【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】北山有菜 何先學檢視原始碼討論檢視歷史
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《北山有菜》是中國當代作家何先學寫的散文。
作品欣賞
北山有菜
「南山有台，北山有萊」。我知道，《詩經·小雅·南山有台》所說北山，不是我第二故鄉的北山。但我的第二故鄉的北山下也有《詩經》中的「萊」。
我的第二故鄉鐵米塔木，位於準噶爾盆地西北邊緣，是個煤礦。煤礦以北二十多公里的烏爾喀夏山，我們習慣稱它北山，山頂終年白雪皚皚——當然那是二十幾年前的景致，如今的山巔每到夏季就現了岩石本色。不過，《詩經》所說的「萊」，至今一到春天，便會蓬勃茂盛于山下。
「萊」這種野菜，被古人優雅地喚作「厘」、「蔓華」、「落藜」或「胭脂菜」，它其實就是灰灰菜！我見過鄰居河南老鄉在春天里把這種文雅的「萊」採回家，將它狼狽地下進麵條里或糊裡糊塗攪進咸糊糊里吃。我父親每到五月也會帶我坐煤車上去北山采野味，采的卻不是灰灰菜，是一種比肉還好吃，口感美如鮑魚的野蘑菇——阿魏菇！
瑪依塔斯以北的烏爾喀夏山，春有雪水淙淙成溪成澗，水中有魚；夏，則鮮花盛開，楊柳、白樺、野蘋果、野海棠在山坡鬱鬱蔥蔥；到了秋，熟透野果落一地，引來大頭羊、野鹿、野豬或狗熊覓食。阿魏菇屬於春天的，它在雨後又日出了，便現出草地。
僅天山以北高寒地區長久日照的戈壁灘上才有的傘形科阿魏，是多年生一次性開花植物，開花結果後便死亡，隨之根部腐爛，乾旱草原上具有代表性的蕈菌的阿魏菇恰恰是化腐朽為神奇的高手，它趁機寄生於腐爛的根莖上。雨過了，日出了，有草原牛肝菌美稱的阿魏菇便在烏爾喀夏山坡上亮相了。阿魏菇的模樣大致如此：長方橢圓形，黃白色或奶油色；菌蓋初凸起，後漸平展，中間厚，邊緣漸薄，菌褶密集；手感表面光滑，肉質脆嫩可口，香味濃郁。
撿拾阿魏菇極不容易。準噶爾盆地邊緣的五月，氣溫尚低，天氣又多變如女子，而撿拾蘑菇必得雨後，因此早上寒冷。從家出門須是天亮前五六點樣子，帶幾個冷饃，披上大衣，蜷縮於煤車上，瑟瑟發抖着到得瑪依塔斯算是到了烏爾喀夏山下。下車，便要獨狼似的在山下布滿亂石的遼闊坡地上左顧右盼瞪大眼走啊走，找啊找，突然見前方有白色，振奮精神徑直奔去，卻是一塊牛羊的白骨，這讓人無法不沮喪！重新懷了希望翻過一道山谷，見對面坡上又現了一塊白色，狂喜跑去看了，真的是蘑菇！可捧到手心只輕輕捏開，便一股煙塵隨風飄遠，掌心只余髒污了自己一張麵皮的馬糞包。當肉身已然疲憊，正要沮喪坐下放棄前行時，卻發現腳邊正有一個奶油色的肉質肥厚的阿魏菇！菌柄偏生的它，如斜戴闊沿帽的女子，有點優雅，有點俏皮，有點高傲！
