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宫爆鸡丁,创始人是四川地区居民,后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬,流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

选用鸡肉为主料,花生米黄瓜辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

基本信息

中文名

宫保鸡丁

起源地

山东

口味

干,香,甜,辣

发明人

丁宝桢

分类

川菜,鲁菜,北京菜,贵州菜

英文名

Kung Pao Chicken

主要食材

鸡肉,辣椒,花生

别名

宫爆鸡丁

目录

  • 历史渊源
  • 制作工艺
  • 风味特色
  • 营养价值
  • 食谱相克

历史渊源

说法一

由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜"酱爆鸡丁"为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓"宫保",其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠"太子太保"。如上文所说,"太子太保"是"宫保"之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名"宫保鸡丁"。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的"宫保肉丁"。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为了符合西方口味的"西式宫保鸡丁"。

说法二

一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:"爆炒鸡丁"。汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:"既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?"汉子答道:"此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜、味精等调料,经旺火爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。"丁宝桢抚须点头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌世称美味。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。

制作工艺

宫保鸡丁的用料

  • 鸡胸肉 1块
  • 花生米 小半碗
  • 黄瓜 1/2根
  • 胡萝卜 1/3根
  • 葱 适量
  • 蒜 适量

【腌料】 :

  • 料酒 2勺
  • 盐 2匙
  • 玉米淀粉 1勺
  • 花椒粉 半勺

【调料汁用料】 :

  • 生抽 2勺
  • 醋 2勺
  • 糖 1勺
  • 淀粉 1勺
  • 清水 适量

宫保鸡丁的做法

  1. 鸡胸肉切丁,黄瓜和胡萝卜切丁。
  2. 将切好的鸡胸肉丁,放入2勺料酒
  3. 放入1勺淀粉、2匙盐、半勺花椒粉
  4. 搅拌均匀,放入冰箱冷藏腌制至少2小时入味。
  5. 调个酱汁:1勺糖,1勺淀粉,2勺酱油,2勺醋,适量清水搅拌均匀。
  6. 锅中放入多一点的油
  7. 倒入鸡丁翻炒至表面微黄
  8. 再倒入黄瓜胡萝卜丁,炒软
  9. 捞出备用。这样提前炒下,鸡肉更香,黄瓜胡萝卜也不会生,更好入味。
  10. 炒一小碗花生米,备用。
  11. 起油锅,爆香葱蒜
  12. 放入1勺郫县豆瓣酱,炒出红油
  13. 倒入鸡丁黄瓜丁胡萝卜丁炒匀
  14. 倒入调好的酱汁
  15. 倒入花生
  16. 大火翻炒,炒至汤汁浓稠即可
  17. 快点准备米饭吧

各地的宫爆鸡丁其它做法:

  1. 川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。
  2. 鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
  3. 贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个"酸"字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

营养价值

宫保鸡丁富含蛋白质、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

鸡肉

鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,同食则性味不反但功能相乘。 鸡肉与芥末这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

花生

花生仁(即是去皮的白色果实)多油脂,一般来讲,如寒凉之物与油脂相遇,会增加其滑利之性,因此,两者同食极易导致腹泻。[1]

相关视频

宫爆鸡丁简单家常做法,味道棒极了

广式小吃参考资料:

芋头糖水

鸡屎藤糊

参考文献