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+ | 糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面,金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉,食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀,用手捏成团即可。它不仅便于食用,营养丰富、热量高,很适合充饥御寒,还便于携带和储藏。 | ||
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+ | 有人恶搞读音为“咱爸”“赞吧”等。 | ||
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+ | 〔~粑〕青稞麦炒熟后磨成的面,是中国藏族人的主食(“粑”读轻声)。 | ||
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+ | 糌粑是藏族牧民传统主食之一。糌粑是炒面的藏语译音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和[[青稞]]炒面,金黄的[[酥油]]和奶黄的“曲拉”(干酪素)、糖叠叠层层摆满桌。酥油是从牛奶中提炼出来的奶油,糌粑是将青稞炒熟后,用手磨磨成的粉。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑,名字听起来新鲜,实际上就是青稞炒面。糌粑的制作方法是,将青稞(属大麦类,有白色、紫黑色二种)晒干炒熟、磨细、不过筛,这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑与我国北方的炒面有点相似,但北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑却是先炒后磨,不除皮。吃糌粑时,碗里放上一些酥油,冲入茶水,加点糌粑面,用手不断搅匀。 | ||
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+ | 糌粑比冬小麦营养丰富,又携带方便,出门只要怀揣木碗、腰束“唐古”(糌粑口袋),再解决一点茶水就行了,用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一会儿,喷香的糌粑便可入口了。 | ||
+ | ==制作方法== | ||
+ | 糌粑的加工制作分两道工序:一是炒青稞,二是磨糌粑。 | ||
+ | ===炒青稞=== | ||
+ | 炒前将青稞用水洗净,晾干水汽。 | ||
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+ | 用陶罐爆青稞花:先将粗沙粒倒入罐中加温,直到罐底将近烧红,立即将适量青稞倒入罐中,握住双耳将罐端起摇动。几分钟后,罐内冒烟并发出青稞的爆裂声。待爆裂声基本停止,青稞花即爆成,用铁筛将沙子漏尽。 | ||
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+ | 用铁锅炒青稞花:将适量青稞倒入铁锅,逐渐加热,并不断用灌木枝条刷在锅中翻动,以使青稞受热均匀,直到爆出青稞花来。昌都及林芝地区和藏北牧区用平底铁锅,有时加沙子,但大量炒青稞时则不加沙子。因灶前温度高,掌握火候的人往往汗流浃背。若做精糌粑,青稞花还要装入皮口袋用脚踩踏,剩下青稞花心。 | ||
+ | ===磨糌粑=== | ||
+ | 多用水磨,水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盘固定,上磨盘与木制水轮轴杆固定连接。轴杆穿过下磨盘中央的孔下伸,下端安水轮,由轴杆带动上磨盘转动。上磨盘有进料口,进料口上端安一固定的皮漏斗,内装青稞花。在漏斗下端绑一横木,横木末端垂直地安一短棒,与上磨盘边缘接触。磨盘转动就震动木棒,青稞就徐徐流入磨盘进料口,不断磨出糌粑来。昌都地区则插一棍在漏斗内,下端悬在进料口,磨盘转动时同样震动漏斗口。藏族的水磨在高原传统的粮食加工工具里是比较有效的器械,表现了藏族人民的智慧,直到今天仍广泛使用。 | ||
