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架豆学名Phaseolus vulgaris)通称包括云藊豆白腎豆芸豆刀豆玉豆去豆四季豆等, 是豆科(Fabaceae)菜豆屬(Phaseolus)一年生草本植物。是餐桌上的常見蔬菜之一。

架豆[1]Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)是蔓生菜豆在中国东北的优质软荚变种。

以荚内油分多得名,有500年的栽培历史。油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。

矮菜豆,或者矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆种的一个变种,就是广州常见的龙牙豆

主要价值

架豆用途广泛,营养丰富,即是中国食品加工工业的原料,也是出口创汇的优质农产品。

中國大陸的云南贵州河北黑龙江北京等均有大量出口。

架豆即可鲜食,也可加工成脱水菜或制成罐头菜。鲜食菜豆是露地和设施生产的大宗蔬菜,

鲜食的菜豆其色泽嫩绿、肉荚肥厚、味道鲜美、营养价值高而深受消费者喜爱。

架豆可供煮食、炒食、凉拌,还可以进行干制、速冻等加工,

是一种鲜嫩可口,色、香、味俱佳,营养丰富的优质蔬菜。

每千克新鲜菜豆的豆含水分85.2%,蛋白质6.1%,

脂肪0.2%,碳水化合物6.3%,纤维1.4%,

灰分0.8%;嫩荚含叶绿素91.93毫克、维生素c133.62毫克,有机酸172毫克,故食用菜豆具有较高的营养价值。

毒性

架豆的多個品種均含植物血凝素[2](phytohaemagglutinin,PHA),

當中以紅芸豆[3]的含量最高,白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一,

扁豆Dolichos lablab)的植物血凝素含量則只有紅芸豆的5%到10%。所以在煮食四季豆時,

要在100度的沸水中煮至少10分鐘,以去除豆內的植物血凝素,然後才可繼續烹煮。

至於乾豆,根據美國食物及藥品管理局(FDA)的建議,

在食用前應把乾豆浸在水裡至少五小時,然後把浸過豆的水倒走。

假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。

參考資料

  1. 油豆角是什么应该怎么进行食用, 苹果绿,2017年8月17日
  2. 植物血凝素,A+醫學百科
  3. 红芸豆的功效与作用, 百草录