茶碗蒸查看源代码讨论查看历史

茶碗蒸，我们很熟悉的“茶碗蒸”就是源自长崎，位在日本九州西北部的长崎，面积虽然不大，海岸线长度却是日本第一，自古以来就是日本与中国和西方世界接触的窗口，要了解长崎曲折复杂的历史，最快的方式就是坐下来吃一顿饭，长崎的每一样特色美食，背后都有说不完的历史趣闻。

茶碗蒸し（ちゃわんむし—chawan musi），什么是茶碗蒸的由来呢！依照江户时代的料理书：是日本宽政年间(1790年代)从京都、大阪开始，在传到江户、长崎的一种内有很多料的蒸蛋料理。为什么叫茶碗蒸？→日本的碗叫做“茶碗（ちゃわん）”，蒸就是“蒸す”，用茶碗蒸的，所以就叫“茶碗蒸し”。^[1]

茶碗蒸的历史故事

日本料理中常看到的茶碗蒸，据说起源跟日本德川幕府锁国的历史息息相关。话说16世纪之后，日本对中国的贸易限定在长崎这个港口，当年有许多中国人滞留在这里。为了方便管理，1689年，长崎画出了一片地方叫做“唐人屋敷”，让中国人居住。1761年，清朝人吴成充在这里做出了一桌中国传统的圆桌宴席，当时的萨摩藩主、佐贺藩主都是座上宾，这样的宴席后来融入了中国、葡萄牙、荷兰与日本当地特色，形成了长崎特有，围著圆桌吃饭的“桌袱料理”。

围著圆桌吃饭的中国用餐方式，颠覆了日本原本一人一份的进食型态，当地开始有了卖“桌袱料理”的餐厅，颇受日本人欢迎。根据日本茶碗蒸协会的调查，茶碗蒸就是当时桌袱料理中必备的一道菜，也就是我们熟悉的蒸蛋或鸡蛋羹。

据说当时有位来自四国伊予松山的藩士，名叫吉田宗吉信武，他来到长崎之后，经常到肥后屋敷吃茶碗蒸，结果一吃成主顾，深深感动于这道料理的美味，印象深刻之馀，干脆在1866年以“吉宗”为名，开了专卖茶碗蒸与蒸寿司的餐厅，直到现在仍然屹立不摇。^[2]

最古老的茶碗蒸专门店

茶碗蒸-吉宗本店照片来自

第一家的茶碗蒸专门店是位于长崎市的吉宗（创始人名字是倒过来念的宗吉），开业至今已经超过150 年，想吃最古老的茶碗蒸可以来这家店点一份茶碗蒸套餐（茶碗蒸しセット），这家的茶碗蒸用的不是茶碗而是饭碗，真的非常的古早味！套餐中除了茶碗蒸外还会附上一碗蒸三色散寿司，大多数当地人吃的就是这一饭一蛋的简单套餐。

日式蒸蛋喜欢在配料上玩些变化，加入的食材也有无限组合，每吃一口都能夹带些配料是最好的，经典的配料有香菇、虾、鸡肉、鱼板和银杏等等，香菇和鸡肉通常会以味醂、酱油、糖，事先调味煮好备用，绿色蔬菜则会先川烫，以便在蒸蛋完成后摆上。日本也有不少带有地方特色的茶碗蒸，关西就有一种加入乌龙面的茶碗蒸，称为“小田巻き蒸し”，在北海道一带则喜欢用煮过的栗子来取代银杏。^[3]