豆腐鲫鱼查看源代码讨论查看历史
豆腐鲫鱼 是一道四川地区特色传统名菜，属于川菜系。家常鱼汤主要食材是鲫鱼和豆腐，主要烹饪工艺是炖。鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香，汤味鲜甜。
鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。 鲫鱼益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
目录
目录
1 食材 ▪ 主料 ▪ 辅料 ▪ 步骤 ▪ 小贴士 2 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五 ▪ 做法六 3 营养价值 ▪ 豆腐 ▪ 鲫鱼 4 食用指南 ▪ 营养成分 ▪ 食物相克 5 制作窍门
食材
主料
辅料
黄酒15ml 盐适量 味精适量 葱适量 姜适量 胡椒粉适量
步骤
1.将豆腐切成1厘米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用 2.鲫鱼去鳞和内脏，抹上黄酒，用盐腌制10分钟。 3.锅中放油加热，将鱼两面煎黄 4.加入葱、姜、适量水，大火煮10分钟转小火煲30分钟 5.然后加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒粉、味精调味，撒上葱花即可。
小贴士
熬出鲜香不腥鱼汤的小窍门： 1、熬鱼汤最好选用现杀的活鲫鱼，不宜过大，清洗鱼腹时要把里面的一层黑膜和咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)去掉，然后再去除鲫鱼的二条腥线，否则汤易有腥味 2、加盐腌制一会，这样不容易掉皮，模样会好看些 3、煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁，防止鱼皮粘锅这样鱼才不会贴锅。锅一定要烧热再放油，油热后再放鱼， 4、鱼煎至两面金黄再加温水，大火上加盖煮，让水在锅中沸腾约十多分钟，只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。 5、鱼和水的比例，如果你一条小鱼要做一大锅汤，那就不能保证做成白汤了。出锅时再放盐可以使汤更加营养
做法
做法一
食材准备 主料：鲫鱼(750克) 豆腐(400克) 辅料：鸡肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹笋(50克) 调料：料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 猪油（炼制）(50克)
制作步骤
1、鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起； 2、豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入沸水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用； 3、芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细； 4、炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起； 5、锅内氽油约75克，下豆瓣煵呈红色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟。 6、把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒在鱼上，撒上芹菜花即成。
做法二
食材准备 新鲜鲫鱼一斤，嫩豆腐两大块，瘦肉1两，油、盐、姜、酒、糖等家常调料各适量。 [1]
制作步骤
1、先将鲫鱼剖洗干净，沥干水，然后用盐擦匀鱼身略腌，用盐腌的好处是等下煎鱼时，鱼不会粘锅，容易保持鱼的形状； 2、趁着腌鱼的功夫，把豆腐切成好小块，把瘦肉切成细丁，找一块姜来，切出两片薄片（姜是用来去除鱼腥味的），轻拍一下，同时准备好一瓶开水备用。 3、接下来就是把锅烧热，然后倒花生油少许。等油大约六七成热，就把鱼和姜放进去煎，把鱼两面煎至黄色，就倒入黄酒1汤匙，然后倒入开水（用开水鱼汤才会呈白色哦，记住这是密诀），一直到淹没鱼，并超过鱼身大半个拳头为止。 4、然后盖上锅盖，用大火烧约十分钟，使汤汁呈乳白色 5、这时再放入豆腐、瘦肉，用盐、味精、糖调好味，注意味精、糖不能放多，否则抢味，一点点就好。再盖上锅盖，用慢火煮约十分钟，就可以起锅了。
做法三
食材准备 一条鲜活鲫鱼；一块豆腐，黄酒15克，精盐、味精各2克，葱3克，姜1.5克，水淀粉少许，色拉油适量。
制作步骤
1、将豆腐切成5毫米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用。 2、鲫鱼去鳞和内脏，抹上黄酒，用盐渍10分钟。 3、锅中放色拉油加热，将鱼用新油两面煎黄，然后把油滤掉，放料酒，葱，姜，煸炒后倒入热水，大火7~8分钟左右。 4、接下来可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮过。可以去豆腥气），再过1~2分钟加入调味即可。
做法四
食材准备 鲫鱼1条、干豆腐1张、油、盐、料酒、鸡粉、姜各适量。
制作步骤
1、姜切丝；鲫鱼收拾好清洗干净，在鱼身两面分别划上三刀，用料酒，盐，姜丝腌制20分钟； 2、干豆腐切成粗一点的丝，用开水烫一下，捞出，待用。 3、姜切丝，锅烧热，放少量油，至6成热，下鲫鱼煎至两面金黄，再加姜丝稍煎一下，加没过鲫鱼的开水煮至汤色奶白 豆腐鲫鱼 豆腐鲫鱼 4、调入盐，下烫好的干豆腐再煮3分钟。待汤汁沸腾，调入适量鸡粉，关火，撒上少量葱花即可。
