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黄曲霉
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黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔;气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗(一般为双层)，小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。

1993年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，1毫克就是致癌剂量。

中文学名：黄曲霉

拉丁学名：Aspergillus flavus

别称：黄曲菌

界：真菌界

门：子囊菌门

亚门：盘菌亚门

纲：散囊菌纲

亚纲：散囊菌亚纲

目：散囊菌目

科；发菌科

属；曲霉属

种：黄曲霉菌

简介

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1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。

上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉(aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素(aflatoxins)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。产生的黄曲霉毒素主要有b1，b2，g1，g2以及另外两种代谢产物m1，m2。其中m1和m2是从牛奶中分离出来的。b1，b2，g1，g2，m1和m2的在分子结构上十分接近。

黄曲霉的有些菌系能产生黄曲霉毒素，不仅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。

化学结构

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黄曲霉毒素(aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物，已分离鉴定出12种，包括b1,b2,g1,g2,m1,m2,p1,q,h1,gm,b2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素，b1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构，后者与致癌有关.m1是黄曲霉毒素b1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含 b1,b2,g1,g2,m1,m2等.其中m1和m2 主要存在于牛奶中.b1为毒性及致癌性最强的物质.

《黄曲霉毒素b1,b2,g1,g2,m1,m2化学结构式》

黄曲霉毒素b1

黄曲霉毒素b2

黄曲霉毒素g1

黄曲霉毒素 g2

黄曲霉毒素m1

黄曲霉毒素m2

理化特性

目前已经确定黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素）。黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有机溶剂。黄曲霉的分子量为312~346，熔点为200~300℃，该毒素耐高温，通常的加热处理方式对其破坏性很小，只有在熔点的温度下才会发生分解。黄曲霉毒素在遇碱情况下能迅速分解，但此反应可以实现逆还原，即在酸性的条件下又会复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）的条件最适合黄曲霉繁殖和生长。在24~34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。

滋生环境

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黄曲霉毒素存在于土壤，动植物，各种坚果，特别是花生和核桃中。在玉米，通心粉，调味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高，在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%.总的分布情况为:华中,华南，华北产毒株多，产毒量也大，东北，西北地区较少.

1、发霉的花生、玉米

发霉的食物，特别是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉毒素。

2、没洗干净的筷子和砧板

我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉毒素就藏在里面了。所以，吃完饭一定要洗干净筷子！同样道理，木质砧板如果没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。

3、发苦的坚果

吃到霉变的、发苦的坚果千万别犯懒，一定要马上吐出来。中国营养学会会员张薇在2014年7月21日健康时报饮食版表示，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。

4、劣质芝麻酱、自榨油

有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱。变质的花生中含有黄曲霉毒素，而用这种原料加工后的产品，可想而知！

用发霉花生、玉米等榨得的油中，也可能带入黄曲霉毒素。而一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。

5、变质的大米

别以为做熟了就能放松警惕，变质的大米也容易产生黄曲霉毒素！国家二级营养师、高级食品检验员孟立娜曾做过“剩饭菜到底能存放多长时间”的实验发现，凉拌菜在冰箱存放12个小时后，就有一些菌落出现，而在48小时后，存放的凉拌菜、炒菜都会出现大片菌落，并伴有异味，加热也解决不了。

毒性

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黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒，50-100µg/kg为中毒，100-1000µg/kg为高毒，1000µg/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

危害

1、黄曲霉毒素对动物的危害

黄曲霉毒素的毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。目前发现的18种黄曲霉菌毒素家族中，AFB1的毒性最为强烈，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力甚至比二甲基亚硝胺还要大75倍。其毒性大小因动物的种类、年龄、性别、体况及营养状况的不同而有所差异，其中，年幼动物、雄性动物对其反应较敏感。

黄曲霉毒素具有很强的诱导突变、抑制免疫以及强致癌的作用。黄曲霉毒素起作用的靶器官主要是肝脏，动物的中毒症状以全身性出血、消化机能发生障碍及神经系统的紊乱为特征。急性中毒症状主要表现为食欲废绝、运动失调、排泄停止、肝炎、黄疸，还包括肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并且伴有比较严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至几天内死亡。动物慢性中毒的早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，后期出现黄疸、脂肪肝、肝损伤等现象，严重时会出现免疫机能丧失和患癌等病症。

2、黄曲霉毒素对人类健康的危害

黄曲霉毒素被公认为强致肝癌的物质，其中黄曲霉毒素B1(AFB1)的致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人肝脏将受到较大损害。最近，有些第三世界的国家报道了许多会由黄曲霉毒素引起急性中毒的新证据，其综合病症的显著特征为呕吐、腹痛、肺水肿、惊厥、痉挛、昏迷，并且由大脑水肿引起死亡和肝脏、肾形矿脉和心脏的脂肪过多。1988年国际癌症研究中心（IARC）将黄曲霉毒素B1列为人类的强烈致癌物之一，而许多亚洲和非洲的流行病研究者也证实了日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应。

检验检疫

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1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg.

中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量

食 物 名 称     、最高允许含量/(μg/kg)

玉米，花生，花生油，坚果和干果(核桃，杏仁)——20(黄曲霉毒素b1)

玉米，花生仁制品(按原料折算)——20(黄曲霉毒素b1)

大米，其他食用油(香油，菜籽油，大豆油，葵花油，胡麻油，茶油，麻油，玉米胚芽油，米糠油，棉籽油)目前国内花生油行业，鲁花已拥有去除黄曲霉素技术，该项技术获国家发明专利。——10(黄曲霉毒素b1)

其他粮食(麦类，面粉，薯干)，发酵食品(酱油，食用醋，豆豉，腐乳制品)，淀粉类制品(糕点，饼干，面包，裱花蛋糕)——5黄曲霉毒素b1)

牛乳及其制品(消毒牛奶,新鲜生牛乳，全脂牛奶粉，淡炼乳，甜炼乳，奶油)，黄油，新鲜猪组织(肝，肾，血，瘦肉)——0.5(黄曲霉毒素m1)

美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指b1+b2+g1+g2的总量)不能超过15μg/kg.人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5μg/kg,其他动物饲料中的含量不能300μg/kg.

而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素b1的含量不能超过0.05μg/kg。

检测方法

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1、薄层层析法

薄层层析(thin-layer chromatography,tlc)是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为aoac (association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。

2、液相色谱法

液相色谱(liquid chromatography,lc)与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补充.通常用tlc进行前期的条件设定，选择适宜的分离条件后，再用lc进行黄曲霉毒素的定量测定。

免疫化学分析方法

利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测方法.这类方法通常包括放射免疫分析方法(radioimmunoassay,ria),酶联免疫法(enzyme-linked of immunosorbent assay,elisa)和免疫层析法(immunoaflinity column assay,ica).它们均可以对黄曲霉毒素进行定量测定。

薄膜层析法和液相色谱法是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法，由于其检测周期长，程序复杂，所需试剂繁多等缺点已远远不能满足现代检测要求.随着现代科学技术的不断发展，特别是免疫学，生物化学，分子生物学的不断发展，人们已创建了不少快速，简便，特异，敏感，低耗且适用的黄曲霉毒素检测方法.而且以金标试纸为代表的这些方法已经被先进国家所广泛使用，引进和消化这些先进的方法是我们检测领域的当务之急.免疫亲和柱法优点很多，但由于检测费用过高，而无法普及.而一步式黄曲霉毒素检测金标试纸法似乎更适用于中国，值得推广。