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芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性[1]。 但市面上的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品,里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的,会跑到鼻腔里。

芥末醬種類

辣芥末(Hot Mustard)

藍蕉芥末

山西陕西等地的芥末的味道較强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

明朝劉伯溫在其著作「多能鄙事」裡,已提及芥辣[2]做為蘸料。

言中芥辣之稱呼現代尚使用中。

美式芥末(Prepared Mustard)

美國最容易買到的芥末醬種類,一般含有芥末子、、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。

第戎芥末醬(Dijon mustard)

第戎芥末醬又稱法式芥末醬,其名字並未受到歐盟保護或是AOP或是AOC等保護措施,芥末醬工廠位在法國第戎Dijon)城郊,但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國第戎所製造,第戎芥末醬源於1856年,在法國第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於第戎故稱第戎芥末醬。現今正統第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒博根地Bourgogne)酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬(Wholegrain)

顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感,如添加日曬番茄乾,以及辣椒等。

蜂蜜芥末(Honey Mustard)

因摻以蜂蜜而得名,該種類芥末醬多用於三明治,以及作為炸薯條炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬,其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬[3]可由等份量蜂蜜及芥末醬混和製成,蜂蜜芥末醬有著多種變化,藉由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性質。

视频

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参考文献

  1. 芥末酱,食品科技网 ,2015-11-24
  2. 【明代·造芥辣法】芥末,来自中国古代的秘制辣味的做法视频,下厨房 , 2019-1-9
  3. 蜂蜜芥末淋酱,心食谱, 2020-2-5