青鱼尾巴青鱼头(杜国富)查看源代码讨论查看历史
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《青鱼尾巴青鱼头》是中国当代作家杜国富写的散文。
作品欣赏
青鱼尾巴青鱼头
高邮是座“水做的城市”，湖荡河流属淮河水系，西部是高邮湖及低丘平岗地区的山塘，中部是贯穿南北的运河，东部为里下河水网。西南丘陵，东北低洼，为水乡平原。河湖港叉潭荡沟渠纵横交错，如群星密布，高邮湖是“群星”中最大、最耀眼的一颗明珠，风景优美。一条市河（穿心河）更是承载了历史的变迁，见证了城市的进步。
高邮河清水绿。杨万里笔下的高邮“城外城中四通水，堤南堤北万垂杨”。高邮话里的水有十三种之说:进水、吓出水、打水、下水、涨水、渗水、发大水、放水、醒水、油水、肥水、天落水、雪水，真是多情妩媚。高邮的河流有51条，主要河流有19条:京杭运河高邮段、澄潼河、龙师河、人字河、张叶沟、小泾沟、三阳河、第三沟、南澄河、南关大沟、北澄子河、东平河、横泾河、六安河、新六安河、二里大沟、子婴河、天菱河、向阳河。这么好的环境，这么多的河流，是老天爷、老祖宗留下的仙境般的芝兰之室。
哗哗哗的河水不断顽皮地流淌，天天在翻腾着喜悦的波纹，自然适宜品种繁多的活蹦乱跳的高邮“野鱼”（区别于家鱼塘、围养的）生长。鳊鱼、白鱼、鲤鱼、季花（鳜）鱼四种“野鱼”常被高邮人称为“上等鱼”。鳊鱼，小姑娘一个，静水性生活。白鱼，帅小伙一个，喜昂头，性子少，脾气大，出水即死。鲤鱼，鲤“礼”同音，天生的喜庆名字，长有胡须，会跳“龙门”。季花鱼，因幽门垂多成簇，形成“月季花”而出名，也是最为宝贵和营养价值极高的精华部位。不识此宝的人往往在剖鱼肚时就被当着废弃物丢掉了，十分可惜。“季花”的那个嫩只有吃过的人才知道，绝非“八十老太穿红衣——装出来的嫩”，完全超越“八月的莲藕——又鲜又嫩”。饭店的厨师鬼精，不告诉食客，懵你玩，斟酒不慢自己，“瞎子吃肥肉——闷拖”。吃季花鱼，作家汪曾祺写过:“我在淮安曾多次吃过‘干炸季花鱼’。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说‘酒足饭饱，惭愧惭愧’！”
“上等鱼”虽说“狗撵鸭子——呱呱叫”，但我更青睐“青鱼”，也就是螺蛳青那种鱼（因喜食螺蛳而名），它个大肉厚刺少，多脂味美肥鲜，实实在在一种“上上品”鱼。《随息居饮食谱》云:“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”。其鱼脑富含“脑白金”，鱼鳔与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳞可增强记忆力，用刀从身上刮下来清水略洗一下，油锅一走，黄灿灿，亮晶晶，膨鼓鼓，吃到口里“打个巴掌不丢手”，好吃的不得了。鱼骨补钙，钢针似的鱼尾力气大得惊人。鱼唇胶原蛋白高，鱼眼含有维生素B和DHA（利于人体吸收的脂肪酸）。青鱼更因含有硒、碘成分，故又有抗衰老、抗癌之功效。
我在农村工作时，亲眼目睹过捕鱼者捕捉野生青鱼的生动画面。每年霜降，采菱结束后，一些喜好副业的农民，利用河面零星的叶浮等水资源，对“七菱八落”进行再利用。砍落一些小树枝、树头，裹上稻草后放入河中，让其慢慢沉入河底，类似钓鱼时的“打鱼塘”，供鱼入冬做窝用，东一片，西一片进行全面“种塘”。进了冬腊月，又用一种大芦柴棒扎成的“金针暗度，珠丝密结”的“排网”，类似造房子用的旺箔插入“种塘”的水域，围成一圈，谓之“护种”，做好起鱼准备。只见捕鱼者拣个暖和不上冻的日子，穿着一件专用的连体的黑色皮衣外套，双手握着“大罱子”，即一张一合的罱河泥式的网夹，下水先捞掉树枝树头，再逐渐缩小水域面积，能捕出很多很多冬眠的大青鱼。“农民捕青鱼，心里真欢喜；一夹又一夹，脚步一崭齐”。捕上来的野生大青鱼足有头二十斤重一条。
