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马家烧麦

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中文名称 马家烧麦 饮食分类 面点 主要食材 牛肉、大米粉 特点 松散不粘、柔软筋道

马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃，享誉沈阳地区，马家烧麦是由回民马春于1796年创制的，选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅，加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨，上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。馅松、醇香等特点。

介绍

历经坎坷，清朝嘉庆元年（1796年）马家烧麦创始人马春先生推车叫卖于古城中街，1882年马春之子马广元先生在沈阳小西城门拦马墙外开了两间门市的小作坊，正式挂起“马烧麦”的牌匾，1956年迁到小北门附近，后来又动迁搬到老龙口酒厂旧址附近，1963年马家第五代传人马继庭先生继承祖业。

经过几百年的发展，马家烧麦依然保持味道不变，这是手艺人的匠心传承，这是沈阳人的味觉记忆。1997年被中国内贸部、中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，被沈阳市人民政府评定为“沈阳市风味名品”和“风味名店”。2006年6月马家烧麦的制作技艺被沈阳市政府认定为沈阳市“非物质文化遗产”。 2006年11月被中国商务部认定为首批“中华老字号”。

为了沿袭传统文化，马家烧麦的第六代传承人田雨森先生经常在饭店现场制作烧麦，他一次性能擀成十几张荷叶片，烧麦皮采用优质面粉作为主要原料，大米面作扑面，高筋面粉加入开水烫面，散热之后将揉好的面团分成小块，揉成面团，这样和出来的面粉才能上劲儿。醒面之后面皮柔韧，木制小棰飞快走起，张张面皮都是38个褶子。

马家烧麦制作考究而独特。烧麦皮用开水烫面，用米粉做补面，松散不粘，柔软筋道。擀皮时用特制面杖将面挤压出花边，呈荷叶状。拢包后形如木鱼，又似朵朵含苞待放的花蕾，美观大方，另人望而生延。肉馅的选料也很严格，只有三叉、紫盖，腰窝三个部位的牛肉才能做馅。牛肉剁碎后加调料拌匀，然后用清水浸煨成“伤水馅”。馅鲜嫩醇厚，清香四溢。上屉蒸熟后具有皮棉亮晶，柔软筋道、馅心松散、醇香味佳等特点，令人百吃不厌，老幼皆宜。

发展历史

马家烧麦是沈阳历史上成立最早的回民餐馆，马家烧麦历经二百多年的演变发展，现已成为驰名中外的特级回民饭店，现有直营店四家，和平店、大东店、一头牛，代理店八家，分别设在辽宁大连、庄河、阜新、葫芦岛、青岛、黑龙江。

早在清朝嘉庆元年（公元1796年），回民马春在奉天府（沈阳旧城内）做烧麦生意，马春手推独轮车，在热闹的街道边包边卖，可谓沈阳“烧麦”之始。道光八年（1828年），其子马广元在小西门外拦马墙租用两间板房约20平方米，挂匾营业，史称“马家烧麦”。马家烧麦选料精而作之良，其名不胫而走，佳遍沈城，招来名人雅士争相品尝，登门客络绎不绝。后由马家第三代马长永经营，民国三年（1914年）马长永给后代马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营。1956年6月马家烧麦在小北门路东整修30多平方米营业室，由马家二位兄弟主持重新开业。1963年马家第五代传人马继庭继承祖业，将烧麦的配料制作方法，独特技巧全部继承下来，恪守“百金买名，千金买誉“的宗旨，使马家烧麦传统风味青出于篮胜于篮。

社会荣誉

马家烧麦连续荣获沈阳市十佳“优质风味”食品奖，辽宁省清真大奖赛“优质风味”奖、中国首届清真食品大奖赛“优质风味”奖“金奖”。1997年12月由中国内贸部、中国烹饪协会在杭州举办的首届“中华名小吃”认定会上被认定为“中华名小吃”，同月被沈阳市人民群众评定为沈阳市“风味名品”和“风味名店”。2000年被中国内贸部评定为“中国名点”。

1999年中国第四届烹饪技术比赛中，马家烧麦一举获得“大众筵席”和“风味套餐”两项优胜杯“金奖”的最高奖项。

2002年7月被辽宁省旅游局、辽宁省商业局评定为辽宁省十大风味食品榜首、辽宁省“风味名品”和“风味名店”。

2002年被中国工商联合会、中国烹饪协会评定为“中华餐饮名店”。

2006年6月马家烧麦的制作技艺被沈阳市认定为沈阳市“非物质文化遗产”。

2006年11月被中国商务部认定为首批“中华老字号”。

2008年1月被辽宁省工商局评为“辽宁省著名商标”。

卖点特色

用料讲究。面皮手工制作，开水烫面，大米面做辅面，将面皮压成菊花形花边，来用传统的“墒水馅”工艺，精心搅拌而成，可谓别具匠心，独具一格。

选型美观。制成后的烧麦晶莹洁白，透剔显馅。如牡丹含芭，似兰花待放，使人赏心悦目。

风味独特。鲜香味美，口味醇真，爽口而不腻，馅活散且有汁。食客品后称赞马家烧麦的烧麦“馅大、皮薄、汁满、味好。”

制作方法

原料配方

皮：精粉4.4千克，大米粉0.6千克；

馅：牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量；

制作方法

1、制皮：开水烫面，用大米粉作扑面，每个剂量10克，擀成薄皮。

2、制馅料：选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉，生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油（用葱、花椒、大料炸制的油）等调料和清水、拌匀（下搅），浸味之后即可包制。

3、包制：上无花穗，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。上笼蒸熟后，色形美观，香味扑鼻。