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帕馬森乾酪 圖片來自康健

帕馬森乾酪，直譯為帕爾馬地方乳酪是種硬質的乾酪，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。

該乾酪是依出產地區義大利艾米利亚-罗马涅的帕爾馬以及艾米利亚命名的。

很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。

由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪，例如：格拉娜•帕達諾芝士），與前述地方只有一條波河相隔的距離，使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在義大利麵上，或一大塊佐義大利香醋食用。這也是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。

產地

產區只限於帕爾馬、雷焦艾米利亞、摩德納以及曼托瓦和博洛尼亞部分，在盆地山丘之間，以波河、雷諾河為界。

在這片土地上有4,000個草場，當地的奶牛隻用當地的飼料餵養，這能保證每塊奶酪的質量相同，是原產地保護認證的意義所在。

對於奶源的要求是：純天然，沒有添加劑和防腐劑。雖然每個奶酪廠的製作工序都一樣，但由於每個師傅的經驗和感覺不同，也使會帕爾馬森的味道和香味產生差異。

製作過程

每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成奶油。

然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。

大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入模具成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像身份证一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。

再过几天，奶酪就放入盐水里腌制。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。