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熘肉段

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中文名 熘肉段 主要食材 猪里脊肉，青椒 分类 东北菜 配料 油，盐，酱油，蒜，胡萝卜 工艺 煎炒

熘肉段肥而腻，是东北的一道名菜。做法简单、味道可口，主要食材有猪肉和淀粉。简单美味，具有咸鲜酸甜，外焦里嫩的特点。

烹饪方法

方法一

材料

猪前腿肉1斤，淀粉，油，盐，鸡粉，生抽，青椒，胡萝卜，姜，蒜适量。

做法 1、先把肉切成大姆指肚大小的段，用料酒、少许精盐喂一会儿，再用淀粉加香油豆油调糊抓匀。

2、用一小碗酱油、一点点白糖、鸡粉或味素、盐淀粉，水对好汁备用。

3、锅内加油，烧至七成热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。待火九成热时复炸。

4、锅内留底油，下葱姜、蒜、胡萝卜片，青椒片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

小诀窍

关键是碗汁的多少，如果不喜欢汁太多，汁的量是主料的十分之一。 如果喜欢稍多一些可以用十分之二来熘。

方法二

材料 主料：红菜椒1/2只 猪瘦肉400g。

辅料：大葱1段 姜1块 蒜2瓣 鸡蛋1枚 香菜适量

调料：生抽1汤匙 香醋5g 白砂糖5g 盐5g 料酒5g 干淀粉15g 面粉30g 油200ml。

做法

1、猪瘦肉洗净，垂直肉的纹理切成1cm的厚片，然后再切成直径1cm、长5cm的小段。肉中加入料酒和1/2茶匙盐拌匀，腌渍10分钟。

2、红菜椒切成菱形块备用。大葱切成葱花。蒜拍破切成蒜末。老姜切末备用。

3、鸡蛋磕入碗中打散，加入面粉、1/2分量的淀粉和少许水调成浓稠的面糊。将腌渍过的肉段捞出，放入面糊中使所有肉段都裹上面糊。

4、中火加热炒锅中的油至4成热，依次放入肉段炸至微黄捞出。调高炉火，加热油至6成热，放入炸过的肉段再炸一遍，使肉段表面呈金黄色，捞出沥干备用。

5、碗中放入生抽、香醋、白砂糖、1/2茶匙盐和淀粉调成芡汁。

6、炒锅中留底油，大火加热至5成热，放入葱姜蒜末煸炒出香味。淋入芡汁，待芡汁变得清透，放入红椒块和肉段翻炒均匀即可起锅。上桌前放一支香菜做装饰。

小诀窍

炸肉的时候先用较低温度的油将肉段内部炸熟，再用较高油温炸一遍使表面酥脆，制成外焦里嫩的肉块。

烹饪技巧

1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆，熘肉段最好将炸好的肉块复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温，但是炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准；

2、最后挂汁翻炒的步骤要快，才能保证成菜外焦里嫩的口感；

3、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落；

4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中，然后煮至粘稠进行裹汁。