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+ | 糌粑是用青稞同洗净的细砂混合经火炒熟,再将细沙筛除后磨成粉而成。 | ||
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+ | ==食用方法== | ||
+ | [[File:20110307182603891603.jpg|缩略图|400px|藏族过藏历年时,家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗]] | ||
+ | ===方法一=== | ||
+ | 食用糌粑时一般用[[酥油茶]]和糌粑面搅拌后即可,有条件时可再加白糖和奶渣,这样可以增添美味,增加食欲感;汉族食用糌粑时,如果没有酥油茶,可用猪化油或熟清油代替,再加开水和白糖搅拌即可食用。无论采用哪种方法,搅拌后的糌粑面均含有大量脂肪,不宜食入太多,应少食多餐,这样才有利于消化吸收。 | ||
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+ | ===方法二=== | ||
+ | 吃糌粑时,碗里放上一些酥油,冲入茶水,添上炒面,用手搅拌。拌时,先用中指将炒面向碗底轻捣,以免茶水溢出碗外;然后转动着碗,并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水中;待炒面、茶水和酥油拌匀,能用手捏成团,就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏,揉合成团,用手往嘴里送。[[藏族]]群众吃饭一般不用筷子、勺子,只用手抓。 | ||
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+ | 由于糌粑吃法简单,携带方便,很适合[[游牧生活]]。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋,饿了,就从口袋里抓把糌粑吃。有时,他们从怀里掏出个木碗,装些糌粑,倒点酥油茶,加点盐,搅拌几下,抓起来就吃。有时,边吃糌粑,边喝酥油茶。 | ||
+ | ===新年习俗=== | ||
+ | 藏族过藏历年时,家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗,斗内放满青稞,糟极和卓玛(人参果)等,上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年,主人便端过“竹索琪玛”,客人用手抓起一点糌粑,向空中连撤三次,再抓一点放进嘴里,然后说一句“扎西德勒”(吉祥如意),表示祝福。 | ||
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+ | ==制作视频== | ||
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+ | 美丽中国乡村行: 糌粑一定要现吃现做, 做法简单, 香甜可口 | ||
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+ | ==糌粑制作方法== | ||
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+ | *[http://www.xiachufang.com/category/1016462/ 下厨房] | ||
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糌粑 [zān bā]
簡介
糌粑是藏族牧民傳統主食之一。「糌粑」是炒麵的藏語譯音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒麵,金黃的酥油和奶黃的「曲拉」(乾酪素)、糖疊疊層層擺滿桌。糌粑是將青稞洗淨、晾乾、炒熟後磨成的麵粉,食用時用少量的酥油茶、奶渣、糖等攪拌均勻,用手捏成團即可。它不僅便於食用,營養豐富、熱量高,很適合充飢禦寒,還便於攜帶和儲藏。
基本信息
中文名 | 糌粑 | 英文名 | Roasted barley flour |
主要食材 | 青稞、豌豆 | 分 類 | 麵食 |