享有天山神菇和西天白靈芝之譽的阿魏菇，可隨性烹製成美食。阿魏菇燉雞湯，其美味來的最是直接。取阿魏菇和雞肉作主料，黑木耳、紅棗、冬筍、乾貝若干為配料，入砂鍋內加水，慢火燉至雞肉軟爛，用蔥姜料酒鹽調味即成。蚝汁阿魏菇燴蘆筍是一道有海派做法嫌疑的菜。阿魏菇二百克，蘆筍三百克、黑胡椒粉兩克、蚝油十克、鹽三克、料酒十克。阿魏菇和蘆筍先焯水;鍋里下油，將焯過水的食材入鍋小火慢煎，期間加入黑胡椒粉,待食材煎熟，派遣蚝油、鹽、料酒下鍋調味，旋即勾薄芡裝盤上桌。阿魏菇炒肉是最民間的樸實做法:切魚鱗片的阿魏菇、切薄片的五花肉是這道菜的主角，配角由切成菱形片的青椒和紅甜椒各半個、切段的八九十來根鮮嫩韭菜充當；讓適量的油、鹽、蔥白、薑片、白糖、生抽和蚝油跑龍套。大幕拉開！鍋里放油,稍微燒熱,放入馬蹄塊蔥白煸炒,等炒出蔥香味,入肉片翻炒；到肉片稍微變色，倒入阿魏菇繼續翻炒；到阿魏蘑炒至變色,入青椒愛理不理的稍微翻炒它幾下,入少量生抽增色，即可出鍋享用了。
撿拾阿魏菇者，一般人只帶幾個干饃，掬澗水就了聊解饑渴。但也有善於享受當下時光的，他們帶着鍋來撿拾阿魏菇，一旦所得阿魏菇夠吃了，起三塊石頭架灶，又隨手撿來干牛糞引燃。之後，他們提着鍋，帶上阿魏菇，掏出兜里的紗巾做網，下到澗里捉魚——在水流平緩處，兩人張開紗巾截住，一人持棍攪水，一人使腳用力跺岸邊空洞的草皮。白條、泥狗子和高山無鱗鰉一時暈了方向，撞進網裡乾等着眼，翕動着嘴現身於陽光下。他們就澗邊收拾了魚，洗淨了阿魏菇，並取澗水坐牛糞火上煮魚。魚將熟時，把蘑菇掰小塊投入鍋里，又隨手挖幾株開着色金黃而形如鬱金香的老鴰蒜洗了，投入湯里算是調味作料，最後掏出帶來的鹽隨便放些就吃喝起來。他們一邊讚美湯的鮮美，一邊透着遺憾的口氣說：要是有沙蔥或椒蒿就更好了！
沙蔥和椒蒿，在烏爾喀夏山難得，但在山對面西北方向的托里荒原上卻遍地都是。
位於準噶爾盆地西北緣的托里，蒙古語意為「鏡泉」。城中有泉，水清洌甘美，遠望如明鏡，故得名托里。大約是緣了這明鏡似的泉，這裡的女子皮膚白皙紅潤，多情明眸清波汪汪。上世紀八十年代末，我在多雨的湘江邊把一個來自托里的她，留宿在心房三十多年！第一個十年，為她寫詩，寫我和她留在桔林紅泥小徑的腳印，而她已為人妻；第二個十年，把網上所有與她同名的人都看成是她，挨個點擊考證，而她已為人母；第三個十年，一直存着她的手機號，直到「對不起，您所撥打的號碼不存在」了，我依然把這十一個阿拉伯數字，個個都當成她回眸一笑的倩影……直到那年我在福州鼓山湧泉寺得聞噌吰，遂不再於酒醉時撥打她手機，也不再於心底喚着她的名字長嘯。但托里那片荒原我還是常去，不是為了她，是為了在初夏時光品味清香悠遠的沙蔥和有着月光般透明的淡淡苦香的椒蒿，更是為了懷念父親、聆聽漠風給我講述父親的故事。
在託里縣城東南，是廣袤的荒漠草原。這裡牛羊遍地，蜣螂遍地，沙蔥和椒蒿遍地，還遍地遺留着我父親半個多世紀前，在此掙扎於生死之間的苦難身影和凌亂的腳印。
