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東湖銀毫

中文名: 東湖銀毫

產 地: 湖南省長沙東郊

級別分類: 分一號、二號和三號

特 點: 色碧綠,毫閃光,香鮮嫩

東湖銀毫自從1982年起,多次被評為湖南省優質名茶。產於湖南省長沙東郊,瀏陽河畔,東湖之濱。具有「色碧綠,毫閃光,香鮮嫩,湯清澈,味醇爽,形優美」的品質特點。[1]

情況介紹

成茶分一號、二號和三號三個等級。一號銀毫的品質特點是,外形茶條肥碩勻齊,銀毫顯露閃光,色澤鮮綠油潤;香氣鮮嫩持久;湯色清澈明亮;滋味醇厚爽口;葉底鮮嫩軟勻。如用玻璃杯沖泡,芽葉成朵,兩葉一心,栩栩如生。正是:「東湖銀毫茶,兩葉抱一芽,味醇香持久,形色美如畫」。

製作工藝

東湖銀毫的鮮葉十分細嫩,清明正是採制銀毫的時節,一般采自福鼎大白茶、東湖早、毛蟹、梅占等優良品種,標準為一芽二葉初展,芽葉高度為3厘米,十分勻齊。採摘的口訣是:「兩葉一心,身長九分,枝枝一樣,朵朵勻淨」。加工工藝分為殺青、清風、揉捻、做條、攤涼、整形、提毫、烘焙等八道工序。

殺青在平鍋內進行,殺青葉出鍋後,及時薄攤在篾盤內,並用扇扇涼,以祛熱氣;揉捻在竹盤內進行,揉至芽葉初步成條即可。做條工序對東湖銀毫優美的外形形成,具有特別重要的作用。其法開始是用雙手將茶坯撈起揚炒,然後邊翻邊搓,反覆進行,待茶坯初具條形,達六成干時出鍋。稍經攤涼,進行「整形」操作,邊翻邊炒,邊搓條,邊理條,反覆交錯進行,直到茶條緊直,達八成干時出鍋,再經「提毫」和「烘焙」後,即包成0.5公斤裝的小包,置於塊狀石灰缸中貯藏候用。東湖銀毫之所以「毫閃光」,除鮮葉的茶樹品種多毫外,與製作時的提毫工序分不開。提毫工序是緊接在整形工序之後進行的,其目的是破壞茶條外表的膠結狀態,使芽葉上的茸毛顯露。

成茶分一號、二號和三號三個等級。一號銀毫的品質特點是,外形茶條肥碩勻齊,銀毫顯露閃光,色澤鮮綠油潤;香氣鮮嫩持久;湯色清澈明亮;滋味醇厚爽口;葉底鮮嫩軟勻。如用玻璃杯沖泡,芽葉成朵,兩葉一心,栩栩如生。正是:「東湖銀毫茶,兩葉抱一芽,味醇香持久,形色美如畫」。綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟,其中關鍵在於初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的品質特徵。(1)殺青。殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。

(2)揉捻。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利於條索緊結,減少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥。乾燥的目的,蒸發水分,並整理外形,充分發揮茶香。乾燥方法,有烘乾、炒干和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序,一般先經過烘乾,然後再進行炒干。因揉捻後的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。故此,茶葉先進行烘乾,使含水量降低至符合鍋炒的要求

制茶歷史

從生煮羹飲到曬乾收藏茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃「涼拌茶」習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記「吳人採茶煮之,曰茗粥」,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬乾或烘乾,這是制茶工藝的萌芽從蒸青造形到龍團鳳餅。

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反覆實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣。但仍苦澀味,於是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:「晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之, 穿之,封之,茶之干矣。」,即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此」。龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘乾。龍鳳團茶的工序中,冷水快衝可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由於奪走真味,使茶香極大損失,且整個製作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。

從團餅茶到散葉茶 在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸採取蒸後不揉不壓,直接烘乾的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載:「茶有兩類,曰片茶,曰散茶」,片茶即餅茶。元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載「采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦」。由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青 相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而, 使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:「山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香」,又有「自摘至煎俄頃余」之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青製法日趨完善,在《茶錄》 、《茶疏》 、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似,參看附錄中綠茶製造工藝。

