鮓(王建福)檢視原始碼討論檢視歷史
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《鮓》是中國當代作家王建福寫的散文。
作品欣賞
鮓
前不久，我回漢口辦事，漢口的一位老友請我吃飯，所訂菜館主打黃陂農家菜，很合我這個黃陂人的味口。老友、好酒加上可口菜，不知不覺，一瓶古井年份原漿喝了個精光！酒喝完，服務員送來一碟蝦鮓給我們下飯，這真是意外的驚喜：蝦鮓不值幾個錢，但它曾經是我母親的拿手小菜。我最後一次吃母親做的蝦鮓，至少已是五十年以前的事情了！
我的口裡品嘗着久違的蝦鮓，心裡卻忽然想到鮓在黃石餐桌上的出鏡率很低。我在黃石生活了五十多年，除了在集貿市場碰見過幾次鄉里老太太擺地攤賣自家做的辣椒鮓，幾乎沒見過身邊親友的飯桌上出現過「鮓」這味小菜。這太可惜了。於是發願要寫一篇關於鮓的小文，向大家推介這種下飯小菜——這是比較低調的說法，在有些地方，比如川鄂湘黔四省交匯的廣大區域，鮓是家家必備的下飯神器、待客名菜！
鮓的讀音為zha（上聲）。我最早吃到的鮓，是小時候我媽做的辣椒鮓。把新鮮土辣椒剁碎，給少許鹽醃一下，與米粉拌勻，扎紮實實裝進小陶瓷罈子，密封發酵。十天半月後，開壇聞到一股酸辣味兒，掏出半碗來，在鍋里炒熟炒香後調味即可上桌。辣椒鮓酸辣咸鮮，是很好的下飯菜，但是炒制很費油。那時食用油是定量供應，干炒辣椒鮓必須是家裡偶有食油結餘，才可以奢侈一回。更多時候只能在鮓里加適量的水，在鍋里熬成比較乾的糊。雖然也很下飯，卻不及炒出來的干鮓口感香糯，酸辣濃郁。
我媽做蝦鮓很講究，只用產於淡水河湖的新鮮毛蝦。這種蝦長不大，一般只有一兩公分長。買來後沖洗乾淨，瀝乾水分，給少許鹽淡淡地醃製一下，再用米粉拌勻，上壇發酵。發酵好的蝦鮓有一股特殊的酸臭味，用適量水拌勻調味後在鍋里熬成干糊，或裝在碗裡放在飯上蒸熟，再淋上幾滴香油。吃蝦鮓有點像吃臭腐乳，那種聞起來臭哄哄吃起來又鮮又香的美味兒，叫你嘗上一口便欲罷不能！毛蝦不好買，很難見到。能夠買到毛蝦的人，又不一定會做蝦鮓。會做蝦鮓的人，還不一定有我媽那樣的水平。所以我媽做的蝦鮓，是可遇不可求的美食。我雖然只吃過幾次，那鮮美滋味這輩子都忘不了。
後來再吃上鮓，是到宜昌、恩施旅遊。宜昌、恩施等地土家人多，土家人酷愛酸辣，「三日不吃酸和辣，心裡就像貓兒抓」，辣椒鮓便成為宜昌、恩施等地長盛不衰的家常菜。那裡的旅遊餐也因此經常會出現辣椒鮓。與武漢黃陂不同的是，他們用的不是米粉，而是包穀粉。名字也不一樣，叫鮓廣椒。一盤鮓廣椒端上桌，金黃的包穀粉夾雜着鮮紅的辣椒，漂亮！嘗一口，酸辣香鮮，真不錯。
幾年前荊楚網組織我們到宜昌方山採風，主人招待我們的有鮓廣椒炒臘肉。這兩樣食材碰撞在一起，堪稱絕配。在水晶一樣的肥肉丁滋潤下，鮓廣椒的酸辣味兒更為香醇。那一餐，我吃了三碗飯！飯後與酒店端莊精明的美女經理閒聊，收穫不少關於鮓的製作知識。據她介紹，鮓廣椒好吃，製作卻並不難。包穀粉與剁辣椒的比例，各家口味不一樣，沒有特別的規定。怕辣的少放辣椒，不怕辣的多放辣椒。喜歡酸一點，鮓的時候不放鹽。不想太酸，鮓的時候就放一點鹽。最關鍵的訣竅是裝鮓廣椒的罈子一定要乾淨，不能見油，不能進生水。
美女經理名叫芳芳，她不僅僅會管理酒店，還是個土家菜的製作高手。她們酒店的鮓廣椒和土家熏臘肉、熏臘腸，都是她親自製作的。她告訴我，不會做鮓廣椒的土家女孩，嫁不出去！
