打滷面檢視原始碼討論檢視歷史

打滷面，是山東山西一帶的傳統麵食，尤以山東的打滷面最為著名。電視劇《闖關東》中精彩的表現;山西太原打滷面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述^[1]。

特色

打滷面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷面分"清鹵""混鹵"兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北京人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。勾芡的混鹵，做起來手續就比氽子鹵複雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵。所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

做法

原圖鏈接來自360網

主料:麵條(標準粉)300克，香菇(鮮)70克，香乾40克，豬肉(肥瘦)250克
調料:豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，澱粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克,植物油15克
1.香菇、豆腐乾、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；豬肉剁碎
2.濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用
3.豆乾剁細
4.鍋內放油燒熱，先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味，加高湯
5.改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯
6.另煮麵條，食用時加入做好的醬湯即可^[2]。