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黑茶制作技艺(下关沱茶制作技艺)

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对下关沱茶基本制作流程的介绍，同时介绍了下关沱茶的基本特点与历史背景。

基本信息

• 项目名称；下关沱茶制作技艺主题词紧压茶，传统技艺，大理市认证级别省级项目分类传统技艺
• 国家；中国起源时间明代
• 认证时间；2009年认证批次第二批申报地区中国云南省大理白族自治州大理市

目录

1 简介

2 历史渊源

3 基本内容

4 基本特征

5 濒危状况

6 保护措施

7 形状

8 材料

9 制作技术、方法或过程

10 工具

简介

下关沱茶是有悠久历史的一种紧压茶，因创制于云南省大理市下关，故名下关沱茶。下关沱茶是白族人民创造的十分典型的传统技艺，是中国数千年来传统制茶技艺中制作紧茶方法的典型代表，具有较高的历史、文化、工艺和经济价值。

下关沱茶由明代的“团茶”演变而来，以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经毛茶拼堆、筛选、拣剔、半制品拼配、称茶、蒸茶、袋揉、压制成型、干燥、包装等10余道工艺制作而成，多为手工操作，蕴含着丰富的具有地区特征的技术知识。

云南下关地处大理白族自治州大理市。整个云南地区空气湿润，四季温和，日照时间长，适于茶叶生长，具备良好的茶叶种植条件，是我国著名的产茶地区之一。

历史渊源

沱茶历史悠久，明代的《滇略》一书有：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之。”的记载，为沱茶的早期形式，1902年，大理喜洲白族商帮永昌祥在下关开设第一家茶叶精制加工厂，加工紧茶和饼茶。标志着沱茶工艺的诞生，现整整一百余年。20世纪60年代后逐渐采用新技术，并用部分机器代替手工操作，但传统手工技艺在关键步骤中仍有保留。

下关沱茶的制作是白族人民创造的一门特殊技艺，已有百余年的历史。长期以来，白族人民用这种技艺生产产品通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，特别在藏胞中影响极大，在100多年来的各民族友好往来中发挥过十分重要的作用。沱茶的产品也曾深刻地影响着当地人民的生活和文化，云南、西藏和四川等地的各族人民生活习俗、民间信仰、民间传说等仍与之有密切的关系，历史记载也十分丰富，具有重要的民间文化价值。

基本内容

下关沱茶传统技艺流程中的7个重要步骤：

原料配制：下关沱茶是以上等“滇青”毛茶为原料，选料是沱茶加工的前提，也是保持传统风格和质量的关键。1955年以前，甲级沱茶以凤山春尖、勐库春尖和大山茶拼配。1955年以后，沱茶原料以高档春茶1-4级为原料。

筛分：根据沱茶半制品的要求，每批按照加工计划进行筛分。毛茶通过筛分、风选和复制后分为头盖、二盖、底茶等，沱茶盖茶使用的头盖、二盖茶必须白毫显露，条索肥硕油润。提取盖茶以后，其余茶胚除副脚茶外，按照底茶品质要求，全部拼入沱茶底部。

拣剔：经筛分复制后的半制品，分级、分号口下交拣剔。拣剔工序必须对筛分的半制品茶进行严格抽查，凡口次不清的茶叶一律退回上道工序返工。对于盖茶，必须拣出黄梗、老梗、白梗、红梗及其他非茶类夹杂物。对于底茶，拣出老梗、白梗、黄叶和发酵叶及其他非茶类夹杂物。

称茶和蒸茶：沱茶的称工必须严格按底、盖茶的比例称量。以后再倒入甑里蒸茶。现已改用蒸汽锅炉蒸茶。

揉捻和压制成型：沱茶揉制要保持清洁、柔软、无破漏。沱茶揉制工倒茶要匀整，将袋口收齐，滚圆绕道后打结，做到松紧适度。压工做到压制端正，对不端正的及时剔除。

定型和脱袋：压制好的沱茶放到凉茶架上冷却定型，制品随时保留在凉茶架上50个以上，防止解袋过热，影响定型或破损。

干燥和包装：传统的干燥方法是把蒸揉好的沱茶，重叠摆放在茶盘上，让其自然晾干，耗时较长。现已把冷却后的半制品送到干燥室干燥。以后再进行包装。包装必需端正、紧结。特级沱茶和一级沱茶制作工艺与上相同，仅在原料拼配级别上有差别。

基本特征

下关沱茶的传统生产工艺分原料配制、筛分、拣剔、称茶和蒸茶、揉捻、压制成型、定型、脱袋、干燥、包装等步骤。工艺不算复杂，仅十余道，然而却是中国少数民族地区紧茶传统技艺的代表。在加工中，采取“细茶精制，粗茶细制，精提净取”的原则，形成了加工工艺的独特风格。其中，压制工艺是技术关键。在1953年以前采用双手揉成，既费时又费力，后改为木凳压制，凳上有凹凸槽模，运用扛杆原理进行压制，以后在布袋内冷却，等定型后解开布袋。置于木框上晾干，完成压制过程。这些技艺的传承主要靠手口相传，凭长期实践经验和体会才能掌握。

濒危状况

由于下关沱茶传统制茶工艺是手工劳动，费力费时，成本费用较高。所以，新中国成立后，不断引进新技术，劳动条件和技术水平都有改善。技术的革新，多种现代化的机械正在不断取代传统的加工器具和方法，虽然改变了过去用石墩、铅饼、木杠杆压茶的历史，降低了生产成本，但在某种程度上会对传统技艺的传承形成不利影响，使过去长期的经验和方法的传承面临危机。

保护措施

为了保护这一珍贵的传统技艺,作为项目保护单位的云南省下关沱茶(集团)股份有限公司近年来采取了许多保护措施: 第一是保留重点技艺，划定传统技艺保护区。

第二是对传统技艺进行调查摸底，访问老工人，收集、整理传统技艺资料，建立档案，开展下关沱茶和茶文化的系统研究,投入经费近5万元。 第三是在下关沱茶厂建立了下关沱茶博物馆，收藏、陈列沱茶的各类工具及其相关图片，展示沱茶的各种工艺流程，用现代声光技术模拟沱茶的传统技艺生产场景。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，云南下关沱茶（集团）股份有限公司获得“下关沱茶制作技艺”项目保护单位资格。

形状

形如碗状

材料

下关沱茶是以上等“滇青”毛茶为原料。

制作技术、方法或过程

下关沱茶的传统生产工艺分原料配制、筛分、拣剔、称茶和蒸茶、揉捻、压制成型、定型、脱袋、干燥、包装等步骤。

工具

揉茶盆、竹筛、压茶凳、沱茶压模、沱茶蒸具、凉茶架。