這個至關重要的環節上，身經百戰的幾位廚師顯得遊刃有餘。他們在調味品的配置上，既照顧了大眾的口味，又迎合了對食物味道極挑剔的人的口味。
做蓮菜合子的蓮菜也是極其講究的。七孔蓮菜澱粉含量較高，水分少，糯而不脆，做蓮菜合子最適合不過。精選出來的蓮菜洗淨、刮去外皮，橫截面切成筷子般厚的片，但並不切斷，從切開的截面上加進羊肉餡兒，再把兩片蓮菜片合攏，這樣，蓮菜的每一個小孔都充滿了肉餡兒。
食材在三位廚師的準確拿捏間，微妙的變化着。調餡兒、像變魔術一樣的擠肉丸、夾肉餡兒、滾麵粉、裹蛋液、下油鍋、觀火候、速起鍋，一路精彩
炸制羊肉丸兒和蓮菜合子，最講究火候，這是這兩道蒸菜的第一道工序，要想使丸子和蓮菜盒子酥而不老，油溫和時間極其關鍵，油溫必須適中，時間上更不能相差分毫。三舅他們三個，往往會根據食材爆發出細微的爆裂聲來準確地判斷出鍋的時機。食材的出鍋，跟下鍋、炸制一樣乾淨利落，這兩道菜，對火候的考究，有着教科書一般的嚴格。
油炸後的羊肉丸兒和蓮菜合子，還是半成品。它們一律表皮微黃，內瓤鮮嫩，如同流水線上生產出來的產品一般，但它們卻真真切切地帶着純手工製作的特別的味覺密碼。
它們被涼置在偌大的盆里，靜等廚師把它們配上或過油豆腐、或焯過水的蘿蔔，用調味品醃製過的紅薯塊兒和洋芋塊兒，裝碗上蒸籠。和它們一起上蒸籠蒸製的，還有紅燒牛肉和粉蒸羊肉。
在八大熱菜當中，粉蒸羊肉和羊肉丸子湯、蓮菜合子占有同樣的分量，它同樣是「蜀河回民八大件」席面的主角。
在蜀河回族人看來，只有蜀河當地的山羊肉蒸出來的粉蒸羊肉才是世界上最美味的蒸肉。
在蜀河當地，幾乎家家戶戶，包括漢族人都或多或少養着山羊。這種羊以山上的雜草為食，以肉質酥嫩，滋味鮮美而深受當地及外地人們喜愛。
三舅他們三個，已經從羊肋部取下蒸羊肉的食材了。這個部位的羊肉因為帶着肋骨，回族人都知道，貼骨的肉，最鮮香、最酥嫩，用這個部位的羊肉配上蜀河當地出產的紅薯、苞谷面，蒸出來的羊肉，每一塊兒肉、每一塊兒紅薯、每一粒苞谷面，都會散發出一股撲鼻的異香，口感綿密，軟糯滋潤，無論是主角羊肉，還是配角紅薯、苞谷面，只需品嘗上一小口，就已經享受到了那種浸潤到了肉、紅薯、苞谷面的靈魂裡面的無窮香味了。
為了最大限度保證菜餚的營養成分不流失，也為了保證菜餚的口感，還為了表示對客人的敬意，所有的熱菜都是先製成半成品，然後放進蒸籠里蒸製。
這蒸製的火候要把握的恰到好處。蒸的時間太久，蒸餾水就會落入蒸碗中，影響口感，蒸製的時間太短，則肉質生硬，肉的醇香不能調動釋放出來，也是一大敗筆。
這一天，妹妹、妹夫和三舅配合的嚴絲合縫。他們準確地計算出每一期開席的時間，又準確地把握好蒸碗上籠的時間。蒸製三個小時，絲毫沒有差錯。
作者簡介
袁明秀，筆名冷月無聲，女，回族，小學教師，陝西省旬陽縣人。