沖泡方法

選具 大凡高檔細嫩,一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶,而且無須用蓋,這樣一則增加透明度,便於人們賞茶觀姿;二則以防嫩茶泡熟,失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶,因不在欣賞茶趣,而在解渴,或飲茶談心,或佐食點心,或暢敘友誼,因此,也可選用茶壺泡茶,這叫做「嫩茶杯泡,老茶壺泡」。根據品飲人數準備好茶杯碗以及茶葉罐,茶則,茶匙,賞茶盤,茶巾以及燒水壺。

觀茶 對細嫩名優,在泡飲之前,通常要進行觀茶。觀茶時,a、先取一杯之量的干茶,置於白紙上(或盛茶專用器具上),讓品飲者先欣賞干茶的色、形,再聞一下香,充分領略名優綠茶的天然風韻。對普通大宗綠茶,一般可免去觀茶這一程序。b、或者傾斜旋轉茶葉罐,將茶葉倒入茶則。用茶匙把茶則中的茶葉撥入賞茶盤,欣賞干茶成色,嫩勻度,嗅聞干茶香氣。

潔具 就是將選好的茶具用開水一一加以沖泡洗淨,以清潔用具,平添飲茶情趣。b.溫杯:用開水將茶杯燙洗一遍,提高杯溫,在冬天,尤顯重要,利於茶葉沖泡。

置茶 沖泡的茶杯一般容量為150毫升,用茶量在3克左右(置放相對於容器五份之一的茶量)。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個茶杯內。

對名優茶的沖泡,一般視茶的鬆緊程度,採用兩種方法沖泡:一是上投法,它適用於外形緊結的高檔名優綠茶,諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山雲霧、涌溪火青、蒼山雪綠等,即先將攝氏85~90度的沸水沖入杯中,然後取茶投入,茶葉便會徐徐下沉。對條索比較鬆散的高檔名優綠茶,一般採用中投法,即先置茶,後沖入沸水。至於普通大眾茶,當然是先置茶後沖水了。泡茶水溫在85~90℃為宜,水量為杯容量的1/4或1/3,使茶葉吸水舒張,便於茶汁析出,約30秒後開始沖泡

沖泡 沖泡次數:約三次,「鳳凰三點頭」法,沖水入杯內至總容量的七成左右,意為「七分茶、三分情」。經過三次「高沖」,使杯內茶葉上下翻動,杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節,對客人到來以示歡迎。沖泡過程,要求水壺高懸,使水流有衝擊力,並有曲線的美感。(七)賞茶:這是針對高檔名優茶而言的,在沖泡茶的過程中,品飲者可以看茶的展姿、茶湯的變化、茶煙的彌散,以及最終茶與湯的成象,以領略茶的天然風姿。(八)奉茶:沖泡後儘快將茶遞給客人,以便不失時機聞香品嘗。為避免茶葉過長浸泡在水中,失去應有風味,在第二、三泡時,可將茶湯倒入公道杯中,再將茶湯低斟入品茶杯中。(九)品飲:飲茶前,一般多以聞香為先導,再品茶啜味,以品賞茶的味。飲一小口,讓茶湯在嘴內迴蕩,與味蕾充分接觸,然後徐徐咽下,並用舌尖抵住齒根並吸氣,回味茶的甘甜。綠茶沖泡,一般以2-3次為宜。若需再飲,那麼,得重新沖泡才是。

功效

1、抗衰老。綠茶所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程,如果過氧化,會產生大量自由基,容易老化,也會使細胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑,能有效清除過剩自由基,阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性,清除自由基。

2、抗菌。研究顯示,綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果,同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍,因此綠茶具備整腸的功能。

3、降血脂。科學家做的動物實驗表明,茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇,以及三酸甘油酯之量,同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率。綠茶含有黃酮醇類,有抗氧化作用,亦可防止血液凝塊及血小板成團,降低心血管疾病。

4、瘦身減脂。綠茶含有茶鹼及咖啡因,可以經由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶,減少脂肪細胞堆積,因此達到減肥功效。

5、防齲齒、清口臭。綠茶含有氟,其中兒茶素可以抑制生齲菌作用,減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸,具有殺菌作用,能阻止食物渣屑繁殖細菌,故可以有效防止口臭。

6、防癌。綠茶對某些癌症有抑制作用,但其原理皆限於推論階段。對防癌症的發生,多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。

7、美白及防紫外線作用。專家們在動物實驗中發現,綠茶中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發之皮膚癌。

8、可改善消化不良情況

參考資料

  1. [1],東湖銀毫該怎么喝?東湖銀毫的沖泡方法 第一農經 ,2017-07-26