做法五
食材准备 鲫鱼2条（700克），豆腐500克。料酒，葱3，姜，精盐，鸡精，湿淀粉少许，色拉油适量
制作步骤
1、将鲫鱼去鳞和内脏并洗净，用盐和料酒稍腌待用。 2、锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。 3、加入葱姜略爆一下立即加水，没过鱼身，盖锅盖大火炖10分钟，汤变成乳白色。 4、将豆腐切成1厘米厚的片，加入锅中，再炖20分钟。最后加入盐、鸡精、香菜，略炖出锅！
做法六
食材准备 主料：鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。 调料：盐，白糖，葱，醋，糖教您豆腐鲫鱼怎么做，如何做豆腐鲫鱼才好吃：
制作步骤
1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等, 3、出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料 4、将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。 5、锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。
营养价值
豆腐
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
鲫鱼
1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用； 2.鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳； 3.鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用 [2]
食用指南
营养成分
热量 1792.16千卡 蛋白质 188.89克 碳水化合物 40.38克 脂肪 98.80克 膳食纤维 3.45克 维生素A 236.00微克 胡萝卜素 310.12微克 硫胺素 0.65毫克 核黄素 0.91毫克 尼克酸 24.16毫克 维生素C 20.62毫克 维生素E 2543.23毫克 磷 2192.58毫克 钙 1209.36毫克 钠 2009.83毫克 镁 580.95毫克 铁 17.56毫克 锌 18.43毫克 硒 117.66微克 铜 1.60毫克 锰 3.93毫克 钾 3016.75毫克 碘 33.90微克 维生素B6 0.12毫克 泛酸 1.60毫克 维生素B12 0.24微克 胆固醇 1078.00毫克 [3]
食物相克
鲫鱼
鲫鱼一般人群均可食用，但感冒发热期间不宜多吃。尤其适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人；孕妇产后乳汁缺少之人；脾胃虚弱，饮食不香之人；小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者；痔疮出血，慢性久痢者食用。鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
鲫鱼和野鸡
同食会发生生化反应，对人体有害。明·李时珍《本草纲目》：“鲫鱼同鸡肉同食生痈。”鲫鱼甘温性热，而野鸡甘酸微寒；鲫鱼下气利水，野鸡则可补中益气。二者性味不相合，故不可同食。而且鸡肉与鱼肉中都含有酶类激素，同食还易发生生化反应，对人体有害。 鲫鱼和猪肉：对健康不利。[典说]唐·孟诜《食疗本草》：“鲫鱼不可与猪肉同食。”猪肉性味酸冷微寒，鲫鱼甘温，性味功能略有不同，但二者同食可发生反应，对健康不利。
豆腐
豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。 [4]
制作窍门
鲫鱼
做好鲫鱼豆腐汤的关键有三点，一是一定要用新鲜的活鲫鱼，鱼不新鲜汤容易腥。二是在炖汤之前鲫鱼一定要在锅里用少量油先煎一下，煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁，防止鱼皮粘锅。先过油是为了避免腥味，而且这样的汤颜色白，味道好。三是一定要用刚烧开的开水，这样才能炖出奶白美味的汤，用冷水则不容易炖出奶白色的汤。 鲜杀的鲫鱼在洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，鱼肚子里面的黑膜一定要撕干净，特别注意的是要去掉鲫鱼的咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)，否则汤易有腥味。 做鲫鱼汤先煎再煮，要注意火候控制。开始煎鱼时油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，再把火调大；鱼煎黄后把火调小，加水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，再开大火把汤煮沸。 这里特别强调一些下，并不是把汤炖得越久越好，虽然到时汤可能比较稠，但久了，鲫鱼肉就老了，不嫩了。豆腐也会烂掉啦。所以看看火候差不多，就要赶紧出锅。喜欢辣的朋友，在出锅前还可以放一点胡辣粉。也有朋友放一点香菜，都是很好的。 注意一定要最后加调味，否则调味中的盐会使胶元蛋白凝结。另外，在菜出盆前加入少量的糟卤可以增鲜，也可以加少量的糖这样可以使咸鲜味更为醇和，而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾从而也能达到增鲜的目的！ [5]