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帕马森干酪 图片来自康健

帕马森干酪，直译为帕尔马地方乳酪是种硬质的干酪，制造过程中有煮过但是没有挤压。

该干酪是依出产地区义大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。

很多喜好乳酪者称该干酪为乳酪之王。

由其他地方所出产或不合格的只可以称为干酪，例如：格拉娜•帕达诺芝士），与前述地方只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕马森干酪可以磨成粉状洒在义大利面上，或一大块佐义大利香醋食用。这也是义大利乳酱以及青酱的主要成份之一。

产地

产区只限于帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳以及曼托瓦和博洛尼亚部分，在盆地山丘之间，以波河、雷诺河为界。

在这片土地上有4,000个草场，当地的奶牛只用当地的饲料喂养，这能保证每块奶酪的质量相同，是原产地保护认证的意义所在。

对于奶源的要求是：纯天然，没有添加剂和防腐剂。虽然每个奶酪厂的制作工序都一样，但由于每个师傅的经验和感觉不同，也使会帕尔马森的味道和香味产生差异。

制作过程

每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成奶油。

然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。

大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入模具成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像身份证一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。

再过几天，奶酪就放入盐水里腌制。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。