嵌桃麻糕

嵌桃麻糕

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嵌桃麻糕是江蘇省南通地區的漢族名小吃，主要由白糖、芝麻粉、炒米粉及核桃仁等原料製成。色澤金黃，味道香、松、甜、酥，有芝麻的清香。

基本內容

中文名：嵌桃麻糕

分類：江蘇

口味：味道香、甜、松、酥

主要食材：芝麻粉、白糖

簡要介紹

當時，通州城內，有一姓許，名松甫者，於東門設一「鼎泰」號雜貨店，以產茶食糕點為主，在外埠亦有店鋪經營。後來，許氏於清朝府內捐得一官，常有上等茶點進貢。唯獨通幫老師傅所作之嵌桃麻糕，選料精細，加工講究，味美可口，頗有特色，最為著稱。從此，南通「鼎泰」麻糕被譽為「官禮茶點」，揚名於天下，脆餅問世後，麻糕、脆餅媲美，為南通兩大聞名特色產品，越來越引起中外人士、海外僑胞濃厚的興趣。南通麻糕，亦曾得魯迅先生讚賞。據南通圖書館藏之魯迅舍弟周作人同學，南通人《季自求日記》手稿中記載，辛亥革命季自求在孫中山的參謀本部任軍職，後去北京，與在教育部任僉事之魯迅相識。季自求愛好文學，常與魯迅往來。魯迅在一九一二年至一九二○年的日記中，有五十處記載了與季自求的交往。一次魯迅與季在暢談中，魯迅曾向季自求借《南通方言疏證》去研究南通方言，季自求也曾將家鄉的麻糕饋贈給魯迅，魯迅品嘗後，定然認為名不虛傳。故在一九一四年十一月十五日魯迅日中有「南通館坐少頃，持麻糕一包而歸」。戰爭爆發後，「鼎泰」停業關閉，後由該店張某，開設「永泰仁」雜貨號，繼承「鼎泰」製作麻糕，繼而稻香村、景福齋以及大興、大隆、鼎隆等茶食店，亦先後競相生產，麻糕生意越做越興隆，名氣也越來越大。

營養價值

嵌桃麻糕的精工細作，每斤兩條，每條五十片上下，片片色澤金黃，嵌桃均勻，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股濃郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不膩，且芝麻，桃仁等原料中，含有17.7%蛋白質15.8%脂肪，37.1%蔗糖，可謂之色、香、味俱全，營養豐富。

原料配方：

炒熟糯米粉23千克，芝麻粉20千克，白糖54千克，核桃仁5千克

工藝流程：

配料→濕糖拌粉→嵌桃燉製→切片烘製→冷卻包裝

製作方法

1.濕糖拌粉：製作前先將糖用水潤濕、拌透，然後將濕糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用篩子將糕粉全部過篩。

2.嵌桃燉製：先把糕粉的1/2放入糕模內，壓平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好後再加入另一半糕粉，復壓實，按平糕面。將糕模放入鍋上水蒸或汽蒸，約7分鐘。燉製時汽量一定要掌握得當。燉製後參照雪片糕方法回汽。將回汽後的糕體切成4條放入木箱靜置，隔日後切片。

3.切片烘烤：把長方形糕條切成糕片，厚度為1.5毫米，每條糕切100片。糕片厚度可視具體重量而定，大則厚，小則薄。切片後把糕片整齊攤平在烤盤內，爐溫為130～140℃，烤5分鐘後出爐。

4.冷卻包裝：烤制後的水分只有2%左右，極易吸濕，因此，糕冷卻後，要及時包裝封口。