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調味辣醬

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調味辣醬

目錄

簡介

豆瓣辣醬 工藝程流

辣芝麻醬和辣葵花醬 製作流程

簡介

我國南方的四川、兩湖、兩廣、江浙、雲貴等地區食用辣醬很盛行，在東北也越來越多地受消費者愛好。因為它能增進食慾、解膩、助消化，並含有豐富的蛋白質、脂肪、鐵、鈣、VC等，故為家庭及旅遊佐餐佳品。

豆瓣辣醬 工藝程流

制大豆曲

大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接着在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生麵粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。

制豆瓣醬

大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。

操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。

制干辣醬

先將干辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成干辣醬。

由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所製得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入

辣芝麻醬和辣葵花醬 製作流程

辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內市場上尚屬少見的新產品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級調味醬，若再加以獨特的辣味會別具一格。葵花醬是美國最盛行和受歡迎的調味醬。葵花醬比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多於花生醬。此醬改制成辣醬時辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。

原料配方

1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

製作方法

芝麻仁和脫殼後的葵花仁在大鍋內焙炒，同時勤加攪拌，然後用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。