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排叉中国传统小吃,用面炸制而成。常见品种有五谷排叉、姜汁排叉、芝麻排叉等。又酥又脆又香,深受人们的喜爱。1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号[1]。。

芝麻排叉

主料:高粉250克

辅料:鸡蛋30克 黑芝麻15克 水90克 盐3/4克

步骤:

1、所有材料入面包机搅拌成稍硬的面团,醒15-20分钟;

2、擀成3-4毫米的厚度,当然也可以更薄些;(越薄越吸油)

3、切成长方形片,两片重叠对折,在对折处切三刀,中间切的长一些,摊开后一头从中间的切口拉出,依次做好;

4、油热后入锅中小火炸至金黄色;

5、捞出控油;

6、凉凉开吃,焦香酥脆;

7、成品

五谷排叉

制作方法:

需将配比的小麦面、玉米面黄豆面、小米面一起放入盆中,用纯净水和成面团,反复揉面达到面团光亮程度后,将面团用擀面杖擀成大薄片儿,然后在大薄片儿上撒上面粉,卷叠成长条后,用刀切成约宽约3cm,长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

特色吃法:

1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料,口感比薯条有嚼头,更香脆好吃;

2、掰成小片夹在烧饼煎饼馒头烙饼春饼、烤鸭饼里吃,口感非常独特;

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子,比白面排叉更吸汤汁儿;

4、碾碎后撒在粥上,别有一番风味。

姜汁排叉

原料:面粉250克糖120克麦芽糖250克生姜适量油适量。

制作:1.用泡姜的水,约一至两个小时;

2.面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;

3.面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;

4.面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;

5.把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;

6.切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;

7.翻排叉, 2片面片叠在一起,把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;

8.把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;

9.粘连的部分尽量翻起来,整理好排叉;

10.炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅,用小火;

11.炸成淡黄色,捞出控油;

12.裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;

13.把姜味煮出来后,将姜丝捞出;

14.锅中放入白糖,待白糖化开;

15.再放入麦芽糖,搅拌均匀;

16.糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;

17.把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;

18.待糖冷却,就可以码盘了。

小贴士:

1.用生姜泡水和面,这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;

2.饧好的面团,放在案板上,撒些淀粉防粘连;面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;

3.面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯;

4.炸排叉时注意油温不宜太高,小火炸成淡黄色后捞出控油;

4.姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀[2]

5.裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以食用了。

特色吃法:

1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料,口感比薯条有嚼头,更香脆好吃;

2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃,口感非常独特;

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子,比白面排叉更吸汤汁儿;

4、碾碎后撒在粥或油茶上,不要搅动,以免撒子被浸而不脆了,喝时每勺带上一两粒,粥喝完了,撒子也吃完了,别有一番风味;

视频

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参考文献