紅燒捲筒雞檢視原始碼討論檢視歷史
紅燒捲筒雞是四川省的地方傳統名菜，屬於川菜系。
中文名 紅燒捲筒雞 分 類 川菜 口 味 咸 主要食材 雞脯肉，冬筍，熟火腿，冬菇
目錄
1 材料 2 製作工藝 3 口味特點
材料
雞脯肉350克，熟火腿50克、冬筍50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好湯750克、紅醬油10克、蔥、姜各10克、料酒10克、鹽2克、醬油5克。
製作過程
1、雞脯肉片成長約4.5厘米、寬約2.7厘米的薄片24張。 2、火腿、冬筍、冬菇均切成長約2.5厘米的二粗絲各24根。 3、雞片攤開，將火腿、冬筍、冬菇絲各一根放於片的一端，順裹成卷形，卷尾處抹上蛋清豆粉交口。整個卷再裹一層蛋清豆粉。 4、炒鍋置旺火上、下素油燒熱（約200℃），將雞卷逐個順鍋邊放入，炸至呈黃色撈出。 5、燒熱鍋放雞骨墊底，加好湯、紅醬油、蔥、姜、料酒。醬油、鹽吃味上色，然後放入雞卷，大火燒升後改用小慢火燒（約30分鐘），取出雞卷，擺放於蒸碗中（定成「三疊水」），將燒雞原汁入碗，上籠蒸約10分鐘取出，將原汁潷入鍋中，雞卷翻扣於盤中，鍋內汁勾二流芡淋於雞卷上即成。
口味特點
色澤棕紅，肉質細嫩，味極鮮美。
另一做法
主料：網油500克，雞肉(淨)400克，水發冬菇100克，雞蛋3隻。 輔料：麻油25克，醬油10克，料酒10克，鹽2．5克，味精5克，糖5克，蔥姜10克，胡椒粉0．5克，辣醬油50克，干菱粉30克，生油1．5千克(耗200克)。
雞肉切成3.3厘米長的粗絲；冬菇去蒂洗淨，切成3.3厘米長的粗絲；蔥姜切成細絲。然後將上述各絲一併放入鍋內，加入料酒、醬油、味精、鹽、糖、胡椒粉、菱粉拌和，再加入麻油、生油(75克)拌勻待用。
豬網油洗淨後晾乾水分，切成33厘米長、17厘米寬的長方塊(共4塊)，撲上千菱粉，將拌好的雞絲分散在四塊網油上，包成26.4厘米長、2.3厘米直徑的捲筒形，兩頭包沒待用。
鍋內放入生油，待燒至四成熱時，即把網油卷沾上干菱粉和雞蛋調成的稀糊，放入油中炸約7分鐘左右，待網油卷浮起、表面呈黃色時即撈起，切成1.3厘米厚的斜刀棱形片裝盆，跟辣醬油同時上席即成。[1]