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雲南岩茶

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雲南省臨滄市臨翔區的邦東、馬台茶區擁有世界上獨一無二的古茶樹與奇石共生奇觀，是產頂級名茶的寶地。臨滄市充分挖掘這一茶石共生的獨特資源，以「雲南岩茶」為名片，進行整體開發。「雲南岩茶」是指以馬台、邦東鄉為核心區，輻射周邊部分區域，海拔約在800—2000米之間的茶石共生型茶園所產鮮葉，按照適制工藝開發的茶葉。目前，「雲南岩茶」已按普洱茶、紅茶工藝進行開發。其所制普洱茶，具有岩韻花香，氣韻靈動之地域風格。

基本信息

• 界；植物界
• 門；被子植物門
• 綱；雙子葉植物綱
• 亞綱；木蘭亞綱
• 目；杜鵑花目
• 科；禾本科
• 屬；山茶屬
• 種；普洱大葉種
• 分布區；域中國雲南臨滄馬台、邦東茶區
• 中文學名；雲南岩茶
• 起源；於唐宋清明時期

目錄

1 雲南岩茶之鄉——馬台

2 雲南岩茶——岩石縫裡長出來的古樹茶

3 雲南岩茶的特質

4 雲南岩茶的岩韻

5 雲南岩茶的沖泡和品鑑

▪ 雲南岩茶的沖泡

▪ 雲南岩茶的品鑑

6 雲南岩茶的茶藝表演解說詞

7 雲南岩茶的收藏與保存

▪ 雲南岩茶的收藏

▪ 雲南岩茶的保存

8 雲南岩茶的適制性

9 越陳越香的雲南岩茶普洱工藝

▪ 一、雲南岩茶普洱初制曬青工藝

▪ 二、雲南岩茶普洱（生茶）精製工藝

雲南岩茶之鄉——馬台

馬台鄉位於當時緬寧廳（今:雲南臨滄市臨翔區)東部瀾滄江畔，是緬寧廳離瀾滄江最近的地方，馬台與歷史上聲名赫赫的普洱府隔江相望。早在清中期，馬台就是茶馬古道上一個重要的茶馬驛站，在茶葉貿易過程中有着舉足輕重的作用。

200多年前，為方便茶馬古道上的商旅通行設立了渡口。清朝與民國期間，馬台為著名的鹽茶古渡，景谷鳳崗鹽經馬台銷往臨滄乃至緬甸；馬台瀾滄江邊設立渡口，緬寧廳與普洱府和當時的景東廳通過水上茶路互通往來，馬台成為緬寧與普洱之間一條活躍的經濟帶。藏族馬幫、茶商和行人，途經馬台，橫渡瀾滄江通過此渡口，由東岸西渡過瀾滄江，再勉力爬過陡坡後，已是人困馬乏，急需休整，此時豁然出現在行人和馬幫面前的大平台，無異於給人們精神上注入一劑清涼，茶商在此平台露宿，開設馬店，形成了一個如火如荼、人聲鼎沸的貿易中心，商品交換之集市，故名馬台。

1729年雲貴總督鄂爾泰在滇西南大規模推行改土歸流政策，成立普洱府。從銀生府開始，經過景東、元江、車裡與麓川四大傣族勢力長達數百年的紛爭之後，正式進入了漢人占主導地位的普洱府時代。而馬台，這個地處滇西南腹地的瀾滄江邊古渡口，告別了幾百年的動盪歲月與地方少數民族主導下的割據，見證了滇西南迎來了社會、政治、經濟與文化之大一統時代，各地紛紛改土歸流，保留土司的也在大興文教與邊疆建設事業，漢人紛紛遷往蠻荒之地發展，先進農耕技術廣泛傳播，茶葉、鹽巴、礦產與各種山貨資源得以開發，並修築茶馬古道與建設大小集鎮，商品得以大規模流通與交易，馬台也成了茶馬古道上重要的集鎮與古渡口。

雲南解放前夕，邊縱十一支隊曾經在馬台渡口渡江突圍，馬台又被稱為「紅色渡口」。

馬台經歷了滇西南上千年的歷史變遷，見證了瀾滄江兩岸的麓川王國、景東府、普洱府、順寧府、緬寧廳的興衰與社會經濟文化的歷史變遷。

馬台鄉境內海拔高差大，最高點位於平河大雪山高達3429米，最低點位於唐家那蚌僅750米，相對高差達2679米，立體性氣候較顯著。雲海、岩石、古樹茶、瀾滄江、大雪山、原始森林，共同組成了馬台地區最具代表性的物候資源。