高邮民间有一种说法，叫作“青鱼最鲜是尾巴，青鱼最肥是鱼头”。尾巴、鱼头或红烧，或烧汤，鱼身或斩鱼圆，或“酒糟鱼”，一鱼四用。一个大鱼头有二三斤重，一条鱼尾巴从“屁眼”处斩下来七八寸长，也有二三斤。红烧青鱼尾巴做法，一般是去鳞，洗净，在鱼尾两面用刀竖划二三道口子，擦盐腌半个钟头入味，再用水漂净，拍上淀粉，油锅煎透，焦黄即起，加糖、料酒烧，收汁、勾芡，加醋、葱花。吃到嘴里，肉质细嫩，甜中带咸，十分鲜美。
青鱼尾巴像把油纸扇，肉多刺少，一根根针似的尾巴吮吸起来，力道大得很，那丰腴粘软胜似鱼翅。红烧青鱼头的做法，鱼头对切两开，洗净，备好姜葱、辣椒，煮熟的毛豆米子。先把鱼头放油锅中两面煎一下，放料酒、酱油，大火煮开后改小火，推入熟毛豆米作点缀增色。举筷一动，肉卡分离，鲜肥可口，吃到嘴里真的如同凝胶一般，腻人啊。我更喜欢青鱼尾巴、青鱼头单独烧汤喝，用姜丝和蒜瓣爆香，入鱼块煎至两面泛白，加入料酒、清水，放入几块盐卤豆腐或两三张豆腐皮子，加一勺白哒哒的猪油，熬好后的那汤色浓白似奶。最后汤面上少许撒些切碎的小米葱花或青蒜叶末点缀，上桌用筷一搅，香气四溢，再看看那白亮亮、圆滚滚的鱼眼珠，张开的油纸扇式的鱼尾巴真是养眼啊；吃到嘴里面的那种黏性，那种“鲜境”，没法形容，其汤用舌头一尝，嘴咂一口，鲜得吊人，鲜得要人命，一点味精不要放，好口福啊，让你越喝越想喝，大有喝不死之味。
当然，或红烧、或烧汤的青鱼尾巴青鱼头，还是早先的“三眼大锅”用木柴、穰草烧出来的好吃、好喝。现在的炭炉子、煤气灶是烧不出那味道的，要不然分个土法子、古法子、原生态的干嘛呢？我小时候吃过的青鱼味道那才叫真正的肥鲜呢:肥可以“到嘴就到肚”，鲜可以“鲜到脚板底”。你轻轻一抿，它就会在嘴里浓墨重彩地化开了。吃过之后嘴一抹的那种美味口爽，真是爽到骨节骨眼骨髓。我还要特别说下子，青鱼头下颚部位有块用来辅助压碎螺蛳等硬质食物的角质增生，其色如黄，其形如心，坚硬如石，晶莹剔透，如翠似玉，民间将其串绳系在小孩手腕上，用以趋凶避邪，防小孩惊吓，纳福纳禄的一块鱼骨，这就是大名鼎鼎的青鱼石，精工制作后质地温润，色泽惹人，是不花钱的“翡翠”。
说过青鱼尾巴青鱼头，再说说青鱼段子（正身）。正身除了斩鱼圆外（这里不赘述），是专门供“酒糟鱼”用的。高邮人非常喜欢吃“酒糟鱼”，冬腊月腌大青鱼成了城乡百姓人家一道十分靓丽的风景。做法是剔除内脏，斩头去尾（纯尾，不含肉），去鳞，用刀从尾部沿着脊背至颈脖部，剖成鱼腹相连的两边，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔，再用细盐擦遍鱼身，揉搓均匀，放入缸内腌制十头八天。后取出用清水洗净（腌制前是不能用水洗的），挂起来在太阳光下晒上半个月，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。让鱼身干裂，鱼肉发红，有种“冒热气”，快滴油了，就将鱼干切成寸把见方的小块子，一块一块地用上好高度白酒沾一下后，放进陶瓷罐中，或大口瓶里。最后浇上一层麻油，亦或直接将鱼浸泡在麻油里，像淹汤一样，闭上盖，密封好。待个把月后，最好是夏季食用时，想吃多少取出多少放入饭锅头上蒸熟。蒸时放些切碎的葱花和生姜末。“酒糟鱼”吃到来年都不会坏。食用时，此菜一上桌，满屋三间香味，闻闻也舒服，比“接吻”快活。感觉有一种微微的酒香，一种微微的麻油香，让人有一种沉醉之美，有一种闻香欢笑之娱。看够之后，细嚼慢咽，吃到嘴里，鱼肉的那种咬嚼，那种细、酥、香、油、咸、爽之味，就好比高邮咸鸭蛋，“蛋白——鲜、细、嫩，蛋黄——红、沙、油”，让你新婚夜开窗户——喜出望外。那酒香，那油香，那青鱼固有的野青香，加上大人小孩吃时一双双微笑的眼睛，一声声高谈阔论的笑语，仿佛把我拉进了一个异域空间，仿佛让我看见了比大自然还要美丽三分的家庭风景。
简单的心境，让我拥有快乐的心情。简单生活，充裕人生，炫彩生命。我真的好想累了就睡觉，醒了就微笑，生活怎么样，自己放调料，生命虽无常，精彩过生活。 [1]
作者简介
杜国富，网名东方邮都，江苏省高邮人，供职于中共高邮市委党史办公室。