詞語解釋
糌粑 zān ba,「粑」讀輕聲ba
(zanba,an Tibetan food,roasted qingke barley flour)
有人惡搞讀音為「咱爸」「贊吧」等。
zān ㄗㄢˉ
〔~粑〕青稞麥炒熟後磨成的面,是中國藏族人的主食(「粑」讀輕聲)。
歷史傳承
糌粑是藏族牧民傳統主食之一。糌粑是炒麵的藏語譯音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒麵,金黃的酥油和奶黃的「曲拉」(乾酪素)、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來的奶油,糌粑是將青稞炒熟後,用手磨磨成的粉。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑,名字聽起來新鮮,實際上就是青稞炒麵。糌粑的製作方法是,將青稞(屬大麥類,有白色、紫黑色二種)曬乾炒熟、磨細、不過篩,這樣製成的炒麵便是可以食用的糌粑了。糌粑與我國北方的炒麵有點相似,但北方的炒麵是先磨後炒,而西藏的糌粑卻是先炒後磨,不除皮。吃糌粑時,碗裡放上一些酥油,沖入茶水,加點糌粑面,用手不斷攪勻。
糌粑比冬小麥營養豐富,又攜帶方便,出門只要懷揣木碗、腰束「唐古」(糌粑口袋),再解決一點茶水就行了,用不着生火做飯。把糌粑倒進一個叫「唐古」的皮口袋裡,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一會兒,噴香的糌粑便可入口了。
製作方法
糌粑的加工製作分兩道工序:一是炒青稞,二是磨糌粑。
炒青稞
炒前將青稞用水洗淨,晾乾水汽。
用陶罐爆青稞花:先將粗沙粒倒入罐中加溫,直到罐底將近燒紅,立即將適量青稞倒入罐中,握住雙耳將罐端起搖動。幾分鐘後,罐內冒煙並發出青稞的爆裂聲。待爆裂聲基本停止,青稞花即爆成,用鐵篩將沙子漏盡。
用鐵鍋炒青稞花:將適量青稞倒入鐵鍋,逐漸加熱,並不斷用灌木枝條刷在鍋中翻動,以使青稞受熱均勻,直到爆出青稞花來。昌都及林芝地區和藏北牧區用平底鐵鍋,有時加沙子,但大量炒青稞時則不加沙子。因灶前溫度高,掌握火候的人往往汗流浹背。若做精糌粑,青稞花還要裝入皮口袋用腳踩踏,剩下青稞花心。
磨糌粑
多用水磨,水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盤固定,上磨盤與木製水輪軸杆固定連接。軸杆穿過下磨盤中央的孔下伸,下端安水輪,由軸杆帶動上磨盤轉動。上磨盤有進料口,進料口上端安一固定的皮漏斗,內裝青稞花。在漏斗下端綁一橫木,橫木末端垂直地安一短棒,與上磨盤邊緣接觸。磨盤轉動就震動木棒,青稞就徐徐流入磨盤進料口,不斷磨出糌粑來。昌都地區則插一棍在漏斗內,下端懸在進料口,磨盤轉動時同樣震動漏斗口。藏族的水磨在高原傳統的糧食加工工具里是比較有效的器械,表現了藏族人民的智慧,直到今天仍廣泛使用。
糌粑是用青稞同洗淨的細砂混合經火炒熟,再將細沙篩除後磨成粉而成。
食用方法
方法一
食用糌粑時一般用酥油茶和糌粑面攪拌後即可,有條件時可再加白糖和奶渣,這樣可以增添美味,增加食慾感;漢族食用糌粑時,如果沒有酥油茶,可用豬化油或熟清油代替,再加開水和白糖攪拌即可食用。無論採用哪種方法,攪拌後的糌粑面均含有大量脂肪,不宜食入太多,應少食多餐,這樣才有利於消化吸收。
方法二
吃糌粑時,碗裡放上一些酥油,沖入茶水,添上炒麵,用手攪拌。拌時,先用中指將炒麵向碗底輕搗,以免茶水溢出碗外;然後轉動着碗,並用手指緊貼碗邊把炒麵壓入茶水中;待炒麵、茶水和酥油拌勻,能用手捏成團,就可以進食了。食時用手不斷在碗裡攪捏,揉合成團,用手往嘴裡送。藏族群眾吃飯一般不用筷子、勺子,只用手抓。
由於糌粑吃法簡單,攜帶方便,很適合遊牧生活。牧民們出遠門時腰間總要掛一個糌粑口袋,餓了,就從口袋裡抓把糌粑吃。有時,他們從懷裡掏出個木碗,裝些糌粑,倒點酥油茶,加點鹽,攪拌幾下,抓起來就吃。有時,邊吃糌粑,邊喝酥油茶。
新年習俗
藏族過藏曆年時,家家都要在藏式柜上擺一個叫「竹索琪瑪」的吉祥木斗,斗內放滿青稞,糟極和卓瑪(人參果)等,上面插着青稞穗、麥穗花校和一種叫「孜卓」的繪有太陽、月亮、星星圖案的彩脾。鄰居或親戚朋友來拜年,主人便端過「竹索琪瑪」,客人用手抓起一點糌粑,向空中連撤三次,再抓一點放進嘴裡,然後說一句「扎西德勒」(吉祥如意),表示祝福。
製作視頻
美麗中國鄉村行: 糌粑一定要現吃現做, 做法簡單, 香甜可口