雲山霧海中，在萬樹簇擁中，在花香鳥鳴中，馬台1.6萬畝的古茶樹，樹齡均在百年以上， 生長於岩石之間，隱逸於深山密林中，茶樹兩側的土壤表層被大石覆蓋，土夾砂礫，疏鬆的土壤提供了茶樹根系生長的富氧環境，使茶樹根深葉茂，根系的垂直深度達2米以上。茶樹根系吸收到深層土壤中的微量礦物質含量，合成較多的氨基酸，造就了馬台茶鮮爽靈動的口感和甘滑柔甜、岩韻花香、真香靈味的獨特氣韻。

馬台之名，一開始就蘊藏了厚重的茶馬文化。昔日繁忙的古渡口現在已歸於平靜，臥於瀾滄江岸邊，像上了年紀的老祖父，慈祥地講述着一段段與茶有關的故事。當年無數商賈往返於江上，流水帶走的是他們的身影，帶不走的是依舊濃郁的茶香。馬台岩茶偏居一隅，但始終不忘吐露妙韻芬芳。

馬台茶和石的天作之合，是上蒼在大自然里彈奏出的美妙樂音，在人間描繪出的絕美畫面。保存完好的綜合立體生態，茶石共生環境絕佳，是加工雲南岩茶的首選上乘茶品，從而一舉成為雲南岩茶的典範代表，馬台鄉也因此成為當之無愧的雲南岩茶之鄉。

如今，越來越多的人們走進馬台，只為目睹這世外仙子的真容。馬台——雲南岩茶之鄉，也為越來越多的人們所熟知。

雲南岩茶——岩石縫裡長出來的古樹茶

雲南臨滄馬台和邦東位於臨翔區東部瀾滄江畔，海撥從500餘米至3000餘米，相對高差大，雲海蒸騰，立體氣候顯著。受地殼運動影響，兩地亂石穿空，兀立嶙峋，海撥1500餘米一帶，大片大片的古茶林，樹齡百年以上，生長在亂石相間的岩石之中，長勢挺拔，蔚為壯觀。如此大面積的茶石共生環境，在雲南乃至全國都是首屈一指的。大面積茶樹雜長其間，石與茶生，茶與石長，古茶樹生長於亂石之間，茶石相伴相生。爛石之下土質層深厚，茶樹紮根數米之深，汲取豐富的微量元素，內含物質豐富而協調，品質卓爾不群，口感岩韻花香，宛如世外仙子。

這種從岩石縫裡生長出來的百年古茶樹的鮮葉為原料生產加工出來的茶葉，我們命名為「雲南岩茶」。

雲南岩茶——石頭縫裡長出來的古樹茶，石縫養茶，輕香冷韻，甘滑相融，馬台邦東一帶的有性系、原始群體大葉種茶，樹齡多在百年以上，故兼得古茶的滋味和神韻。

奇妙的雲南岩茶，奇於茶石相生，茶以石眠，石滋茶蔭，花香濃郁，岩韻天成；更妙在歷經歲月滄桑，葆持着古樹茶的傲然風骨，散發出高雅脫俗的山野氣象。

雲南岩茶的特質

在陽光、降雨、土壤、氣候、海拔、地理環境等多種自然因素的參與下，雲南岩茶形成了獨特的「三奇」：一、根深葉茂的古茶樹與岩石混生共存；二、高山海撥，奇山險峻，雲遮霧罩；三、原野花香，爽口甜美，滋味醇厚。從而孕育了雲南岩茶獨具「岩韻花香」的靈動氣韻。 馬台邦東兩地出產的雲南岩茶，不但甜美，花香馥郁，而且最為難得的是表現出鮮爽靈動的氣韻。雲南岩茶氨基酸含量是雲南大葉種茶葉中較高的，所以表現了鮮爽活潑的特性，喝下去，鮮活之氣充盈口腔，滿嘴甘津，如同吃了橄欖，而喉部涼涼的，喉韻悠長，又猶如吃了薄荷糖，涼意停留盛久，實在讓人妙不可言。 1982年國家農科院茶科所，雲南省茶科所到臨滄縣幫助調查茶葉品種資源，證實臨滄茶葉品種均屬雲南大葉種群體，馬台、邦東鄉大葉茶被國家茶科所列為優良品種。1987年12月15日，馬台、邦東雲南大葉群體，被雲南省標準計量局批准為雲南省地方標準茶樹地方品種。

