返璞歸真說白菜(內長文)檢視原始碼討論檢視歷史
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《返璞歸真說白菜》是中國當代作家內長文的散文。
作品欣賞
返璞歸真說白菜
秋已深，露漸濃，白菜就成熟了。一棵棵近似圓柱體的白菜整整齊齊地排列在田地里，很少長得有歪斜的，幾乎沒有披散下來的菜葉，一個個都那麼精神，並不強烈的陽光照在菜棵上，菜棵反射出生命的光澤。蹲下身子，白玉般的菜幫晶瑩剔透，鑲嵌着綠色的蕾絲般的花邊，菜幫一片壓着一片，整整齊齊地長在蓮台般的菜根上，穩穩噹噹，不會隨風搖曳，沐浴在秋末冬初的光輝下。
鏟斷菜根，白菜便倒在地里。將白菜一棵棵碼到車中，車裡便隆起白菜的小山。拉回家中，若是要上市的，便要劈下鬆散以至快要脫落的菜幫，斬斷多餘的菜根，白菜就越發名副其實，越發晶瑩潔白了，包裹在綠色的葉片中的是淺淺的嫩黃，和白玉般的菜幫相映襯，愈顯得嬌嫩水靈，若是自家冬儲的，便不需如此精細，略加整理，便一棵棵挨着排放在院中、牆邊、窗下，讓太陽和時間一起將外面的一層菜幫枯萎，然後再將它們搬入房中、窖中。
白菜是一種最普通的蔬菜。它的普通在於它的多。無論是種的還是買的，都需要的是多。先說種的。種菜的園地，一般都只有一二分地，各種各樣的菜都有，一家人春夏秋三季就足夠了，就是「瓜菜半年糧」的時代，也是如此，不說「以糧為綱」，畢竟人還是吃五穀糧食才能長大的。菜蔬只是菜蔬，當不得主的。白菜就不一樣了。夏收後的地，閒着也是閒着，哪怕是糧田都成了帶田（小麥玉米帶狀種植的田），不是還有新開的荒地不是？種白菜，少說也得半畝，人口多親戚多，捎帶養的牲口多的，咋都得一畝，否則不夠吃啊！整整一個冬天，外加大半個春天，都得靠白菜蘿蔔調劑一家人的生活呢！再說買的。哪個在秋天買白菜的不都是一車半車地買？少了你實在不好張口。你想，一棵白菜就是八九一十斤，半車才百來十斤，要吃一個冬天呢！當然這樣的買，還在於白菜的價賤，一斤幾分，後來漲到幾毛，就是現在，最貴也就是一塊錢左右，價廉物美，何樂而不為乎？
白菜的普通還在於它的吃法。煎炒烹炸悶溜熬燉，那一樣做法都行，只要你廚藝高。其實就一般家庭而言，包餃子，蒸包子，自不必說，炒個酸辣白菜，那是頓頓不可少的。西北人愛吃個臊子麵，臊子裡五花八門什麼都有，而且因家庭條件的不同而不同，沒錢的下蘿蔔白菜，有錢的放金針木耳，可是蘿蔔白菜也不可少。
最能體現白菜重要性的是醃菜。
白菜收回家來，女人們就忙活開來，大缸是早就洗淨晾乾的，排開案板，將剝去老葉去淨殘葉的白菜洗淨切開，不需要切碎，只要豎着一切兩半就行放在蓆子上晾乾水氣，將大鍋燒開的水倒入缸中晾涼，放入足量的鹽，然後將晾乾了水氣的白菜放入缸中，為怕白菜在深水中浮上來，還要將已經用手壓緊壓實的菜用石頭壓住，保證白菜能儘量埋沒在鹽水中。幾天後被鹽醃熟的菜就能吃了，沒有製作韓國辣白菜那麼繁瑣那麼講究。一般的人家就是這樣，鹽多了，白菜就成了鹹菜，鹽少些，白菜就成了酸菜，當然還要看溫度。熱一點，多發發，酸味就重些，冷一點，鹹味就重些。講究的人家會在燒開的水中放上調料來提味，花椒大香茴香桂皮啥的，或放辣椒，讓菜更有味，還有的放糖，讓菜更脆爽，或放酒殺菌，讓菜少生花（黴菌）。家家不同，戶戶各異。就是在吃的時候，也有不同。一般的人家，將白菜從缸中撈出，瀝乾，切碎，盛入盤中即可，講究的人家，還要用油熗熗。至於特意發出一壇酸菜，在過年時甚至在冬天，做做酸菜魚和酸菜豬肉燉粉條，那就的的確確不是一般人家了。
