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三鮮湯 |
三鮮湯是江南地區漢族傳統名菜,屬於江浙菜系。口味軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白,味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種麵食湯料。
基本內容
中文名:三鮮湯
分 類:家常菜
工 藝:煮
主要食材:水發海參,火腿
口 味:鮮甜
所需食材
雞脯肉150克,火腿50克,水發海參100克,黃瓜25克,雞湯1公斤,精鹽7.5克,味精5克,料酒15克,胡椒麵3克,雞蛋清1個,蔥末5克,生薑末5克,水澱粉10克,芝麻油5克。
製作過程
1、將雞脯肉剔淨筋膜,切成5厘米長,2厘米寬,5毫米厚的片;水發海參剖腹去內臟,洗淨,切成秣刀片;火腿切成與雞片相同的一字片,黃瓜洗淨,斜刀切成段,再頂刀切成菱形片
2、再將雞片用精鹽、料酒、胡椒麵、雞蛋清、水澱粉拌勻,浸漬好,待用
3、湯鍋上火,放入清水,待燒開後,放入雞片氽透出,回教淨水分,再將海參放入開水鍋中氽透,撈出,將雞片、海參、火腿放入湯盆中,淋入芝麻油,拌勻
4、湯鍋上火,放入雞湯,燒開後撇去浮沫,加入精鹽,味精調好口味,倒入湯盆中,再放入黃瓜片,即可。[1]
菜品特點
雞肉軟嫩,火腿味美,海參滑軟 。
營養價值
軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白,味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種麵食湯料。
如果多加點胡椒粉和醋,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。
菜系特點
浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。
原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循「四時之序」的選料原則。
選料刻求「細、特、鮮、嫩。」
1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;
3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;
4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。「熟物之法,最重火候」,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:
1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;
2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;
3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;
4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;
5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;
6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。
另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。[1]烹製魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。
工藝提示:本品需高湯約1.5杯;植物油約300克。
參考文獻
- ↑ 春天給孩子多喝三鮮湯,3種食材7分鐘出鍋,清淡營養,還能補鈣,青豆媽美食, 03-25