「雲南岩茶」含氨基酸32.91%，咖啡鹼3.61%，水浸出物40.49%。「雲南岩茶」是生態、綠色、健康、安全的飲品，「雲南岩茶」成品奇餅、妙餅經過國家質檢中心檢測，各項指標均完全符合國家標準規定，無任何農藥殘留，其中促進茶葉良好品質指標的茶多酚含量高於國標5%、水浸出物高於12%……。 作為雲南有性系原始群體大葉良種之一，馬台、邦東地區的古茶樹在原始生態的自然環境下長勢良好，抗逆性強，茶葉內質豐富，茶水的濃度高，清澈，經久耐泡，岩韻花香，飲後爽口甜美，回味無窮。加上兩地獨特的茶石共生現象，雲南岩茶兼具岩茶的岩韻和古樹茶的陳韻，可謂：古樹茶中的岩茶，岩茶中的古樹茶。岩茶的岩韻，古樹茶的陳韻，薈萃一杯香茗中。品飲者，細細咂味岩韻與陳韻的口感層次；收藏者，靜靜觀賞奇妙岩茶隨歲月變化的陳化之美，收穫一番別致的人生趣味。 在雲南岩茶之鄉馬台，在雲海蒼茫的臨滄邦東，茶和石的天作之合，一定值得每個人停下匆忙的腳步，烹茶於岩上，坐看雲捲雲舒，盡享趣味人生。

雲南岩茶岩韻根據山場不同，分為奇韻邦東和妙韻馬台。

雲南岩茶的三奇三妙

【三奇】

一奇：根深葉茂的古茶樹與岩石混生共存；

二奇：高山海撥，奇山險峻，雲遮霧罩；

三奇：原野花香，爽口甜美，滋味醇厚。

【三妙】

一妙：原料妙，石頭縫裡長出來的古樹茶；

二妙：工藝妙，全手工、全程不落地核心工藝；

三妙：泡法妙，獨創奇妙沖泡法。

雲南岩茶的沖泡和品鑑

雲南岩茶的沖泡

第一步 準備好沖泡用器後，沸水溫杯滌具。

第二步 視品飲人數及口味濃淡選取雲南岩茶6-15克，放入蓋碗或茶壺裡。

第三步 沸水潤洗茶一至二次。

第四步 沸水注入後，適時出湯。

第五步 將公道杯中的茶湯分至各小品杯，即可品茗。

雲南岩茶的品鑑

第一步 觀其色，雲南岩茶茶湯通透明亮。

第二步 聞其香，雲南岩茶香氣原野花香。

第三步 品其味，雲南岩茶滋味濃厚爽口。

第四步 識其性，雲南岩茶茶性甘柔靈動。

第五步 得其韻，雲南岩茶韻味清雅曼妙。

雲南岩茶的茶藝表演解說詞

石縫養茶，清香冷韻。一杯雲南岩茶，品味人生沉浮，平常心，看萬千世界。此刻，我們與雲南岩茶相約，暫且放下一切，共同感受那一份久違的雅致，回歸初心，讓雲南岩茶帶我們走進一個真我的世界。

一、禮

茶者入座，鞠躬致敬，款款而行。微笑靜心，洗淨凡塵，方能至純。

二、靜

靜心、靜情、靜萬物，心如止水，方能茶中悟道。

三、誠

茶者之間，坦誠相見。

四、暖

天地靈物，至清至潔，溫杯暖盞，使其一塵不染。水與杯互相通靈，溫潤的杯具更可承載香茗，使其散發清香山野之奇妙岩韻。

五、舍

一壺好茶之關鍵在於茶量的斟酌,取捨有度,知足常樂。

六、樂

沸水潤茶身，溫潤舒展。潤茶之湯不飲，倒入公道中，溫潤公道後棄之。與茶友共同分享公道中岩韻茶香之氣所帶來的快樂。

七、享

己所不欲勿施於人，事理如此、茶道儼然。自己身受第一杯茶後，持杯示人，恭請嘉賓同享。

八、回歸

歸置茶器，緣聚緣散，回歸實心，善始善終，質本潔來還潔去，放下故知、才能擁抱新知，放下這杯茶的一刻、一切自在，當下放下、當下自在。讓一盞奇妙的雲南岩茶，引領我們享受放下，感悟人生況味，期待新的夢想。

雲南岩茶的收藏與保存

雲南岩茶的收藏

雲南岩茶越陳越香，因原料品質卓越，產量相對稀缺，具有非常高的收藏價值，收藏選擇時，應注意選擇正規品牌茶品，確保品質優良。

雲南岩茶的保存

雲南岩茶的保存，一般來說，注意避光、防潮、防濕，環境清潔，空氣清新，乾燥通風，無雜味、異味即可。存放數量多，可設專門倉庫保管；個人及家庭存放，可用陶瓷瓦缸存放，最好原包裝整筒或整件不拆封為宜。

有關研究表明，自然貯放10年的雲南岩茶，茶多酚減少為13.94%，貯放20年的普洱茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。需要特別提醒的是，貯茶最須提防茶品異味和霉變，另茶葉特別吸味，醇化過程中應注意避免吸入異味，令茶品陳香韻味被破壞。

