番茄酱(吕健)查看源代码讨论查看历史
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《番茄酱》是中国当代作家吕健写的散文。
作品欣赏
番茄酱
番茄，其实就是大西北人叫的西红柿。春季栽种，夏季结果，夏末秋初开始成熟。如今温室大棚里的西红柿随时都可采摘。番茄是一种很好的蔬菜水果，其营养价值很高。成熟后的番茄可以当水果吃，也可以炒着吃，鸡蛋炒西红柿就是经典绝配。小的西红柿叫“圣女果，可以洗后直接入口。”番茄中含有大量的番茄素和苹果酸，具有健脾消食，生津开胃的功效；番茄还有治便秘利尿的作用，也可预防心血管疾病。此外，番茄中含有丰富的维生素，具有很强的抗氧化作用，能抑制身体里的黑色素沉着，起到美容养颜延年益寿的功效。所以，大家平时要多吃西红柿。冬天温室大棚里的西红柿，就比不上夏秋季节露天地里的西红柿。其营养价值和环保程度不能相提并论。冬季温棚里的西红柿再好，也比不上秋季里做的番茄酱，而每年城乡人们做番茄酱就成为一种生活习惯。
上世纪八十年代，我家在乡下，每年秋季，队上的人们都要做番茄酱，而母亲也不例外。那时的番茄是自家栽种的，没有农药，施的是农家肥，所以口感特好吃。待到立秋后，就可做番茄酱了。盛番茄酱的瓶子，是医院里给病人输液体后的高温玻璃瓶，经清洗高温消毒后就可用来装番茄酱了。那时的办法太土。先是将番茄用滚开水烫过去皮，用手捏碎后，放些食盐，有稍稍熬煮的，也有直接灌装入瓶的。瓶口处留有间隙，最后按上橡皮塞子；然后在塞子上插上粗针头，放到大锅里蒸上个把小时高温排空气，以防腐烂爆瓶。尽管如此，放上一段时间，还是有腐烂膨胀爆瓶的现象出现，有时弄得地下室满墙都是。将装好的番茄酱冷却后放入阴凉的地下室存放，整个冬天都可好好地吃上一阵子。
番茄酱好吃，可做起来挺麻烦的，尤其装好了还得插针头蒸。曾今有邻居将捏好的番茄灌装入瓶后，不蒸排空气做实验，结果都是发酵爆瓶，得不偿失。这种插针头蒸排空气的办法一直延续了二十多年。
后来，我家进城，母亲每年秋季都要做一百多斤的番茄酱，以备过冬用。只是在做番茄酱时多了一道熬煮番茄的过程。冬春季节吃拉条子或吃汤饭，番茄酱都是很好的佐料。
树大分支，人多分家。成家后，我有了自己的家。居家过日子，柴米油盐酱醋茶，样样不可或缺。做番茄酱是不能缺少的。而更多时候是妻子和岳母合力做，做好了我只是用摩托车托回家吃。这样的时光持续了十多年，人都有年老的时候。自从2012年开始，每到立秋前夕，我们全家都要自己做番茄酱。
做番茄酱首先要选上等的番茄做食材。在北方，立秋前夕是最好的时候。立秋前是夏番茄，立秋后是秋番茄。立秋前菜农或菜贩子都会将夏番茄摘个尽光，或者贩卖寄存在阴凉处慢慢来买，其价格也不一样。夏番茄生长期长，打农药少，即便打了二三次，但在夏季强烈的日照下早已蒸发殆尽。可见夏番茄的营养价值要更好一些。
