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豆腐箱又名山东豆腐箱齐国豆腐箱、是山东淄博市汉族传统名菜,属于鲁菜系。主要原料是豆腐,其中的博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜,相传清乾隆帝南巡时,曾“临幸”博山,招待用膳时,上有豆腐箱这道菜,乾隆食后赞不绝口。口感细腻,浓香满口,皮韧馅嫩,回味无穷。其香其美,是语言和文字表达不出来的[1]



历史文化

豆腐箱,实为一款到山东不可不吃的美食,博山名菜--豆腐箱以其特有的风味,走遍博山的千家万户后,登上了人民大会堂国宴之列,引起了中外客人的极大兴趣。然而,它的形成却鲜为人知。
早在清朝咸丰年间,博山有位号称"博山厨师第一人"张登科,在京城绸缎庄里当大师傅。此人厨艺高超。光绪年间,张登科因病回乡修养。博山商贾便与他在窑业十分发达的山头合开了一家"庆和聚"。一天,张登科在京时的掌柜到博山看望他。到时已是晚上,馆子里没有象样的菜招待客人。张登科就用博山豆腐做一道箱式素菜,整个外观呈箱形,用油炸成金黄色,勾芡后,更有金箱之感。客人吃到这道别具风味的素菜时,赞不绝口。问及张登科菜的名堂时,他只好说出实情,客人见菜的形状,又品尝过味道,脱口而出:"真象个金箱,就叫它金箱吧"。于是,"金箱"这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜刚出现时是一个"大箱形",吃时很不方便。张登科就将其改为若干个"小箱"凑成一个"大箱"。因为此菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。后期,庆和聚濒于倒闭。张登科又回到了北京,并将做"豆腐箱"的手艺带进京城。从这之后,京城里部分商贾的宴席了出现了"博山豆腐箱",慢慢一些官僚的家宴上也时常见到"博山豆腐箱"这道菜。随着博山与北京经济交易增多, "博山豆腐箱"又传回博山,成为饭馆、酒家的"看家菜"。
民国初年,作为博山豆腐箱发源地的山头, "同心居"饭馆掌柜的李同心,根据"豆腐箱"的作法,将其外形的"箱式"改为"塔式",并将博山豆腐箱更名为"水漫金山寺",使这道菜又赋新意。"水漫金山寺"共有四层小箱累成,上小下大,呈塔状,上菜时,在盘子的周围洒上适量的上好白酒,点燃后,关闭灯火,颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。
后来,在博山的酒席上,只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它"博山豆腐箱"、"金箱"或"开箱取宝";外形是"塔状"的都叫它"水漫金山寺"传至今天。
2010年1月博山豆腐箱被博山区人民政府公布为区级非物质文化遗产。
2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"博山豆腐箱"被评为山东十大经典名菜[2]



做法

原料:海米25克、猪瘦肉、冬笋香菇各50克,分别切成末、豆腐500克。
调料:花生油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。
豆腐箱做法:先将豆腐切成六分方丁,寸二长方块,用花生油炸至金黄色捞出,再在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里豆腐,再填上调好的馅料,盖好“箱盖”。
馅料做法:有多种多样,有三鲜馅(海米、虾仁、猪肉)、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。
猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好,把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末;炒锅内放花生油,烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟,加海米、木耳、盐炒匀入盘内,加砂仁面或胡椒面拌匀,填入豆腐箱内,盖好盖放入盘内,垛成塔形,上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油,开后加葱、姜、蒜末一煸,烹醋,投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤,汤开后勾芡,汤浓后浇在豆腐箱上即成[3]

视频

山东鲁菜—豆腐箱


參考文獻

  1. 款特色川菜 ,应季新菜! ,搜狐,2019-07-22 20:00
  2. 淄博豆腐箱 ,美食天下,2011-11-18 09:11:54
  3. 豆腐箱,香哈网