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嵌桃麻糕

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嵌桃麻糕是江苏省南通地区的汉族名小吃,主要由白糖芝麻粉炒米粉核桃仁等原料制成。色泽金黄,味道香、松、甜、酥,有芝麻的清香。

基本内容

中文名:嵌桃麻糕

分类:江苏

口味:味道香、甜、松、酥

主要食材:芝麻粉、白糖

简要介绍

当时,通州城内,有一姓许,名松甫者,于东门设一“鼎泰”号杂货店,以产茶食糕点为主,在外埠亦有店铺经营。后来,许氏于清朝府内捐得一官,常有上等茶点进贡。唯独通帮老师傅所作之嵌桃麻糕,选料精细,加工讲究,味美可口,颇有特色,最为著称。从此,南通“鼎泰”麻糕被誉为“官礼茶点”,扬名于天下,脆饼问世后,麻糕、脆饼媲美,为南通两大闻名特色产品,越来越引起中外人士、海外侨胞浓厚的兴趣。南通麻糕,亦曾得鲁迅先生赞赏。据南通图书馆藏之鲁迅舍弟周作人同学,南通人《季自求日记》手稿中记载,辛亥革命季自求在孙中山的参谋本部任军职,后去北京,与在教育部任佥事之鲁迅相识。季自求爱好文学,常与鲁迅往来。鲁迅在一九一二年至一九二○年的日记中,有五十处记载了与季自求的交往。一次鲁迅与季在畅谈中,鲁迅曾向季自求借《南通方言疏证》去研究南通方言,季自求也曾将家乡的麻糕馈赠给鲁迅,鲁迅品尝后,定然认为名不虚传。故在一九一四年十一月十五日鲁迅日中有“南通馆坐少顷,持麻糕一包而归”。战争爆发后,“鼎泰”停业关闭,后由该店张某,开设“永泰仁”杂货号,继承“鼎泰”制作麻糕,继而稻香村、景福斋以及大兴、大隆、鼎隆等茶食店,亦先后竞相生产,麻糕生意越做越兴隆,名气也越来越大。

营养价值

嵌桃麻糕的精工细作,每斤两条,每条五十片上下,片片色泽金黄,嵌桃均匀,香、甜、松、酥。干吃,酥而甜,有一股浓郁的芝麻清香,泡食,香味四溢,爽口而不腻,且芝麻,桃仁等原料中,含有17.7%蛋白质15.8%脂肪,37.1%蔗糖,可谓之色、香、味俱全,营养丰富。

原料配方:

炒熟糯米粉23千克,芝麻粉20千克,白糖54千克,核桃仁5千克

工艺流程:

配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装

制作方法

1.湿糖拌粉:制作前先将糖用水润湿、拌透,然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。

2.嵌桃炖制:先把糕粉的1/2放入糕模内,压平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,复压实,按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸,约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放入木箱静置,隔日后切片。

3.切片烘烤:把长方形糕条切成糕片,厚度为1.5毫米,每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定,大则厚,小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内,炉温为130~140℃,烤5分钟后出炉。

4.冷却包装:烤制后的水分只有2%左右,极易吸湿,因此,糕冷却后,要及时包装封口。[1]

参考文献

  1. 嵌桃麻糕心食谱网