舌尖上的洼乌街(杨莉)查看源代码讨论查看历史
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《舌尖上的洼乌街》是中国当代作家杨莉写的散文。
作品欣赏
舌尖上的洼乌街
洼乌街人多土地少，街上居民多靠做小买卖养家。葫芦口大桥通车之前，洼乌因为有渡口，有华弹糖厂，有众多机关单位，人口流动相对较大，加上街上固定逢二、五、八为赶场日，每到赶场天，四邻八乡的人汇集到洼乌街，买的，卖的，熙熙攘攘，的确也热闹。生意规模小，收益自然不会太多，但洼乌人秉持生意常有、薄利多销的原则，倒也是生意平稳，生活怡然自得。
天长日久，以卖吃食为生的人家，渐渐有了自家的生意品牌。说是“品牌”，只是说在当地小有名气，本地人都知道。毕竟没有人家想到要以此去注册，申请专利什么的。一说到想去买什么什么吃的，指派家里任何一个人，不需作什么特意的叮嘱，去买的人都会径直走向那家店里去买。有时没有了，也就只好不吃了，绝不会想到换另一家将就着吃吃。
先说说“华弹泡粑”吧。从名称就可以看出，它是“粑粑”一类的食品。以“泡”命名，自然感觉入口一定是松软、绵柔的。“泡粑”是以大米为主料做成的甜点类食品。“华弹泡粑”为谢家专卖，谢家祖屋在洼乌街中段，地处“上栅子门”和“下栅子门”之间，店铺门面只两、三米宽。小小的门面被主人收拾得干干净净，顺门摆一长桌，桌上放上大盆，盆上蒙一大块洁白的纱布，揭开纱布看，大盆里装的全是新蒸出锅的白生生、蓬松松的泡粑。据主人家说，他家蒸泡粑有独门绝招，应该是的，他家的泡粑的确松软、绵柔、甜香，口感特别好，销得也特别快。他家的生意一般只做上午，多数时间是早早就挂出了“今日泡粑已卖完”的牌子，收摊闭门了。有时我想吃这一口了，得在前一天打电话叮嘱弟弟早点去，才能买上，他再托人带到县上来。县城里也时有小贩挑着竹篓循街叫卖，担子里一个小喇叭反复叫着：“华弹泡粑——”我倒也从来没有买过。只感觉要吃华弹泡粑，就一定要到洼乌街谢家门店去买，才能吃上地道的。
要在洼乌街吃早餐倒是真的没有多少门类可供选择。长期以来，洼乌街上的人习惯了一天只吃两餐。早餐和午餐合并在上午十点左右就吃了，下午四、五点钟就吃晚饭。所以，卖早餐的人家并不多。在丁医生的药店对面有一空坝，那里原来是工商所的用地，房子多年前拆掉后一直没有再建房。一位干净利落的妇女在空坝上摆上三、两张小方桌，桌上摆有调料盒，还放置盛有细姜米、海椒面、葱花、泡菜的小碗，每张桌子配上四根小板凳。她再支好蜂窝煤炉子，炉子上放稳大锑锅，锅里温煮着稀豆粉汁。炉子旁边也放着一张小桌子，桌子上有竹筲箕，筲箕里搁码着早就在家炸好的油条，还有切成细丝的豆腐皮。一大早，喜欢吃点东西的老人、孩子就来到这摊位上。妇女麻利地取碗，先在碗底铺上一点豆腐皮丝，微笑着问一句：要泡油条吗？她再用勺从大锑锅里舀咕噜噜地冒着泡儿的豆汁，满满的一碗送到老人或小孩面前。老人、孩子自取桌上佐料加入，配上泡菜，唏哩呼噜，吃得满口喷香。每次回华弹，我们几姊妹都要去吃她家的稀豆粉，如果去得晚一些，老母亲会用小菜盆先去买了端回家放着，一等我们进门，就让我们赶紧吃。即便有些稠了，也觉味道入心，爽极了！这家稀豆粉虽是华弹唯一的一家，却也不居奇飚价，一碗稀豆粉也就两、三元钱，老少无欺。用卖主的话说：“我这小摊又不是只摆一天两天。”看来，生意再小，讲的都是诚信和厚朴，这也是小镇生意人的经营之道。
