糟油青鱼划水查看源代码讨论查看历史
糟油青鱼划水 是一道色香味俱全的传统名肴，属于浙菜系。特点菜形美观，肉质念滑，糟香浓郁。划水即鱼尾。此菜必须选用体重在10 公斤左右的青鱼尾段为原料，足见其选料之严，用料之精。俗云：“鲢鱼头，青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含有较多的蛋白质、脂肪和磷，用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。
中文名 糟油青鱼划水
主要食材 青鱼尾
分 类 浙江菜
口 味 肉质念滑，糟香浓郁
目录
1 原料 2 制作过程 3 历史文化 4 工艺提示 5 食谱相克 6 食谱营养 7 营养成分
原料
青鱼尾500克。 精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。
制作过程
(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。 (2)香糟内加入清汤调成汁，滤去糟待用。 (3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油，推入鱼尾段两面稍煎，烹入绍酒，下精汤和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺水烧、沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。
历史文化
“划水”即鱼尾。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料，足见其选料之严，用料之精。俗云：“鲢鱼头，青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含有较多的蛋白质、脂肪和磷，用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。
工艺提示
1.香糟汁不耐久煮，一沸即可，避免糟香溢失； 2. 味精后放，加热时间过长，鲜味尽失，反添怪味。
食谱相克
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
食谱营养
青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
营养成分
热量 1009.74千卡 蛋白质 101.85克 脂肪 60.87克 碳水化合物 12.16克 善食纤维 0.19克 胆固醇 37.2毫克 维生素A 225.84微克 胡萝卜素 30.3微克 硫胺素 0.17毫克 核黄素 0.38毫克 尼克酸 14.67毫克 维生素C 0.75毫克 维生素E 2012.46毫克 钙 178.2毫克 磷 930.63毫克 钾 1648.12毫克 钠 6301.28毫克 镁 167.09毫克 铁 5.2毫克 锌 5毫克 铜 0.35毫克 锰 0.43毫克 硒 188.9微克 [1] [2] [3]