宜昌當地傳說，鮓廣椒源自重慶武隆仙女寨，後沿長江流傳到貴州、湖南、湖北等地。各地方言口語有差異，叫法各異，四川重慶叫鮓海椒、湖北宜昌恩施叫鮓廣椒、湖南叫鮓辣椒、武漢周邊叫辣椒鮓。名字雖然不同，本質卻是一樣，都是用包穀粉或米粉加鮮辣椒發酵，都是要追求那一口最下飯的酸辣味道。
最近，我在一位宜昌朋友的公號里看到一篇關於鮓廣椒的文章。作者介紹宜昌當地很多家庭每年都要做十多公斤包穀粉加上二十來公斤紅辣椒的鮓廣椒，他們稱之為鮓菜的"母菜"。你直接拿它當菜，它就是鮓廣椒。你若用它來燒魚、炒肉，那就叫鮓廣椒燒魚或鮓廣椒炒肉。你還可以把它當鮓工廠，利用鮓菜罈子裡的天然環境，來鮓各種葷素鮓菜。葷的可以鮓魚、鮓肉、鮓大腸。當然也可以鮓蝦，據作者介紹，宜昌蝦鮓「油煎而食，口感奇美」，看來蝦鮓確實是鮓菜中的翹楚！素的鮓菜更多了，土豆、南瓜、蓮藕、扁豆、茄子、冬瓜都可以拿來鮓。
看了這篇文章，我明白了"鮓"並非只是菜餚的名稱。"鮓"更是一種烹飪方法。它是通過米粉或包穀粉與辣椒或其他食材混合發酵，獲得一種特殊口感味道的菜餚。"鮓"字只有搭配上另一個食材的名詞，才是一個具體的菜餚名稱，如鮓辣椒、蝦鮓等等。聽說四川等地把粉蒸肉稱為"鮓肉"，這是把與米粉包穀粉相關的菜餚，都划進鮓菜範疇了。鮓辣椒在湖北江漢平原也很流行，那麼以米粉為主要原材料製作的沔陽「三蒸」，是否也應該劃歸鮓菜範疇呢？這樣一說，鮓菜不簡單，已經自成體系，儼然中國菜里的大家族了。
更深入一點去了解，我很驚訝：鮓菜不僅體系龐大，而且歷史也很悠久。宜昌關於鮓廣椒源自重慶武隆仙女寨的傳說，也許只是一個民間故事。我在網上調查鮓的歷史，早在公元前300年，我國最早的典《爾雅》中就出現了「鮓」字（寫作「鮨」）。解釋《爾雅》的書籍《釋名》對鮓解釋為「滓也，以鹽米釀之，如菹，熟而食之。」明確指出，鮓是利用鹽和米發酵獲得某種特殊口味醃菜的一種烹調方法。《漢書》記載，漢昭帝把自己釣的魚，讓御廚做成「鮓」，十分美味。這說明鮓最早的字義還只是指醃魚，所以這個字的部首為魚。但是到三國時，「鮓」就不局限於做魚了。曹丕在《列異傳》中記載，漢中有位鬼奕侯，很喜歡吃「鮓菜」，這裡的「菜」字，就已經是包含各種食材的類別概念了。
從宋代開始，「鮓」類菜餚品種激增。據南宋周密的《武林舊事》記載，除了各種魚類外，包括蓮藕、桃花、鵝、黃雀、蛤、冬瓜、筍、茭白、海蜇等，都能做成鮓。宋朝鮓菜的繁榮、流行，甚至寫進了小說里。《水滸》第四回中，魯智深逃到代州雁門縣，他拳打鎮關西救下的金氏父女正好也逃到了這裡。金老漢認出了恩人魯智深，於是請他喝酒，吃鮮魚、嫩雞、釀鵝以及「肥鮓」。這裡的「肥鮓」，即是鮓肉。南宋周煇的《清波雜誌》，也講了一個關於鮓菜的故事，說北宋大奸臣蔡京做太師，酷愛吃黃雀鮓。蔡京倒台後被抄家，結果發現他家三間大房子裡堆滿了罐子，開罐一看，裡面全都是黃雀鮓。這個蔡京之愛鮓菜，愛得有點瘋狂了！
黃石人好吃。黃石不乏吃貨。一個擁有龐大體系和悠久歷史的風味小菜、一個在川鄂湘黔廣大區域深受百姓歡迎的家常美味，在我們黃石卻難覓蹤影，這何止是可惜？簡直是有點不正常。看到這篇文章的朋友如果有興趣，建議馬上行動，去嘗嘗歷史悠久、口味獨特的鮓菜。可以自己學着做，也可以買。地攤賣的可能難得碰到，但重慶湖南貴州早就有專業廠家生產，並在網上售賣。我在宜昌東站逛當地特產店時，也曾看見有真空包裝的鮓廣椒賣，想必在網上也是可以買到的。
（2023年12月15日）[1]
作者簡介
王建福，企業退休職工。經常寫點生活題材的散文隨筆自娛娛人。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。