對雲南岩茶感興趣的朋友，應多了解一些專業的科學貯存方法，營造適宜的溫度、濕度和清潔的環境，更有利於雲南岩茶醇化及優良品質的形成。

雲南岩茶的適制性

以雲南岩茶之鄉——馬台、邦東兩地的鮮葉為原料，通過不同的加工工藝，可以生產加工出紅茶、黑茶、白茶、綠茶、青茶六大茶類的不同茶品，統稱為「雲南岩茶」。

目前，通過彩農茶長期的摸索與實踐，發現這些原料製成的普洱茶（生茶和熟茶）和紅茶，品質非常優良出眾，具有獨特的品飲價值，其它茶類則還處在進一步探索總結階段。

作為雲南有性系原始群體大葉良種之一，馬台、邦東地區的古茶樹，與岩石共生，根深葉茂樹齡長，茶葉內質豐富，是製作上好普洱茶的優良原料之選，由於大葉種茶所含物質豐厚，耐得住時間考驗，因此在經歷多年後仍能保持茶氣，體現普洱茶越陳越香的核心價值。採用傳統曬青制茶工藝製成的雲南岩茶普洱，更能體現香、甜、柔、甘、活、爽等原生態、原汁原味、岩韻花香的茶品風格。

越陳越香的雲南岩茶普洱工藝

一、雲南岩茶普洱初制曬青工藝

雲南岩茶普洱曬青工藝，就是將鮮葉加工成曬青毛茶的過程，是普洱茶的初制過程。與傳統普洱茶的曬青工藝相似，但要生產加工出上乘的雲南岩茶普洱茶品，不僅要能體現雲南岩茶岩韻花香的獨特風格，還要具有越存越香的核心價值，彩農茶全手工、全程不落地核心工藝制茶為上上之選。 採摘鮮葉，攤菁，殺青，揉捻，日光乾燥，曬青毛茶，入庫

1、採摘鮮葉

採摘馬台、邦東兩地茶石共生環境下的優質古樹茶鮮葉，一芽二葉全展和一芽三葉初展為標準。（注意：採摘鮮葉時，避免握於手中的茶菁過多折傷，產生壓擠熱悶現象；採摘入袋後，避免茶袋中的茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致悶紅現象；採收好的茶菁，時間不宜過長，應儘快送廠製作，防止時間過長後，缺失鮮活度或鮮葉受熱提前發酵。）

2、攤菁

送到廠里的鮮葉，避免悶捂到，應儘快均勻拋灑在簸箕里，放置到攤涼架子上，散失鮮葉中一部分水份，使茶葉中的苦度、澀感部份揮發，讓鮮葉適度軟化脫水。時間不宜過長，不能被雨淋到。

3、殺青

採用柴火鐵鍋，全手工殺青。因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，快速鈍化酶活性，制止多酚氧化，蒸發一部分水份，利於揉捻成條。殺青時，投葉量要適度，不宜過多或過少，根據鮮葉特徵隨時調整灶火溫度和鍋溫，避免「殺生」或「殺老」。每炒完一鍋後必須將鍋底糊塊打磨乾淨，刷洗完鍋後才可炒下一鍋。

4、揉捻

將炒好的鮮葉置入簸箕之中手工揉捻，揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長，先輕後重。掌握揉至茶葉條索緊結適度為宜。

5、日光乾燥

把揉捻好的茶葉均勻攤放於專用簸箕之中，放置到曬架上，利用太陽光照自然曬乾，最大程度的保留茶葉中的有機質和活性物質。

6、入庫

將乾燥好後的曬青毛茶，輕拿輕放，避免壓擠使茶葉斷碎，儘量保存茶葉的條索完整，稱重裝箱入庫，作好記錄。

二、雲南岩茶普洱（生茶）精製工藝

將曬青毛茶加工成普洱茶（生茶）成品的過程，即普洱茶（生茶）的精製工藝。

毛茶，挑揀，勻堆，蒸壓成型，乾燥，包裝，傳統普洱茶（生茶）

1、挑揀

將毛茶中的雜質、朴片、老葉、老梗挑撿出來。注意輕巧，莫弄斷碎茶葉，儘量保存茶葉條索完整。

2、勻堆

將挑撿好雜質、朴片、老葉、老梗，要壓制的毛茶一起進行均堆，使整批茶葉品質一致。注意輕巧，莫弄斷碎茶葉，儘量保存茶葉條索完整。

3、蒸壓成形

將要壓制的毛茶通過蒸汽蒸軟，放入模具壓製成形。

4、乾燥

把蒸壓好的茶塊置於架上靜置自然晾乾。

5、包裝

將乾燥好的茶塊，進行包裝。