其實白菜只是個總名，這種十字花科蕓薹屬的植物有許多種，而且大多都是被我們人類馴化培育的植物。僅就白菜這個總名下就包括我們日常食用的大白菜、小白菜（或油菜）、甘藍（包心菜）等，如果要用品種來分，那幾乎多到不可能列舉了。我們一般說白菜主要指的就是大白菜。小白菜（或油菜）是春菜，因為種植周期短，易長成而受種植者的喜愛，也因為價格低廉而受食用者的喜愛。春天，天氣初暖，除過宿根的韭菜之外，最易讓人們感受到春的氣息的也就是小白菜了。不過正是因為易得人們一般也不會將其放在心上，更多的人記住小白菜，還是因為那首著名的河北民歌《小白菜》：「小白菜呀，地里黃呀；兩三歲呀，沒了娘呀……」歌曲哀怨淒楚，足以催人淚下。據說中國現代歌劇鼻祖《白毛女》的名段「北風吹，雪花飄」就是源自那首民歌。甘藍顏色更深，不似大白菜的翠綠，幾近深綠，吃起來脆爽，幾乎沒有絲狀纖維，吃法也和大白菜一樣，適合各種做法。
因為普通，所以也就難入識者法眼。據說白菜類植物起源於地中海沿岸，距今四五千年前古希臘和古羅馬人就在栽培，但是西安半坡遺址出土的白菜籽據碳14測定距今已經有六七千年了，所以這個原產地官司很不好打。但是地中海氣候是一種近乎亞熱帶的氣候，這種氣候下傳入的植物按理說應該先在我國南方引種成功才對，所以現在白菜是由南傳北還是由北傳南也是爭論不休。也許就是因為普通，人們都不會將其放在心上，更不會記入文獻，直到三國時期才有「菘菜」（即白菜）的記載，」宋朝陸佃《埤雅》解釋說「菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。」南宋的楊萬里是個很有生活情趣的人，他寫過兩首關於白菜的詩，題目是《進賢初食白菜,因名之以水精菜雲》，其一是「新春雲子滑流匙，更嚼永蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來種子到江西。」其二是「江西菜甲帶霜栽，逗到炎天總不佳。浪說水菘水蘆菔，硬根瘦葉似生柴。」由此我們知道那時的白菜是春，夏天就不好吃了，而做法也只是切碎後煮或溜。
普通就普通，本來不是什麼重要的問題，難登大雅之堂便不登，只要上得了百姓的餐桌，也是關係着民生。問題是我們總要講其高雅化、貴族化，似乎不如此便對不起造物主給我們創造的如此可愛的植物。翡翠白菜就不講了，那畢竟是個玩物，珍貴的是它的質地，還有就是人們借它而討得口彩。山東聊城用玻璃鋼塑了一棵碩大的白菜，除了宣傳他們的蔬菜產業之外，也沒能免了討口彩的俗套，也不值得多說。最值得說的是川菜名菜「開水白菜」，據說是代表着川菜的最高水準。將大白菜的菜心放入用老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝、鮑魚片、白菇絲等熬成的高湯中烹製，那湯醇淡素雅，清澈見底；那菜色澤嫩綠，形態完美，觀之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩鮮香。這是將普通的白菜貴族化的極致。據說398元一份，那絕對讓青島大蝦和哈爾濱神魚的食客嘆為觀止。當然，白菜也就不僅僅是白菜了，那是講究，那是身份和地位。
還是把白菜當作白菜吃吧，春天來了，看看小白菜，秋天到了，買棵大白菜，只要新鮮，翡翠般綠，白玉般白，鵝絨般黃，無論是煮燉炒溜，嘗嘗春天的氣息，品品成熟的味道，是果腹也是回味生命的滋味。
作者簡介
內長文，散文在線網簽約作家。