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蝦醬雞
圖片來自心食譜

蝦醬雞[1] [2] Har Cheong Gai/Prawn Paste Chicken)是一道新加坡著名本地美食。

簡介

蝦醬雞,在新加坡很多煮炒店都有售賣這道菜餚,由於幾乎在大小各式的中餐館都有提供,是新加坡人心目中的經典菜餚,雖然使用的蝦醬源自大陸廣東海南,但卻是一道地地道道的新加坡本地菜餚。

蝦醬雞翼製法很簡單,首先用蝦醬汁醃雞翼,但由於蝦醬味濃,很可能會過鹹,因此建議在醬汁加入糖與水去溝稀。由於不同公司出品的蝦醬味道都會有差距,所以醃之前最好試一試味。時間倉卒的話可以醃30分鐘,若時間充裕,當然醃得愈長時間愈入味,有人更會醃過夜。

料理方式

蝦醬雞,一般選用雞翅中段,選用的醃製醬料 -- 蝦醬必須要足夠濃厚,否則味道無法滲入雞肉,就和普通炸雞毫無區別,蝦醬雞大多是採用油炸方式的一道料理熱適量油,將雞肉炸至金黃色,瀝乾油分,即可上桌。

也有用煎雞翼方法,煎之前平均地塗上一層薄粉去煎就好,當中包括生粉、麵粉和雞粉。若果不想彈油彈得太嚴重,可以用夾子將雞翼緩緩夾落鑊,又或者是將雞翼放到油的表面時,輕輕向後放,總之動作不要太大太快。煎的過程請記得用小火,否則很容易焦燶,甚至會出現外熟內生的情況。

蝦醬與配料

除蝦醬外,還包括香油紹興酒蚝油等,同時還要加入用麵粉薯粉雞蛋,水,自發粉調成的麵糊[3],這也是蝦醬雞不同於普通炸雞最大的區別之處。經過一整夜的醃製入味以後,直接可以下油鍋炸。

命名由來

蝦醬雞據傳是著名老字號黎三元酒家發明。黎家夫婦經朋友啟發,將原本用作蘸料的蝦醬改作醃製雞肉的醬料,並加以改進醃製的技術,最終成為一道招牌蝦醬雞[4]

由於名聲在外,漸漸成為流行於新加坡與馬來西亞的一道家常料理。

參考資料