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德式烤豬腳
圖片來自香宜德國料理餐廳

德式烤豬腳 [1] [2] [3],(德語:Schweinshaxe) 德國豬腳,是一道著名德國菜

簡介

德式烤豬腳,為將醃製過的豬腳至外皮焦香酥脆而成[4],在巴伐利亞尤其普及[5]

奧地利被稱為「Stelze」,一般會預先與葛縷子大蒜一起浸泡或煮,再烤至表皮酥脆,進食時蘸以芥末醬

以豬腳製作的德國料理,還有德式炖猪脚 (Eisbein),由醃製後的猪肘再加炖煮而成。

德式脆皮豬腳,在台灣可說是很常見的一道西式餐點,而一般常見的德式脆皮豬腳製作方法大多為使用烤箱烘烤,但也有人認為烘烤的程度有時過於難以拿捏的話,往往則容易造成豬腳烤的太乾,要如何製作好吃的德式燒烤豬腳重點是製成完成的豬腳,不但外皮酥脆,且內部的口感仍然保有相當的多汁感。

製作方法

豬腳清洗後,加入調味料及歐洲進口特殊香料(含數10種珍貴香料),放入烤箱烘烤數小時,並於過程中加入德國啤酒保持濕度等待表皮脆化,烤得十分脆,幾乎把油脂都逼出來,口感超有嚼勁,肉質肥厚紮實,但又不會太難咬。

食材

步驟

1. 首先將豬腳以沸水加入一罐台灣啤酒,月桂葉二片及少許的百里香葉煮至軟化。

2. 煮的時間約為一小時,待豬腳軟化後,使用平底鍋將豬腳以中小火慢慢的煎,其表皮至酥脆就可翻面。

3. 煎好的豬腳,就會表皮酥脆,就向脆皮煎餃一樣。

4. 作品完成,只要再加上少許的德式酸菜、芥末醬及煙燻香腸就行了。

5. 再來杯德國生啤酒~ 有如置身於德國般怡然自得!。


作法:(2)

1. 把醃料放入鍋中煮開, 然後放涼。

2. 將豬蹄膀浸入放涼後的醃料醃至少8小時 ,(或是醃過夜,因為豬蹄膀很大隻, 建議放在食物保鮮袋中,以確保豬蹄膀可以完全的浸入醃料之中)。

3. 第二天將醃好的豬蹄放入蒸盤中, 原本用來醃豬蹄的醃料不要丟棄, 將醬汁加入鍋中, 再加些水,以醃料醬汁為base, 中小火蒸豬蹄1小時。(水不用加太多, 以不會乾鍋為原則, 蒸盤用有孔洞的, 不要用盤子 )

4. 蒸好後豬蹄取出放涼, 此時記得烤箱預熱220 。C

5. 在豬皮上劃上環狀刀痕, 並以按摩手法將盬及蒜泥按入豬皮下, 並在皮外抹上一層厚奶油。(在蒸好後, 試一下口味, 覺得鹹度已夠, 就沒有再額外抹鹽, 另外為了健康著想, 也省略了抹奶油, 只抹了蒜泥)

6. 烤盤上抹上適量沙拉油, 將豬皮朝上, 入烤箱烤20分鐘。(先上下火10分鐘, 然後轉只有上火10分鐘, 這樣豬皮一樣會有酥脆的效果)

7. 豬蹄翻面, 再烤20分鐘 ( 重複6. 的步驟)

8. 上色完成, 烤箱調到150度, 再20分鐘。

醃料

  •  洋葱 (onion) 一顆
  • 蒜瓣 (garlic cloves)  五瓣
  • 月桂葉 (bay leaves) 三片
  • 葛縷子 (caraway)   一大匙 (1 btsp)
  • 丁香 (cloves) 3 粒 (買不到未研磨的, 用丁香粉代替, 3 粒的量約 1.5 tsp)
  • 黑胡椒粒 (black pepper) 一大匙 (1 btsp)
  • 黑胡椒研磨粗粒 (ground black pepper)   一大匙 (1 btsp)
  • 鹽 (salt)   一大匙 (1 btsp)
  • 醋 (vinegar)   二大匙 (2 btsp)
  • 紅酒 (red wine) 二大匙 (2 btsp)
  • 水 (water) 一杯 (約240 ml)

參見

參考文獻

  1. 【台北食記】東區-溫德餐館 終於吃到傳說中的德國豬腳,周花花,甲飽沒 吃飽再減肥!,2014-08-28
  2. 德國烤豬腳Schweinshaxe @ 拉森太太的挪威生活雜記 痞客邦,2015-01-15
  3. 【德式脆皮豬腳】 by 官家菜/ 冠淯食品 愛料理,2017-01-17
  4. Dawn Simonds, Best Food In Town: The Restaurant Lover's Guide to Comfort Food in the Midwest, Emmis Books, 2004, ISBN 1578601460
  5. Gerhard Schulze,Die Erlebnisgesellschaft: Kultursoziologie der Gegenwart, Campus Verlag, 2005, ISBN 3593378884