當年二十五歲的父親被迫舍下襁褓中的我，並無奈背井離鄉，和一群與他同命運的人在這無垠荒漠上住着地窩子挖石棉。這群野人似的漢子被命運放逐於斯，沒有親人，沒有愛人，除了自然的溫度，沒有人間的溫暖。干饃和清水煮白菜蘿蔔的寡淡，催生了他們對肉的嚮往和對蛋白的渴望，便於閒暇時徒手圍獵黃羊。當黃羊經他們兩三天的圍追堵截後終於倒下，父親他們也疲憊地倒在黃羊身邊。父親他們將飢餓、貪婪和因獵物已然到手的得意眼神與黃羊絕望、哀傷又痛苦的眼神對過之後，他們張開乾裂的結着血痂的嘴，餓狼般用牙咬斷黃羊的喉管，吮吸它的熱血解渴。之後，尋來鋒利石片，剝皮開膛，將黃羊的熱肝和還微微跳動的心臟生嚼吞下，先粗魯地安慰一下久無葷腥滋潤的飢火燒腸，再點燃梭梭柴和紅柳只象徵性炙烤一下，便迫不及待撕扯下帶血肉塊吞了……那時候的父親和他的夥伴的全部心思都在對蛋白和脂肪的追求上，直接忽視了在他們腳下生長的沙蔥和椒蒿。
沙蔥，它開着紫色小花，以濃郁撲鼻的香氣向人們介紹它與蔥的親緣關係。春夏交際，在這片廣袤的荒原上，只一場春雨滋潤， 沙蔥便會在陽光下鋪陳綠茵。沙蔥色澤碧綠，味道香醇，野味十足。涼拌、炒食、制餡、調味、醃漬均為不可多得的美味。沙蔥與山藥烹炒、或燴肉煎蛋，皆鮮美難以言表。沙蔥可醃製，將新鮮沙蔥清水漂洗乾淨，但忌揉搓；燒開一鍋濃鹽水，這鹽須是土鹽，用加碘鹽則醃蔥會爛；用晾涼的鹽水把沙蔥浸洗了，撈出控水；將控過水的沙蔥碼入菜罈，碼一層蔥撒一點鹽；壇滿後，把洗過沙蔥的濃鹽水澄清倒入，以淹住沙蔥為好；封壇醃製一月左右即可。嗜辣者可在醃製時加入青紅辣椒絲，味香辣也好看。醃製的沙蔥其味辛而不沖，色澤深綠，質地脆嫩，口感極佳。
沙蔥紫色小花更是醃菜的好料，將鮮艷盛開的沙蔥花兒掐來，撒入適量鹽，搗成泥狀，捏成一個個圓砣，用麻繩串了吊起晾乾，是香美絕倫的調味品。將沙蔥掐來洗淨焯過，直接淋香油，佐醋、鹽、蒜涼拌，是最簡單的吃法。我曾嘗試生嚼白嫩的沙蔥頭。初，脆生生，於我口腔中釋放出奇異清香和略甜微辣的汁；繼之，騰起一股很沖的味道，貫通七竅後，又閃電樣直抵我心，然後是一絲苦澀一絲辛辣侵潤我的心肺，讓我的記憶瞬間復活了死去很久很久的愛情味道。
——沙蔥味道，難道是懷念愛情的絕唱？
與沙蔥在這片荒漠中共生的椒蒿，也是我的最愛。到了椒蒿花要開未開之際，我會十分珍惜地擷取它洗淨陰乾，用來製作夢幻般的椒蒿美食。
椒蒿食法多樣，可涼拌，可配肉熱炒，可包餃子、燉豆腐、做湯飯……可醃成鹹菜或曬乾了冬季泡開吃，等等。椒蒿土豆絲是大眾的操作和吃法，而錫伯族風味的「椒蒿燉魚」則最為經典。椒蒿燉魚也稱「錫味魚」，是錫伯人從白水黑土不遠萬里來到伊犁，將椒蒿與伊犁河的魚完美結合而演繹出的膾炙人口的美味。選用鮮活草魚、鯉魚或板鯽，去鱗開膛，整條或切塊，先將魚煎至金黃，再加粗辣麵子、鹽和醬油、醋，翻炒幾次，然後入適量水，放入泡發的干椒蒿文火煨燉，最後加入切好的韭菜和蔥花起鍋裝盤食用。
味辛、微苦、性溫的椒蒿，年復一年成簇成叢生於這片荒原上，並開着淡綠色小花，它不因自身不爭蜂蝶的樸實而自棄，在得到四月陽光的眷顧之後，於荒漠中獨自靜默地鮮嫩、水靈、高挑。當我親近於它，它會將一縷淺淡的苦香從葉片上顫慄着飄入我肺腑，這誰也無法複製的薄而透明的微苦清香，像極了父親身上的煙味……
南山有台，北山有萊。以前，我隨父親上北山，只是為了一口野菜；如今我獨自再上北山，不僅僅是為了一口野菜。[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興，畢業於湖南師大。