莆田卤面查看源代码讨论查看历史
莆田卤面是福建莆田的一道传统美食，它和兴化炒米粉、炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、泗粉、 菜头饼、焖豆腐、生煎包都是莆田知名的美食，莆田卤面又以江口卤面最为出名，一般用于重要来宾接待，被称为地道的莆田卤面，是酒宴必不可少的一道主菜，使得莆田也有了"卤面之城"的美誉[1]。
菜品特色
莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的，正宗的莆田卤面还会加上红菇，这样。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3-5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料:绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。卤面已经成为莆田人结婚喜宴上必备的一道菜，也是家家户户过年时必备的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜[2]。
做法
卤汤原料：干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜
卤面原料：肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
调料：清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙、胡椒粉少许、醋4大匙
1、将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀。将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水，倒入2中炒好的原料及瘦肉。待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一锅地道的卤汤底出锅。
2、大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入4杯清水、1茶匙盐、2大匙酱油、4大匙湿淀粉烧开，改小火，并放入肉卤同煮。
3、另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。
4、待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入少许胡椒粉、4大匙醋、香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用
[3]。
视频
《有味有醋》之莆田卤面