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酸乳粉

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生产酸乳粉的目的是使产品稳定贮存并可方便食用。传统方法是将低脂的天然(纯)酸乳浓缩，制成平卷状，然后晒干。沙漠里的居民经常食用酸乳粉，他们使用酸乳粉来调制食物、汤菜，甚至和茶一起食用。

销售的酸牛奶在制作过程中，菌种要经过多次活化和扩大培养才能投入生产，生产环节多，周期长，耗费劳动量大，操作技术繁琐复杂，且易被污染。而酸乳粉是采用筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种于鲜牛乳中。经发酵、喷雾干燥而制成的。酸乳粉能保持原来发酵剂的活力、营养成分及风味。它可作为发酵剂直接用于酸奶生产，无需再经过活化与扩大培养，这样就可以解决日前酸乳生产中的技术难题。

基本内容

中文名：酸乳粉

优点：稳定贮存并可方便食用

工艺：接种、发酵、干燥

外文名：Dried yoghurt

菌种：乳酸链球菌及乳酸杆菌

干燥方法：喷雾干燥或冷冻干燥

定义

生产酸乳粉的目的是使产品稳定贮存并可方便食用。传统方法是将低脂的天然(纯)酸乳浓缩，制成平卷状．然后晒干。沙漠里的居民经常食用酸乳粉，他们使用酸乳粉来调制食物、汤菜，甚至和茶一起食用。

根据发酵乳制品采用复原乳和发酵剂的要求，将乳粉和粉末状发酵刹采用特殊的加工工艺，使两者充分混合。生产厂商只需要复原酸乳粉即可完成良好发酵乳制品的制造。

销售的酸牛奶在制作过程中，菌种要经过多次活化和扩大培养才能投入生产，生产环节多，周期长，耗费劳动量大，操作技术繁琐复杂，且易被污染。而酸乳粉是采用筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种于鲜牛乳中。经发酵、喷雾干燥而制成的。酸乳粉能保持原来发酵剂的活力、营养成分及风味。它可作为发酵剂直接用于酸奶生产，无需再经过活化与扩大培养，这样就可以解决日前酸乳生产中的技术难题。

在加工过程中，可以添加蔗糖、葡萄糖、稳定剂、螯合剂等物质，使酸乳粉在复水时有类似酸乳的外观和味道。

分类

生产酸乳粉的主要目的是增加贮存期，方便食用。但用即食酸乳粉复原的酸乳与常规酸乳相比在含有的菌种微生物，愉快的味道，坚实的形体与组织状态，有吸引力的外观方面还有差距。经过长期的试验，人们一直在努力提高酸乳粉的质量。一般可将酸乳粉分成两种不同的类型，第一种类型中，将复原酸乳进行几小时的发酵，使之形成凝乳。在第二种类型中，凝乳在很短时间内形成，即所谓的“即食酸乳”。

生产方法

酸乳粉的生产一般采用两种干燥。虽然冷冻干燥的干燥温度(20一35℃)要比喷雾干燥(55一60℃)低得多，造成乳成分的损失以及风味的损害较小，但从工业化生产方面考虑成本太高。酸乳粉的生产有多种方法：

方法1

混合以下配料：9%～50%的真空干燥酸乳发酵剂菌种。20%～50%的速溶脱脂乳粉，10%～2．5%的经煮过并烘干的淀粉，10%～25%的葡萄糖，5%的藻酸钠，2%的醋酸钙，2．5%的柠檬酸，19%的植物油泼殴0．5%的次磷酸钠。

以上66g的粉与285ml的水混和，即可变成即食的稠厚酸乳。

方法2

将含45%一48%总固形物的浓缩乳，经10．0～15．0MPa均质，冷却到45℃加入10%～15%的酸乳发酵剂菌种，快速搅拌，并经55～60℃喷雾干燥，冷却并包装于2509的容器中。

方法3

搅拌酸乳呈均一的组织状态，于一20～一40℃温度下进行15～30rain的冷冻，干燥2．4h，冷却并包装于玻璃瓶或充氮的聚乙烯容器中。

方法4

将一20一一25℃的冷冻酸乳于30。35℃下真空干燥，冷却并分装成209的小包装。

方法5

经冷冻搅拌的酸乳通过喷雾进入冷冻室，冻结的酸乳颗粒通过传送带被送入干燥室，干燥时间约1min。

方法6

酸乳发酵剂在37℃灭菌乳中发酵6h，然后接入通气的营养培养基，振摇15h并用醋酸钠不断地中和维持在pH5的水平，然后进行离心分离。

方法7

酸乳在一15一一40℃(最适宜温度为一25℃)下冷冻，并在25～30℃温度下干燥9～10h。

方法8

当酸乳酸度达到0．8%～0．9%乳酸度时，迅速冷却，加入1%，10%的蔗糖或葡萄糖或果肉，1%～10%的乳粉，在一23～一30℃下冷冻，然后在23—25℃下真空干燥，再在30～50℃下真空干燥。

方法9

酸乳在60～120℃，0．2～0．3m3/s逆流气流的喷雾塔中进行喷雾干燥，并在20～50℃以及0．3～0．6m3/s的流化床上使水分进一步减少，进行乳粉的附聚。

方法10

酸乳干燥同方法9，唯一的差别是在干燥前加入1%～25%冷的或热的凝胶剂(明胶、琼脂、刺槐豆粉等)到酸乳中。

方法11

以上13．5g的粉用86．6ml的10～40℃的水复原，待10min至2h，复水的酸乳再现它的自然组织状态。

方法12

混合以下成分：11．5%的酸乳，11．5%的脱脂乳粉，0．1%的乳酸菌粉，5．2%的海藻酸钠，1．6%的螫合剂，69．2%的分散剂(糖)，0．5%的香精及0．1%的色素。

方法13

混合以下成分：259蔗糖，10g葡萄糖酸一内酯，2g磷酸钙，1 g预煮过的淀粉，冷冻干燥纯酸乳，包裹在糖表面的吐温66，0．5g柠檬酸钠，藻酸钠，水果香精，0．15g酸乳香精，0．1g色素。

从以上混合料中取41．75g粉用200ml乳(2．8%脂肪)溶解4min，并在室温下经45min即可。

方法14

将以下成分混合：0．03%的冷冻干燥酸乳发酵剂菌种，25．69%的酸乳粉，20．16%的酸法乳清，0．83%的柠檬酸，25．19%的果糖，1．52%的刺槐豆胶，0．51%的柠檬酸三钙，1．01%的卵磷脂，20．16%的蔗糖，1．25%的羧甲基纤维素，2．93%的果干以及0．63%的香精。

取以上混合料28g与227g的乳(含1%～1．5%脂肪)相混合，即成即食酸乳饮料。