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荷叶饼 |
荷叶饼是河北承德市特色传统面食。饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性,吃时卷上葱、酱,另具风味。宴席上也多用荷叶饼卷烧鸡或烤鸭丝,再辅以甜面酱、葱等食用。
荷叶饼始见于何时已无法考证。不过,在民国年间,承德各大酒楼、饭馆已普遍经营。如今,承德许多餐馆有出售。
基本内容
中文名:荷叶饼
英文名:Lotus-Leaf-Like Pancake
辅料:油、沸水
特点:饼薄如纸,绵软洁白,嚼之有弹性
主要食材:精面粉
特点
饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性,吃时卷上葱、酱,另具风味。
原料
精面粉500克,发酵粉、色拉油、沸水适量。
工艺
【烫面】:精面粉先用沸水烫至六成熟,再用凉水揉匀。
【制饼】:将揉好的面做成20个面剂,擀成2毫米厚的饼;将10个面饼逐个刷上油,另10个面饼与刷好油的10个面饼摞在一起(即一个刷过油和一个没刷过油的摞在一起),擀成薄饼。
【烤烙】:将擀好的薄饼上铛,用中火烙,熟后分离为两张即成。
做法步骤
做法一
1、绿叶菜切碎加少许水放搅拌机打成汁后用纱布过滤加入少许油备用。
2、用少许温水把酵母化开,和菜汁一起倒进面粉里, 把所有材料搅匀后揉成光滑的面团,收圆放盆里, 合盖静置1小时,发酵完成。
3、面团揉制好后,分成小剂子,饼的大小,以各家喜好
4、每分搓圆按扁,擀成椭圆形,用刀背轻轻在中间压出中线。
5、对折后,在对折处用手捏出一个尖角。然后用刀背压出荷叶的纹路。
6、全部做好后醒10分钟左右。
7、做好的面坯醒10分钟后,放入蒸格,冷水入锅,中火蒸13分钟。
8、熄火后焖3分钟再开盖。
9、随自己口味,夹进喜欢的菜,我放的是红烧肉。
做法二
主料:面粉400g;
做法:
1.面粉300克放入盆里,冲入沸水
2.一边冲,一边用筷子搅拌
3.搅拌成絮状,盖上盖子放凉
4.面粉100克放入大碗里,加入凉水60克
5.用筷子搅拌成絮状,盖上保鲜膜待用
6.待烫面放至手温时,揉成面团
7.放入用凉水调拌的面粉
8.使劲揉,揉成光滑的面团
9.用保鲜膜包好,静止30分钟--1个小时
10.醒好的面团分开,搓成长条,切成30克左右的剂子
11.取一个剂子压扁,刷少许的油
12.再取一个剂子合在一起
13.擀开与平底锅大小相宜
14.平底锅干锅烧至7成热,务必小火,放入擀好的饼
15.看到底部微微气泡,快速翻面,薄饼非常好熟,两面均已变色,即可取出
16.取出的饼,从旁边快速揭开,小心烫手
17.烙好的饼用干净的布盖着,吃的时候卷上喜欢的菜,OK
做法三
主料:面粉250g;
辅料:黄瓜150g、猪里脊肉1条、土豆1个、杏鲍菇适量、胡萝卜1个;
调料:色拉油适量、食盐适量、醋适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、酵母粉2g、白糖适量、小葱适量;
做法:
荷叶饼的做法:
1.材料:普通面粉250G,黄瓜汁150G(其他液体125G即可,我用的带渣的黄瓜汁,所以多加了些)酵母2G
2.打成泥的黄瓜加酵母搅拌,使酵母溶解。(打黄瓜时可加少许水)
3.加入面粉揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒发半个小时(这样后面擀的时候也不容易回缩)
4.醒好的面团分成50G一个,并滚圆
5.面团都擀成牛舌状,表面都薄薄刷上一层油。(擀的时候台面撒粉防粘)
6.擀好的面饼对折,先用锯齿刀的背面在饼的侧面压出荷叶的形状。再用刀的锯齿面在饼的表面压出荷叶的茎。最后在底部捏出荷叶的根(压的时候用力些,以免醒发后花纹太浅而消失)
7.蒸锅加水稍加热,放上荷叶饼,醒发半个小时(锅内的水只能热不能烫,以免把饼烫死不醒发。放饼的纱布须刷油防粘)
8.水开后中火蒸15分钟左右,再关火虚蒸5分钟后开锅
9.包上自己喜欢的菜肴即可享用
饼夹小炒的做法:
1.材料:里脊肉,土豆,杏鲍菇,胡萝卜
2.里脊肉切丝加料酒,盐抓匀腌制片刻
3.土豆和胡萝卜都切丝
4.杏鲍菇切丝并焯水备用
5.起油锅,入蒜末爆香,再倒入肉丝翻炒至变色即盛出
6.另起油锅,入土豆和胡萝卜丝翻炒片刻(我家有小朋友,所以炒的软一些)
7.倒入杏鲍菇翻炒并加少许盐调味
8.倒入肉丝加生抽,老抽,糖和少许醋炒匀,出锅前撒上葱花(调味汁可事先调好后直接倒入,加醋只是为了增加味道的层次,并不要吃出酸味,所以只要很少的量)
荷叶饼
陕西美食
荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。
荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代 《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。
风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。
河南美食
大隗荷叶饼:大隗镇的荷叶饼,是一种风味独特的高级点心,因形似荷叶而得名。大隗荷叶饼的制作是在挖掘传统技艺的基础上不断创新,最早始于清末,是新密市四大名吃之一。这里的荷叶饼从熬制原料到包馅成饼、进炉烘烤,道工序都严格掌握标准,使大隗荷叶饼形成了自己独特的风格。产品质量达到软硬适中,馅稀不流,吃着拉丝可口,皮薄层多,甜而不腻;存放月余,色香味如初。是敬奉老人,馈赠亲友的佳品。曾多次被省、市评为名优产品。2007年被全国商业协会评为“中华老字号”。[1]