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宮爆雞丁,創始人是四川地區居民,後被清朝四川總督丁寶楨改良發揚,流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。

選用雞肉為主料,花生米黃瓜辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

基本信息

中文名

宮保雞丁

起源地

山東

口味

干,香,甜,辣

發明人

丁寶楨

分類

川菜,魯菜,北京菜,貴州菜

英文名

Kung Pao Chicken

主要食材

雞肉,辣椒,花生

別名

宮爆雞丁

目錄

  • 歷史淵源
  • 製作工藝
  • 風味特色
  • 營養價值
  • 食譜相剋

歷史淵源

說法一

由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜"醬爆雞丁"為辣炒,後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來,創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜,但後來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂"宮保",其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈"太子太保"。如上文所說,"太子太保"是"宮保"之一,於是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名"宮保雞丁"。由於這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的"宮保肉丁"。宮保雞丁傳到西方後,西方人還根據自己的口味進行了一些改良,使之成為了符合西方口味的"西式宮保雞丁"。

說法二

一日,丁寶楨身着微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午,已覺腹飢,突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出,於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,漢子答道:"爆炒雞丁"。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,味道十分鮮美,連忙又問道:"既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?"漢子答道:"此乃取當地笨雞雞脯肉切丁,而外薄裹澱粉糊(即是水澱粉),以利於快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜、味精等調料,經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,雞丁細嫩,花生米酥脆,咸鮮香辣,佐酒下飯均宜。"丁寶楨撫須點頭,找出盤中一花生入口裡,細細咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長,走時百般不舍,他記准了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱美味。後來,丁寶楨奉調任四川總督,臨行徵求漢子意見,漢子感其恩重,遂攜家眷一起隨丁寶楨進川,進而把爆炒雞丁帶到了四川,他的後人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久,宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝,發展成為御用的名菜之一。

製作工藝

宮保雞丁的用料

  • 雞胸肉 1塊
  • 花生米 小半碗
  • 黃瓜 1/2根
  • 胡蘿蔔 1/3根
  • 蔥 適量
  • 蒜 適量

【醃料】 :

  • 料酒 2勺
  • 鹽 2匙
  • 玉米澱粉 1勺
  • 花椒粉 半勺

【調料汁用料】 :

  • 生抽 2勺
  • 醋 2勺
  • 糖 1勺
  • 澱粉 1勺
  • 清水 適量

宮保雞丁的做法

  1. 雞胸肉切丁,黃瓜和胡蘿蔔切丁。
  2. 將切好的雞胸肉丁,放入2勺料酒
  3. 放入1勺澱粉、2匙鹽、半勺花椒粉
  4. 攪拌均勻,放入冰箱冷藏醃製至少2小時入味。
  5. 調個醬汁:1勺糖,1勺澱粉,2勺醬油,2勺醋,適量清水攪拌均勻。
  6. 鍋中放入多一點的油
  7. 倒入雞丁翻炒至表面微黃
  8. 再倒入黃瓜胡蘿蔔丁,炒軟
  9. 撈出備用。這樣提前炒下,雞肉更香,黃瓜胡蘿蔔也不會生,更好入味。
  10. 炒一小碗花生米,備用。
  11. 起油鍋,爆香蔥蒜
  12. 放入1勺郫縣豆瓣醬,炒出紅油
  13. 倒入雞丁黃瓜丁胡蘿蔔丁炒勻
  14. 倒入調好的醬汁
  15. 倒入花生
  16. 大火翻炒,炒至湯汁濃稠即可
  17. 快點準備米飯吧

各地的宮爆雞丁其它做法:

  1. 川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。
  2. 魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
  3. 貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請注意這個"酸"字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

營養價值

宮保雞丁富含蛋白質、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分,具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

雞肉

雞肉甘溫,鯉魚甘平。雞肉補中助陽,鯉魚下氣利水,同食則性味不反但功能相乘。 雞肉與芥末這兩種食物如果同食後,會傷元氣。因芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,恐助火熱,無益於健康。

花生

花生仁(即是去皮的白色果實)多油脂,一般來講,如寒涼之物與油脂相遇,會增加其滑利之性,因此,兩者同食極易導致腹瀉。[1]

相關視頻

宮爆雞丁簡單家常做法,味道棒極了

廣式小吃參考資料:

芋頭糖水

雞屎藤糊

參考文獻