选个周六或周日的大清早，和妻子开车到建荣市场或龙德胜市场选买番茄。天还黑乎乎的，菜农们就将自家的番茄用三轮电车运送到菜市场。那场面真是火爆：喧嚣声熙熙攘攘，叫卖声此起彼伏，卖肉买菜的都划分了区域。一筐筐的番茄鲜红无比，在灯光的照射下，映衬着菜农们辛勤劳动的硕果。番茄有红色的，也有粉红色的，黄色的很少。做番茄酱要选个头大、薄皮的那种，薄皮的肉多容易去皮。皮厚的则更容易存放。买来的番茄要放上三四天，以便放软了容易烫皮去皮，做起番茄酱也不费力耽搁时间。
一切就绪，选个消停周日。先是将前一年吃过的番茄酱瓶清洗干净放上一天控干，以备后用。待第二天晚饭后，全家人上阵，分工明确：我将番茄用大桶水清洗一遍，妻子将清洗后的番茄，放在滚开水锅里烫上三五分钟，捞出后稍稍待凉。随后妻子和闺女就开始拨番茄皮，拨皮时要将番茄屁股捏出扔了。随后就是一遍遍地捏番茄，这个工作全家人都可以做，待捏过七八遍就可以下锅熬煮了。熬煮是为了减少水分，也是为了高温消毒延长存放时间。
接下来的工作就由我来负责。锅不能太满，火不能太大，期间还要时不时地用勺子搅上几下，以防沉底糊锅。看着鲜红的番茄酱上下徐徐翻滚，淡黄色的番茄油从锅中心翻滚到锅边，油光可鉴的番茄酱真是好看，此刻，生活的情趣就在这中间翻滚熬煮。待熬煮到不清不稠时，大概就是45分钟到1个小时的时间，番茄酱就基本熬好了。熬好的番茄酱要放入适量食盐（本地的那种土硝盐），以便减少番茄酱的酸度，否则是尖酸尖酸的。要吃辣子的，就在滚锅里放入适量扎碎的毛辣子；要吃豇豆的，就放入适量扎碎的毛豇豆，也有什么都不放的。一切都随家人的喜好！但最辛苦的要数灌装入瓶的工作。
立秋前的日子，天气依然炎热。傍晚时分还是热浪滚滚，熬煮灌装番茄酱就更不用说了。灌装番茄酱也有分工：我负责灌装，妻子负责将空瓶子放在锅边碟子里，待我装满后递到案板上，闺女负责盖瓶盖；这叫流水作业，高效率。每个人都穿了护衫戴了橡皮手套做防护，以防烫伤。灌装番茄酱时要将火放到最小，看着番茄酱滚动就成，灌装时要用勺子在锅里上下搅匀灌装，以防到最后就太稠了。传递瓶子的要及时，要监管装瓶人不能将瓶子装得太满，瓶口处要留2、3公分的空隙，以防日后爆瓶。盖瓶盖的最为关键，将事先洗干净的瓶塞子放在高度二锅头酒里消毒，然后捞出直接盖在瓶子上；高度酒也有杀菌消毒的作用，更重要的是番茄酱瓶子放上两年不爆裂。当然瓶塞子旧了是不行的，一般新橡胶皮塞子最多用2年。将盖了橡皮塞子的番茄酱瓶子放在伙房窗户边或案板上，干净整齐的番茄酱瓶，就是一家人三、四个小时的劳动成果。开窗慢慢给番茄酱瓶降温，待一夜一早上就恢复成常温，然后放入阴凉的地下室备用。
母亲的对门是个湖南人，老两口每年都要做三四百斤的番茄酱，只是他们的番茄酱不加盐。冬季午休起来时，老两口每人都能喝上半斤番茄酱，因为酸，所以在里面加了白糖喝。抗氧化能力强，二位老人都八十多岁了，耳不聋眼不花，也没有高血压和心脏病，身体本儿棒吃饭嘛嘛香，打麻将、斗地主、跑得快，打双扣样样娴熟。
给橡皮塞子用高度酒消毒是我的发明，塞子上沾点酒精，正好将灌装入瓶时，所留的2、3公分间隙的病菌杀死。所以，多年来，我的番茄酱从来没有爆瓶的现象发生。做番茄酱吧！因为营养丰富。尽管天气炎热，可它的口感好吃，从来没有阻止我们全家做番茄酱的热情。[1]
作者简介
吕健，甘肃敦煌人，网名坦诚，系中国微信诗歌协会会员。