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小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺），湖南省长沙市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

火宫殿臭豆腐与其他地方臭豆腐最大的不同就是外表呈黑色，其特点是外焦内嫩，芳香爽口，选料讲究，制作严谨，过程复杂。在制作上，要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯成形，再放入（纯植物的素卤）卤水中浸泡，出缸后经茶油炸制，并佐以调料。

2021年5月24日，小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，遗产编号：Ⅷ-276。

历史渊源

臭豆腐的制作年代可追溯到清朝道光年间。长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，其中酱腌豆腐制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发黑变臭。为保持店家声誉，姜老板只好忍痛倒掉。一次，又有一坛酱腌豆腐因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却偷偷留下几片。几经试验，后将其用茶油炸制，一股异香飘满室内，引得大家都来围观尝味。后经反复试验、不断改进，终于制作出远近闻名的“臭豆腐”。

清朝同治年间，姜老板的后人进入火宫殿，将臭豆腐制作工艺发扬光大，流传至今。

工艺特征

火宫殿臭豆腐属于半发酵或轻度发酵豆制品，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。火宫殿的臭豆腐与其他地方臭豆腐最大的不同就是火宫殿的臭豆腐的外表呈黑色，发酵卤水中的原料浏阳豆豉、芥菜、苋菜、冬笋、香菇等都含有鞣质（即单宁），且主要是儿茶酚鞣质，使发酵卤水呈墨绿色，青矾才是火宫殿臭豆腐着色的关键，采用青矾着色使火宫殿臭豆腐产生了特有黑色。

工艺流程

火宫殿臭豆腐是用黄豆制成水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。火宫殿臭豆腐奇特的风味源于其卤水的独特，卤水采用鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、纯碱、青矾、盐、上等白酒（有时用茅台酒）等多种原料，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后制成。卤水不能沾油，检验卤水的标准是看发酵，当气温较低，发酵不够的时候，还需将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵。老卤制作的臭豆腐风味更好，所以制作者常常留存老卤。老卤微生物群落丰富，随着发酵时间的延长，形成了臭豆腐特殊的“闻着臭吃着奇香”的特点。

传承保护

传承价值

火宫殿臭豆腐是中国豆腐文化发展的产物，是湖湘文化的一个缩影，可作为研究中国豆腐文化、湖湘饮食文化和湖湘文化的一个窗口。

传承人物

何谷良，长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人，1958年进入火宫殿做臭豆腐。

保护措施

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）项目保护单位长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司评估合格。

社会影响

传媒展示

2017年1月6日，火宫殿臭豆腐在湖南卫视综艺《天天向上》中被展示介绍。

2020年6月13日，火宫殿臭豆腐在中央电视台新闻频道节目《朝闻天下》“文化和自然遗产日·寻味非遗美食”专题中被展示介绍。