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王子 Prince 自制葡萄酒
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自制葡萄酒


喜欢喝葡萄酒,但更喜欢制做过程,发酵过程。葡萄酒有降低胆固醇和降血脂,美容养颜的功效每年这个时候是酿酒的时候。气温对葡萄酒发酵影响刚刚好。这个配方我用了几年了,零失败。

用料

主料

是成熟、颜色深的葡萄,如巨丰玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。 葡萄 24斤冰糖 4斤。

酿酒所需的工具

  1. 、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
  2. 、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
  3. 、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
  4. 、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
  5. 、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

酿制步骤

自酿葡萄酒步骤
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  1. 、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
  2. 、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
  3. 、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
  4. 、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
  5. 、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
  6. 、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
  7. 、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
  8. 、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
  9. 、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天(夏天气温在30度以上需要6天左右,秋天需要8天左右)当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
  10. 、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
  11. 、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
  12. 、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒,放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。[1]

做法二

巨峰黑葡萄
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用料

巨峰黑葡萄:10斤、黄冰糖(老冰糖):1150克、广口大玻璃瓶(酒坛):1个。

做法步骤

  1. 、选购新鲜成熟的巨峰葡萄
  2. 、连蒂贴着蒂剪下来用盐水稍为浸泡十分钟。
  3. 、双手在盐水里轻轻搓揉葡萄表皮,洗掉灰尘和农药残留,把坏的差的弃掉。
  4. 、用清水清洗二次,最后用温开水过一次,滤干水。
  5. 、太阳下铺开晾干水份,晾干些,不能有生水的。
  6. 、黄冰糖提前敲成细碎,备用。
  7. 、准备好的瓶子预先洗好晾干水,用之前用白酒冲洗一下内壁。
  8. 、瓶底洒一些冰糖,左手拿葡萄给右手在瓶内抓捏破,一层葡萄一层冰糖,最面上洒上一层冰糖。
  9. 、瓶子装至七分满,预留空位发酵时膨胀浮起小泡泡,盖子轻轻盖住即可,不用盖太严实。
  10. 、慢慢的,不到一天,固体已全漂浮上来,发酵的前奏。
  11. 、第三天,葡萄浆液开始发酵,小泡泡不断的慢慢往上窜动。
  12. 、发酵大概十天左右完成,把盖子盖紧,接着是葡萄果体慢慢往下沉。一个月后可以饮用,把成品酒液直接倒进酒瓶中,萄萄渣用汤渣袋或纱布包起挤出酒液,沉淀后饮用。

小贴士

  1. -请先看好步骤事先准备好材料,用具。
  2. -葡萄果浆装太满发酵时会溢出来。
  3. -盖子盖太严发酵时产生的气会把盖子冲出。
  4. -气泡消失是发酵完成了,要把盖子盖严实。[2]

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参考来源