在洼乌街下栅子门临近处，有家经营了三十多年的老店——陈家馆子。饭馆以主人家的姓氏命名。陈老店主个子不高，身材偏瘦，精神抖擞，性格温和。每天早起，推着篓车到猪市桥菜市场买回猪头、猪脚、猪肉、蔬菜等等，然后，在饭店前的操作台上和老板娘开始拾掇、涮洗。捅开炉火后，座上大锅，放入独家秘制的卤水，将拾掇干净的猪头肉、猪脚肉等放进卤锅里卤制。卤上一会儿，肉香飘得满街满巷都是，由不得你不对锅里的卤肉产生一些遐想。饭点到了，有顾客陆续进店吃饭。老板、老板娘加上自家小女，还有一位当小工的妹子，开始了忙碌。到陈家馆子吃饭的，也多是本地人：早起卖肉的、从村里赶街卖菜的、到蚕茧站交售茧壳的、渡口开船的……老板、老板娘手脚麻利，分工明确，炉火也旺盛，很少有让客人等得不耐烦的时候。到陈家馆子吃饭，无论是散客，还是订桌餐，基本上都首先点他家的卤菜。他家的卤肉火候刚好，色泽酱黄，味道绵厚，入口香醇，爽口送饭，陈家馆子的卤肉好卖，还有一个重要因素——价格公道。我想这也是陈家馆子能在洼乌街上一直顺风顺水经营几十年的法宝吧！街上人有时想偷个懒，就会说：“今天到陈家馆子端点卤肉吃算了。”真就去端点卤肉了，全家也觉得蛮轻松，吃得很随便，不认为这样的消费是一种奢侈。多年来，我刘哥是认着陈家馆子的卤肉吃，即使到县城生活多年，也会隔段时间就让人捎买点来吃。如果遇到回华弹，返回时，一定会顺便买些的。近几年，陈老店主和老板娘年龄大了，也就将饭店逐步交给女儿打理。我回洼乌去采访，独见年轻的女老板带着一位打工妹忙碌。小陈老板已得到父母真传，做事麻利有条理，待人热情、温和，吃苦耐劳，最难得的是，家传下来的陈家卤肉技术，在她手里，也没有显得逊色，依然是那个味儿。
洼乌街被居民们自然地分成两段，称猪市桥以上的部分为“上半边街”，猪市桥以下的部分为“下半边街”。金沙二队、三队的居民住在上、下半边街交汇处，随自己高兴，想说自己是上半边街的就算上半边街的，想说自己是下半边街的就算下半边街的，这主要看遇到了什么事。下半边街的馆子让陈家馆子独站鳌头，上半边街的馆子就让金珂饭店独领风骚。其实，到如今，洼乌街也只有这两家饭馆在红火地运营着。有段时间，上、下半边街都有另外开餐馆的，也不知什么时候就关门熄火，退出竞争了。如果说，陈家馆子以实惠的家常菜、醇厚的祖传卤肉让顾客不断回头，金珂饭店老板独创的“辣子鸡”则让饭店立于了不败之地。并且，金珂饭店老板更有运用社会舆论作广告的经营智慧，不断研创新菜品，让金珂饭店声名远播，颇有后来居上的趋势。怎么这样说呢？因为好几年前金珂饭店的“辣子鸡”让云南省昭通地区的很多顾客都慕名而至；镇上好多单位在没有食堂的时候，有时也会将工作餐交给金珂饭店订做。金珂饭店经营历史虽然没有陈家馆子那样久远，算不上老字号，但是，老板和老板娘喜欢创新，又懂和气生财的生意经，十几年下来，倒也经营得风生水起。外省的客人、本地的顾客，到金珂饭店吃饭必点“辣子鸡”。老板选生长不足一年的仔鸡为料，宰杀去内脏洗净后，以快刀速剁，至鸡肉、鸡骨皆成花生粒大小，佐以盐、花椒、绿海椒、干红海椒、蒜瓣、姜粒等辅料，再以精炼油趁猛火爆炒而成。这道菜颜色亮丽，味道既麻，又香，又辣，让喜欢川菜的客人爱不释手。特别是在炎炎夏日，以此作菜，会让没有多大胃口的人也吃得汗流浃背，再添上一碗饭，大呼痛快。
说到夏日饮食，洼乌街上的人最为钟情的还是凉粉、卷粉了。毕竟，洼乌街地处干热河谷地带，一年里酷热时间居多。街上卖凉粉的比较多，大家做凉粉的基料和制作步骤都是一样的，也很容易做成。生意好与不好，主要就是比哪家卫生，调料齐全，量足就是了。一般情况下，家家的凉粉都能卖完，只是时间早点、晚点而也。但是想吃卷粉的话，就一定要去猪市桥上边的李家了。我读初中时，和李家小女儿是好伙伴。她缠磨着她妈妈，允许她带我们几个好伙伴到她家里去，让她妈妈煮卷粉招待我们。那时生活多不容易啊！她妈妈也是刚学成制作卷粉的技术回来，家里经济也不宽裕，但是，嬢嬢居然很爽快地答应了，那是我们第一次吃卷粉。难得的是，我们满心期待着观看了嬢嬢制作卷粉的全过程。嬢嬢舀一小勺稀粥一样的米糊倒到蒸盘里，一阵摇晃，让液体均匀铺满盘底，放到蒸笼里。一小会儿，蒸笼上烟气腾腾。嬢嬢揭开盖子，用冷水冰一下手，快速地取出蒸盘摔到案板上，只见一层薄薄的、白生生的膜出现了。嬢嬢用刮板边刮边卷，轻轻取出了一卷膜。铺开薄膜，撒上盐、味精，再抹上红辣椒油、黑芝麻油，滴上几滴酱油、醋，再撒上一些葱花、姜粒，最后卷成一条，递给我说：“吃嘛！看看好吃不！”我哪里会怀疑它的味道不好吃！只看红红的辣椒油抹上去，我就已经咽口水了。这段记忆一直珍藏在心中，这也是我对华弹李氏卷粉最深的情愫。李氏卷粉在华弹街上风靡多年，男女老少都喜欢吃。直到现在，她们家迁居到了县城，继续经营着这家乡小吃，李氏卷粉仍然好卖。华弹街上的老屋挂上了门锁，名气却传到了宁南。
