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糖果巧克力配方与工艺

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《糖果巧克力配方与工艺》是2008年化学工业出版社出版图书，作者是刘玉德。本书讲解了糖果巧克力制作所使用的主要原辅料，以及加工硬糖、软糖、焦香糖果、充气糖果、胶基糖以及巧克力的237例配方和工艺流程。

基本内容

书名：糖果巧克力配方与工艺

出版社：化学工业出版社

页数：268 页

装帧：平装

版次：1

字数：249000

作者：刘玉德　主编

出版时间：2008年3月1日

推荐

详解原辅料的作用和作用要点；提供11类糖果的生产工艺、质量标准和包装要求；揭密237例糖果巧克力产品的配方和制作方法；阐释色素等六类食品添加剂的使用原则、方法和要求；剖析常见工艺难点和问题的控制与对策。

内容简介

并结合实际生产，对糖果巧克力在生产中涉及的添加剂的使用、糖果巧克力生产的质量控制等内容进行了论述。

本书可供食品加工企业的管理者、设备管理人员、技术人员以及个体制作者使用，也可以供食品加工或食品机械专业的大专院校的学生或教师参考。

目录

第一章　绪论

第一节　糖果食品的定义与分类

一、糖果巧克力的定义与分类

二、糖果巧克力的发展

三、糖果和巧克力的发展趋势

第二节　糖果巧克力生产的主要原辅料

一、甜原料

（一）砂糖（蔗糖）

（二）淀粉糖浆

（三）饴糖

（四）转化糖浆

（五）高麦芽糖

（六）果葡糖浆

（七）糖醇

（八）麦芽糊精

（九）低聚糖

（十）其他甜味料或甜味剂

二、酸味剂

三、胶体物质

（一）胶体的种类和作用

（二）几种主要的胶体

四、胶基（胶姆）

五、乳化剂和发泡剂

（一）乳化剂

（二）发泡剂

六、着色剂与香味剂

（一）着色剂

（二）香味剂

七、油脂

八、乳及乳制品

九、果仁和水果制品

十、其他食品添加剂

（一）防腐剂

（二）抗氧化剂

（三）缓冲剂

（四）保温剂

（五）强化剂

……

第二章　熬煮糖果的生产工艺与配方

第三章　焦香糖果的生产工艺与配方

第四章　充气糖果的生产工艺与配方

第五章　凝胶糖果的生产工艺与配方

第六章　巧克力生产工艺与配方

第七章　胶基糖的加工及配方

第八章　其他特色以及新型糖果和巧克力的生产工艺与配方

第九章　糖果巧克力生产的质量控制

参考文献