豆

豆

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中文學名：豆 界：植物界 門：被子植物門 綱：雙子葉植物綱 亞綱：原始花被亞綱 目：薔薇目 亞目：豆亞目 科：豆科

豆主要是指豆科植物的種子或莢果。豆類的正品有大豆、菜豆、綠豆、黃豆、蠶豆、紅花菜豆、印度菜豆等。

概述

某些豆科(Fabaceae)植物的種子或莢果，英語中，bean一詞最初指蠶豆(Vicia faba，一個舊大陸種)的種子。除大豆(soybean)外，主要食用豆類的成熟種子的成分都很相似，但食用品質差異很大。富含蛋白質及中等數量的鐵和維生素B1、B2。全世界廣泛烹食鮮豆、乾豆及豆製品。

營養價值

豆類及豆製品含蛋白質很高，一般在20~40%之間，以大豆含量最高。

有人計算，1斤黃豆蛋白質的含量相當於2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱之為"植物肉"。豆類及豆製品的蛋白質不僅含最高，而且質量也好。豆類蛋白質的氮氨酸組成與動物蛋白質相似。接近人體需要，其中穀類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富。因此宜與穀類混配食用。

大豆含的營養素比較全面，並且含量豐富，每100克大豆含蛋白質36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿蔔素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉便宜很多。

生長習性

豆的多數品種直立叢生或攀緣，直立的高30~75厘米(12~30吋)，攀緣的長達1.2~2.1米(50~80吋)，但幾個重要品種為中間類型。矮生或半攀緣種類廣泛栽培。種植攀緣種類以收取其未成熟莢果時，需要安置人工支架以便於收穫。各個品種幼嫩豆莢的大小、形狀、色澤、纖維素多少和嫩軟程度差別很大。一般來說，為收穫成熟乾燥種子而種植的品種其莢果所含纖維素的數量在各個發育階段均過多，不宜食用。大多數食用豆莢的品種，其成熟種子的產量和食用質量均較低。豆粒的顏色有白、綠、黃、棕黃、粉紅、紅、褐、紫、黑等單色或呈各種各樣的雜色，形狀由近球形、扁平、長形至腎形。莢果也有綠、黃、紅、紫諸色，有時具紅斑或紫斑，形狀從扁至圓，平滑至不規則，直或弧形，長約75~200毫米(3~8吋)。

品種

菜豆(Phaseolus vulgaris，即普通豆)原產於中美和南美，其重要性僅次於大豆。收穫種子或食用嫩豆莢的品種都有。在不同的國家有不同的俗名︰法國豆、四季豆、腎豆(腎豆一詞在美國專指一個外形似腎，紅色、深紅色或白色的種類)等。一些菜豆品種僅栽培以收穫其乾燥種子，一些種類用以收取未成熟的可食莢果，另一些則收取成熟及不成熟種子。巴西、中國和美國菜豆種子的產量占世界產量的1/3以上。大多數食用豆莢的豆類可在世界廣大地區種植，在許多國家尤其在歐洲很受歡迎;在拉丁美洲和克里奧爾人(Creole)的菜餚中占重要地位。

紅花菜豆(P. coccineus，即荷包豆、龍爪豆)原產熱帶美洲，在當地為多年生，在溫帶小規模地作一年生作物種植;為攀緣植物，植株茁壯，總狀花序，花鮮紅色而艷麗，莢果大而粗糙，種子大而色彩鮮明。紅花菜豆栽培於英國和歐洲，可供觀賞，幼嫩豆莢可食。

印度菜豆(P. aureus)原產印度，豆莢和種子比上述諸種都小得多。莢果纖細，長75~100毫米，內有10~14粒球形至長圓形的種子，直徑3毫米，在東方廣泛種植食用，用作豆芽或其他用途，除豆芽外歐美人對之所知甚少，含豐富的維生素C。原產印度的雙花扁豆(Dolichos biflorus，即馬豆、馬糧豆)和扁豆有親緣關係，均是大型熱帶攀緣植物，在亞洲普遍食用其幼嫩種子。乾種粒大，顏色近黑，稍扁長至圓球形。

蠶豆 蠶豆的重要性占第三位，是歐洲的主要豆種，但在美國鮮為人知。蠶豆不耐熱，僅在溫帶的涼爽地區能於夏天生長，在溫暖地區可於冬天生長。不同的是蠶豆能忍受輕微冰凍。蠶豆植株直立，高600~1,500毫米;稀分枝;葉密生於莖和枝上，具短柄;豆莢幾乎朝上直立，簇生於葉腋;種子大，不規則扁平形。

綠豆 綠豆含豐富的維生素A、維生素B、維生素C，有降血壓的作用，同時對疲勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。綠豆粉可以治療瘡腫燙傷，綠豆皮可以明目，綠豆芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病症有一定的療效。

黃豆 黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白質一項黃豆比瘦肉多一倍，比雞蛋多兩倍，比牛乳多一倍。據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管;黃豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益;黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者大有裨益。

黑豆 中醫認為，黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。黑豆營養豐富，有"豆中之王"、"營養之花"之美稱。古代養生家認為:"每晨吞黑豆十四枚，謂之五臟谷，到老不衰。"黑豆有補脾腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒的功效，久服黑豆還可防止皮膚產生黑斑，能使皮膚變得細嫩有光澤。腎虛導致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加人調味品食用。此外，黑豆還有"烏髮娘子"的美稱，用它製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮白、脫髮患者的食療佳品。

功效

豆子的種類非常多，每種所含的營養成分和食療作用都不相同。除了紅豆、綠豆、黃豆等常見的豆子外，現在超市里賣的還有豌豆、芸豆等。平時多吃幾種豆，了解每種豆子的營養價值，選擇適合自己的豆子，更加有利於健康。

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紅豆　紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣症等，李時珍稱紅豆為「心之谷」。 將紅豆和鯉魚煮湯食用，對水腫、腳氣、小便困難等有食療作用，還能治療肝硬化、肝腹水，補體虛；紅豆與冬瓜同煮後的湯汁是全身水腫的食療佳品；紅豆與扁豆、薏苡仁同煮，可治療腹瀉；紅豆配連翹和當歸煎湯，可治療肝膿腫；紅豆配以蒲公英、甘草煎湯，可治療腸癰等。

綠豆　綠豆含豐富的維生素A、維生素B、維生素c，有降血壓的作用，同時對疲勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。 綠豆粉可以治療瘡腫燙傷，綠豆皮可以明目，綠豆芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病症有一定的療效。

黃豆　黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。 據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管；黃豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者大有裨益。

黑豆　中醫認為，黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。黑豆營養豐富，有「豆中之王」「營養之花」之美稱。古代養生家認為：「每晨吞黑豆十四枚，謂之五臟谷，到老不衰。」黑豆有補脾。腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒的功效，久服黑豆還可防止皮膚產生黑斑，能使皮膚變得細嫩有光澤。腎虛導致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加入調味品食用。此外，黑豆還有「烏髮娘子」的美稱、用它製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品。

豌豆　豌豆有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足症狀的食療佳品。中醫典籍《日用本草》中有豌豆「煮食下乳汁」的記載，因此，哺乳期女性多吃點豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的β-胡蘿蔔素，食用後可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚乾燥者應該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

芸豆　芸豆又叫菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。它不僅富含蛋白質及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點，特別適合心臟病患者和患有。腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。芸豆還含有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。其所含的尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒

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