日子平平淡淡地过着。某一天，街上有人家办喜事了，左邻右舍的也就开始跟着忙碌起来，上半边街的帮上半边街的忙，下半边街的帮下半边街的忙。大家不会认为这是上、下半边街的人有嫌隙，画地自治搞分裂，而是因为街道长了，居民多，家家都去的话，主家也招待不过来。时间一久，自成习惯。随着时间推移，时代向前发展，外出务工人员多了，留守的年轻人少了，遇上大事担担子的人手也越来越有限，洼乌街民间组建的服务队也就运营而生。但是无论是原来的自愿帮忙，还是现在的民间服务队，在为主家置办宴席上都是很郑重的。郑重的表现，就是用心做好席面上的几道硬菜，不给主家丢脸、添堵，留遗憾。月米酒、婚嫁宴、白事席，席上菜品会有一些区别，根据事情的不同，会增减一些名目菜。但是有几道硬菜，无论哪种酒席，都是不可缺少的。主厨的名望，主家待客虔诚与否，在一定程度上就取决于这几道菜制作得是否成功。
一是“香碗”。一般情况下，这是酒宴的第一道硬菜。一个酱色的二号土巴碗，以瘦肉片、黑木耳、青豌豆荚、吃菇片、胡萝卜片混炒衬底，上面呈弧形整齐地码上裹圆片，精猪肉干巴片。裹圆和干巴一般不少于八片（富足一些的主家甚至要求码得更多一些，但是都要保证是双数），严严实实地盖住香碗里的衬菜。香碗看似只一碗菜，做工却是颇费功夫的。主家托付给厨房帮忙弟兄，厨房中有人牵头负责，从选料到蒸裹圆、炸干巴，到炒底子菜、案板刀工、拼盘盖面，无一不指定专人负责，布一条流水线。一端上桌，客人先从裹圆和干巴的色泽、片型，感觉今天大厨的手艺。众人持筷，端上饭碗，先等同桌中年长者动手夹第一筷，然后互相客气着，谦让着，每人夹走一片裹圆或者一片干巴，送入口中，咀嚼几下后，赞：“嗯，今天裹圆蒸得好，炸干巴的火候不错！”端菜上桌的后生把这种溢美之词带回厨房，厨师队伍松了一大口气。主家也放下了悬着的心，更有信心招待好客人了。露出的香碗底子油亮鲜艳，红的红，绿的绿，黑的黑，吃到嘴里油香四溢，颇为送饭。即使满桌佳肴，香碗也是必被吃空的。
席上的另几道硬菜是成系列的，统称为蒸菜。一般宴席上蒸菜都会有蒸膀坨坨、蒸醡面、蒸烧白、蒸糯米饭。蒸膀坨坨，选料要精细，一般选用连皮猪腿蹄膀肉，如果桌数比较多，就要补充选用五花肉。将肉洗净，放大锅里焯煮，待六、七分熟时捞出，细心去净残留的猪毛。送案板上改成三、四寸大小的方形肉块，再从里肉面将方形肉块切成鳞状，一定要保证整块猪皮不断连。把切成型的膀坨坨皮下肉上地放进二号土巴碗里，放入盐、姜丝、草果面、土制红糖、酱油等佐料，放进蒸笼里蒸三、四小时。端上桌前，要用另外的碗来翻盛，俗称“翻碗”。翻过碗的膀坨坨看上去就是一整块的酱色肉皮，颤巍巍的，红中透着油亮。端菜小伙子端着摆放有六、七碗膀坨坨的托盘，等旁边的帮手逐碗撒上姜米、葱花后，一路大声吆喝着：“菜来啦！油抹到——”往桌上端去。客人们吃膀坨坨多数用筷子夹猪皮覆盖下的肉块，表面上看是一整块肉，实际皮下的肉是早已像花一样分裂开了的，半肥半瘦，油而不腻，老少皆喜。一方一俗，华弹的醡面喜欢用肥肠、排骨和上米面来蒸，吃起来别有一番味道。蒸膀坨坨、蒸醡面、蒸烧白、蒸糯米饭这几样蒸菜几乎同时上桌。谁家宴席上膀坨坨用料好，醡面火候正好，烧白不咸不淡，糯米饭软硬刚合适，马上成为这家主人酒席办得成功，待客诚心诚意的代名词。
洼乌街上的美食如小镇历史一般深厚、隽永、热烈。醇厚的食俗文化滋养了淳朴、古道热肠又温文尔雅的洼乌人。真应了那句老话：一方水土养育一方人。[1]
作者简介
杨莉，笔名佳易，女，教师,《洼乌旧事》在西散原创微信平台上发表，其余作品散见于“学习强国”之“中华乡愁”栏目，《中国三峡工程报》《西昌都市报》等。